V predošlom videu sme si kávovú čerešňu umyli, usušili a odpočinuli v reposo. Farmár, alebo spracovateľ kávy sa môže rozhodnúť ísť aj inou cestou. Umytie kávy vyžaduje obrovské množstvo vody a tá nie je všade k dispozícii. Tradičný spôsob spracovania kávy bol tzv. suché spracovanie. Suché spracovanie je to najtradičnejšie čo existuje. Čerešne sa zozbierajú a usušia do mumifikovaného stavu. Pri oboch spracovaniach je dôležité, aby sa zozbierali len zrelé čerešne. Ak sa pamätáte, tak pri mokrom spracovaní sa niektoré nezrelé čerešne oddelia tím, že vo fermentačných vaniach vyplávajú na povrch. U suchom spracovaní sa táto selekcia nedeje a preto je výber zrelých čerešní ešte dôležitejší.
Okrem zberu samotné sušenie je veľmi dôležité. Na rozdiel od mokrého spracovania kde sušenie prebehne behom niekoľkých dní, mumifikovanie čerešní si vyžaduje 2-3 týždne. Počas tejto doby plesne by si tiež radi pochutnali na čerešni a tým zničili náš pôžitok z kávy. Spracovateľ si musí zvoliť správny spôsob sušenia čo znamená sušenie bez kontaktu na zemi, alebo patiu ideálne na afrických posteliach a pravidelné obracanie.
Experimentovanie so suchým spracovaním je v dnešnej dobe extrémne „trendy“. Mnoho víťazných káv je spracovaných sucho, vrátane mojej naj kávy Panama Elida Natural, v prípade ktorej jej „autor“ Wilfred Lamastus sa rozhodol „predsušiť“ čerešne v mechanických sušičkách na mokro spracovanú kávu.
Takto spracovaná káva má tendenciu nadobudnúť sladšie tóny, hutnejšie telo a ovocnú aromatickosť. Dáva to zmysel. Čerešne po zbere neprestanú vo vývoji. Naďalej prebiehajú enzymatické zmeny a dozrievanie a pohyb vody v bunkách. To znamená, že semiačko alias zelená káva má šancu dlhšieho kontaktu s aromatickými enzímmi a cukrom. Pri nesprávnom spracovaní tento dlhší kontakt znamená plesnivú, zemitú, alebo koženú pachuť, čo považujeme za defekt.