Základný profil praženia
S SHOUT
Krivka spravidla prebieha v časovom rozpätí 14 až 15 minút. Skúma teplotu a čas, teda dve hlavné premenné. Prvá trhlina sa objaví približne 12 minút po začatí praženia. Dismas Smith, spolupracovník časopisu Perfect Daily Grid, radí, aby ste prestali pražiť 1 až 2 minúty po prvom prasknutí, keď si budete istí, že do druhého prasknutia zostáva menej ako 1 ℃. Toto "okno" je dostatočne veľké na to, aby káva dokonale rozvinula svoje chuťové a aromatické vlastnosti bez nepríjemnej kyslosti, keď je káva nedostatočne upražená, alebo mastnej chuti, keď je káva príliš upražená.
Nejde o to, aby ste na pražiarni nastavili krivku S, vhodili zrná a čakali, čo sa stane. Praženie si vyžaduje vašu aktivitu minimálne v bodoch, ktoré naznačuje krivka S.
Preštudujte si krivky S iných pražiarní a pražiarov a čerpajte z ich skúseností.
ZAČIATOK: POČIATOČNÁ TEPLOTA
Teplota pri druhom prasknutí môže byť vodítkom pre nastavenie počiatočnej teploty. Nastavte ju na svojom pražiči a potom teplotu upravujte v priebehu praženia. Nezvyšujte teplotu náhle, ale nechajte zrná postupne zahriať. Vzduch v pražičke sa pri vhadzovaní zŕn ochladzuje, čo môžete vidieť na krivke, ale zrná sa začnú veľmi rýchlo zahrievať a teplota sa vyrovná nastaveným hodnotám a čoskoro ich prekročí. V tomto okamihu si dajte pozor, blíži sa bod zvratu!
BOD OBRATU
Bod zvratu nastane, keď zrná absorbujú dostatok tepla. Teplota začne opäť stúpať. Teraz je dôležité zohriať zrná na maximum. Teplotu zvýšte zhruba tak, aby za 1 minútu dosiahla nárast o 10 ℃. Až kým sa neobjaví prvá prasklina.
PRVÁ KRACKA
Počujete praskanie? Vtedy zrná dosiahli prvú prasklinu, keď sa začali uvoľňovať plyny a vlhkosť vo vnútri zŕn a aktivovala sa Maillardova reakcia. V tomto momente by sa mala teplota znížiť alebo ohrev úplne vypnúť, pretože prvá prasklina vzniká veľmi rýchlo a zrná by sa mohli v dôsledku stúpajúcej teploty ľahko spáliť. Ak ste vypli ohrev, nechajte zrná určitý čas praskať, aby sa dostatočne rozvinuli požadované chuťové vlastnosti.
ČAS VÝVOJA
Chuťové vlastnosti kávy sa vyvíjajú počas celého procesu praženia, , ale práve počas tohto obdobia sa rozhodne o celkovej chuťovej kvalite praženej kávy. Jej kyslosť a telo. Ak je doba vývinu dlhšia, stratí sa kyslosť a dôležitejším sa stane telo (t. j. hustota, plnosť chutí a vôní). Káva bude sladšia. Ak chcete zachovať ľahkú kyslosť prirovnávanú k ovocným tónom v káve, skráťte túto dobu. Potom už záleží len na vás, čo chcete z praženia získať. Teplota by mala byť v tejto fáze stabilná, nemala by stúpnuť o viac ako 6 ℃ a nemala by zbytočne klesať.
KONIEC PRAŽENIA
Teplota by sa mala na konci citlivo zvýšiť, aby sa zrná mohli dopiecť bez komplikácií. V tejto fáze už zrná získali trochu väčší objem a ich povrch je hladký a tmavší. Po prasknutí by mali mať zrná jednotnú farbu. Aby sa začiatočníci vyhli nedostatočne prepečeným zrnám, môžu nechať zrná pražiť tesne pred druhým prasknutím, keď zrná výrazne stmavnú.
Praženie je radosť, preto sa ho nebojte a s nadšením študujte jeho zákonitosti!