Kávová TV, O káve

Kontrola kvality kávy & cupping – 3 videá

Málo ľudí vie, ako sa nakupuje káva. Kávové remeslo na Slovensku je ultra tajnostkárske a uzatvorené. Priemysel si navzájom nevymieňa informácie, ozajstný cech neexistuje, spotrebiteľovi ponúkame informácie „marketingového“ charakteru, namiesto toho aby sme ho vzdelávali a ponúkli mu zaujímavý pohľad na veľmi unikátny produkt. Toto znehodnocuje Slovenský kávový priemysel ale aj nášho konzumenta. Keď sme začínali takmer pred desiatimi rokmi s našou filozofiou, sme boli mnohým v remesle na posmech. A priznám sa, že aj stále sme. Silná základňa extrémne loajálnych zákazníkov a tiež môj pobyt mimo územia Slovenska ma potvrdil v tom, že áno tento smer je možno zvláštny a na Slovensku nepochopený, ale správny. O čom a prečo tu bľabocem?

Je to otvorenosť, vzájomná výmena znalostí a skúseností. A prečo? Po prvé lebo ma to trápi, po druhé preto, lebo kurz cuppingu by vás normálne stál od 350-1500 EUR. Prečo to my vybľaboceme? Lebo našim cieľom je informovaný zákazník, človek čo si vie urobiť mienku o produkte bez toho, aby bol bombardovaný nezmyslami a marketingovými sloganmi. Namiesto toho chceme, aby ste si našli čas, zamysleli sa a vytvorili vlastný názor o najkomplexnejšom nápoji na svete. My vám nepovieme čo je najlepšie, my chceme aby ste to povedali vy nám a spolu vytvorili neuveriteľný zážitok a potešenie z kávy.

 

 

Na začiatku si musíme uvedomiť, že káva nie sú „magické hnedé guľôčky“, minikelímky plnené prachom, „tampóny“ plnené kávou, alebo hnedý prášok, čo vyvoláva nesmierne emócie u sexi slečien, Georga Clooneho a Johna Malkovicha (ohhh prečo John, prečo? 🙂 ). Je to agrárny produkt a ako každá iná pestovaná pochutina aj chuť kávy vo veľkej miere záleží od pôvodu, odrody, spôsobu pestovania, aktuálneho počasia, spôsobu spracovania a mnohých ďalších faktorov. Vo svete existuje trend novej generácie kávových fanatikov, ktorá berie tieto elementy vážne a svojich zákazníkov o nich informuje. Podobne, ako to u vína už beží desaťročia. Každá firma čo berie kávu seriózne,  kávu testuje. V medzinárodnom jazyku sa to volá „cupping“. Podobne ako somelieri, u kávy aj kávový profesionáli (cupperi) hľadajú magické elementy konkrétnej kávy,  ale aj odhaľujú chyby. V dnešnom článku a videu vám ukážem ako sa to vlastne robí.

 

 

1. Relax! Toto je o zábave a nie o strese. Vynikajúca vec na chuti je to, že je subjektívna, teda neexistuje dobrá alebo zlá odpoveď. Existuje len vaša odpoveď a vaše pocity.

2. Pripravte si vzorky. Pokiaľ sa dá, tak rôznorodé. Skúste rôzne krajiny pôvodu, rôzne spracovania, rôzne odrody, alebo rôzne praženia. Hoci aj dve odlišné druhy kávy. Na 150ml horúcej vody budete potrebovať asi 7-10g kávy.

3. Kávu si podľa postupu na videu zomeliete. Zvoľte si hrubšie mletie. Dajte do pohárov s obsahom min. 150ml. Zatiaľ nezalievajte. Vzorku si označte. Môžete ochutnávať aj slepo. Vtedy si papierik s názvom otočte a dajte pod vzorku tak aby ste nevedeli meno.

4. Je veľa spôsobov ako hodnotiť kávu. Jeden z najzaužívanejších je ten, čo som popísal vo videu. Ale môžete si zvoliť aj iný, prípadne vlastný spôsob. Tu sú formuláre v angličtine k rôznym spôsobom. Okrem škálového hodnotenia sa môžete pokúsiť aj o popis, čo vlastne cítite. Tam vám pomôže Kávové chuťové koleso, ale hlavne vaša fantázia. Počas ochutnávky kávy si svoje poznatky nechajte pre seba a robte si poznámky.

Cup of Excelence formulár (ďakujeme sweetmarias.com)

SCAA (Specialty Coffee Association of America) formulár

Boot Coffee – svetovo známa škola a laboratórium pre kávovových profesionálov

Green Plantation zjednodušený cuppingový formulár

5. V tomto videu som sa rozhodol hodnotiť a popísať tieto elementy:

a.) Vôňa, alebo tzv. suchá aróma – vzorku si priložte k nosu a rýchlym vdýchnutím analyzujte arómu kávy.

b.) Mokrá aróma – krúživým pohybom zalejte 7-10g kávy s 150ml vodou teploty 95C. Nechajte odstáť minimálne 3 minúty, maximálne 5 minút. Na povrchu sa vytvorí „kôra“.
Rýchlym pohybom prerazte túto kôru a vdýchnite tzv mokrú arómu kávy. Prvý moment je najsilnejší a jedinečný.

c.) Chuť – z povrchu kávy odstráňte penu. Na lyžičku si dajte kávu a vsiaknite ju tak, aby „postrek“ rovnomerne pokryl jazyk a vrchnú časť ústnej dutiny. Analyzujte a hodnoťte chuť. Po každom ochutnaní, lyžičku opláchnite. Najlepšie je ak si pripravíte pohár s horúcou vodou a pred tým ako prejdete na ďalšiu kávovú vzorku lyžičku si v ňom namočíte. Ak nechcete fungovať ako zajačik Energiser, po ochutnaní kávu vypľúvajte do pripravenej nádobky (spiton). Okrem toho, kofeín má vplyv aj na chuťové vnímanie vzoriek, ale toto platí viac pre ľudí čo budú ochutnávať veľa vzoriek a počas dlhšieho času.

d.) Chuťové dozvuky – tu prichádza do hry vrchná ústna dutina a zadná časť jazyka. Nechajte trochu kávy takmer stiecť po zadnej ústnej dutine a pohybom jazyka k hornej ústnej dutine sa snažte „vpumpovať“ aromatické látky k vrchnej ústnej dutine a do nosa. Analyzujte.

e.) Pocit v ústach – jazykom rozotrite kávu na vrchnej časti ústnej dutiny. Analyzujte konzistenciu. Je olejová, krémová, suchá?

6. Na konci poupratujte bordel, urobte si šálku z najlepšej kávy a pokecajte si o skúsenostiach.

Prvá firma čo začala robiť cupping kávy a profesionálne ju hodnotiť bola Hills Brothers zo San Francisca.

author-avatar

About Valerian Hrala

Valerian je zakladateľom Green Plantation a ďalších štyroch kávových startupov roztrúsených po svete. Rannú kávu pije v San Franciscu.

5 thoughts on “Kontrola kvality kávy & cupping – 3 videá

  1. jonyii píše:

    podprujem vasu filozofiou

    1. Valerian pán Káva píše:

      dakujeme! 🙂

  2. Smithg827 píše:

    Thanks for the post.Really looking forward to read more. Will read on cbeggdgkgededeff

  3. Smithd785 píše:

    I do trust all of the ideas you’ve presented in your post. They’re very convincing and can certainly work. Nonetheless, the posts are very short for beginners. May just you please lengthen them a bit from next time? Thanks for the post. bagecebeegkgeeab

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *