Prejsť na košík 0 €0
Košík je prázdny

Všetko, čo potrebujete vedieť o baňkovaní

Všetko, čo potrebujete vedieť o baňkovaní

Prečo sa konajú poháre?

Skôr ako sa dostanem k príprave cuppingu a samotnej degustácii, v krátkosti spomeniem rozdiely medzi domácim a profesionálnym cuppingom. Tie spočívajú predovšetkým v kvalite vzoriek kávy. Profesionáli z kávového sveta sú tu na to, aby vám zabezpečili tú najlepšiu kávu.

Takže vašu ochutnávku nepokazia nekvalitné zrná a chute. Pokiaľ do svojho cuppingu zámerne nezaradíte najnovšiu kávu zo spodného regálu supermarketu ako "prekvapenie" pre kolegov degustátorov. Ja napríklad na verejný cupping pridám vzorku čistej robusty. Degustátor však túto šálku ochutná len zo zvedavosti.

Niektoré kávy prechádzajú až stovkou profesionálnych cuppingov! Tým sa testuje kvalita kávy v každej fáze výroby. Takto testované kávy - naševýbery - môžete použiť na prípravu cuppingu, ktorý je skutočným potešením. Zabavíte sa s priateľmi a tí, ktorí sú v ochutnávaní najlepší (áno, sú to hlavne profesionálni baristi), sa potom prihlásia na národné alebo svetové súťaže v ochutnávaní kávy.

Čo je cieľom degustácie kávy?

V profesionálnom svete kávy má cupping štandardizované pravidlá. Aby boli výsledky relevantné a cupping sa dal robiť všade na svete.

Takže technológia cuppingu musí byť realizovateľná aj na farme uprostred dažďového pralesa. Preto je postup cuppingu úplne jednoduchý. Najmä v českej spoločnosti ho netreba veľmi vysvetľovať. Je veľmi podobný českej zalievanej káve alias "turkovi".

Profesionálny cupping je vyhodnocovaný tak, aby boli výsledky merateľné. Teda v číslach alebo skóre cuppingu. Za vlastnosti a kvality skúmanej kávy dostane degustátor známku podľa štandardov SCA.

Toto číselné hodnotenie sa zapisuje do tiež štandardizovaného cuppingového formulára. Po sčítaní celkového počtu bodov sa určí kvalita kávy.

Prečo je hodnotenie cuppingu také dôležité? Hranica80 bodov na tvorí deliacu čiaru medzi komoditnou a výberovou kávou. No čím vyššie (80 - 100 bodov) cuppingové skóre vidítena etikete kávy , môžete predpokladať, že káva vás absolútne ohúri!

Pri domácom cuppingu našich vybraných káv ide teda o ochutnávanie rozoznávanie chuťových nuáns a rozdielov medzi kávami, lepšie pochopenie samotnej kávy a tiež precvičenie vašej chuťovej citlivosti.

Zásady cuppingu kávy

Aj keď pre vás, milovníkov kávy, bude cupping skôr radosťou ako povinnosťou, mám pre vás niekoľko odporúčaní, ktorými by ste sa mali riadiť. V prvom rade, aby ste si ochutnávanie vychutnali nerušene.

Preto si pozrite tento kontrolný zoznam na prípravu cuppingu:

✅ Čerstvo upražená káva

✅ Čistá, filtrovaná voda ohriata na 95 °C (92°-96°F)

✅ Mlynček s mlecími kameňmi

✅ Šálky (najlepšie rovnakej veľkosti)

✅ Lyžice (aspoň dve na osobu)

✅ Váha

✅ Časovač

✅ Niečo na písanie poznámok

✅ Sústredenie a dobrá nálada na kávu

✅ Čisté, dobre osvetlené prostredie bez iných pachov, hluku a rušivých vplyvov

Taktiež sa snažte, aby ste týmito vplyvmi nenarušili samotný proces ochutnávania kávy:

  • parfum, voda po holení, cigaretový dym atď.
  • Neochutnávajte kávu bezprostredne po jedle, pití alebo čistení zubov/žutí žuvačky
  • nehovorte, aby ste svojimi postrehmi neovplyvnili ostatných degustátorov
  • skúste ochutnávať ráno, približne 2-3 hodiny po prebudení sú zmysly najostrejšie

Postup prípravy kávy na cupping:

  1. Začnite tým, že čerstvo namletú kávu rozdelíte domisiek alebo šálok v pomere 8,5 g kávy na 150 ml vody. Mletá káva je stredne hrubá a svojou štruktúrou pripomína jemný piesok. Používam rovnaké nastavenia ako pri príprave 500 ml filtra z kávovaru Hario V60.
  2. Privoňajte si a preskúmajte arómu rôznych druhov mletej zrnkovej kávy a ich rozdiely.
  3. Vzorky zalejte filtrovanou horúcou vodou steplotou 95 ℃ (ak nemáte teplomer, nechajte vodu dosiahnuť bod varu a potom počkajte pol minúty - voda najmä nesmie byť úplne vriaca).
  4. Zapnite stopky (kuchynské časovače alebo možno na mobilnom telefóne).
  5. Hlbokou hrnčekovou lyžicou, ak ju na polievku nemáte, po 3 minútach opatrne rozotrite kôru na povrchu a opäť prevoňajte.
  6. Odoberte penu z povrchu.
  7. Po 8minútach je káva dostatočne vychladnutá, aby ste ju mohli ochutnať. Pomocou lyžičky naberte kávu a vložte si ju do úst tak, aby pokryla čo najväčšiu časť jazyka a pokryla všetky vaše chuťové poháriky. Nehanbite sa hlasno si odpiť! To je práve to, aby sa káva dostala do celých úst a vy ste mohli lepšie vnímať jej chuťové tóny.
  8. Svoje zistenia si zapíšte na celkové hodnotenie a bodovanie.
  9. Vzorku môžete prehltnúť alebo vypľuť. Predpokladám, že zostanete pri prvej možnosti. Pri viacnásobnom šálkovaní v našej pražiarni by nám však toľko kofeínu za deň nerobilo dobre.

A čo skúmať pri cuppingu v káve?

Začnite tým najjednoduchším. Ktorá káva vám chutí viac? Ktorá káva vám najviac vonia? Svoje výsledky zaznamenávajte na papier číslom, známkou ako v škole alebo možno emotikonmi ????????????. Podľa toho, ako sa vám to páči.

Ako budete pokračovať vochutnávaní , snažte sa čoraz konkrétnejšie pomenovať, čo v káve cítite. Chutí vám káva, pretože cítite výraznú sladkosť? Je to vôňa kvetov, ktorá je vám v tejto vzorke kávy taká príjemná?

Pri ďalšom dúšku sa na tento nájdený pocit zamerajte ešte podrobnejšie. Pripomína sladkosť skôr ovocie? Alebo cukor až karamel? Takto pokračujte pri všetkých kávach. Zapisujete si hodnotenia a osobné poznámky, napríklad "chutí sladko, ako marhuľový koláč mojej mamy".

Vôňa a chuť

  • zahŕňa všetky dojmy, ktoré získate od okamihu, keď si dáte kávu do úst.
  • Je to všetko, čo cítite cez nos, na jazyku a na podnebí.
  • sú to príjemné, ale aj nepríjemné chuťové vnemy (napríklad vzorka kávy podaná ako "prekvapenie" alebo káva z postele)
  • kruh chutí kávy vám pomôže na ceste k rozoznaniu konkrétnej chuti (tip: postupujte od stredu kruhu k jeho okraju).

Horkosť, sladkosť a kyslosť

  • Kyslosť sa zvyčajne opisuje ako "živá alebo iskrivá", ak ju vnímate pozitívne, a "horká, kyslá", ak ju považujete za zlú. Kyslosť stojí za "živou" chuťou kávy a podporuje ostatné chuťové vlastnosti, ako je sladkosť a ovocné príchute. Príliš intenzívna kyslosť však býva vnímaná negatívne.
  • Sladkosť by mala byť v každej kvalitnej káve. Niekedy je vyššia, inokedy len mierna. Niekedy viac karamelu, inokedy medu, melasy alebo čokolády...
  • v škále chutí by mala byť zastúpená aj horkosť. Viac horkosti si môžete všimnúť vo veľmi svetlých kávach a viac vo veľmi tmavých kávach. Tie svetlejšie vám môžu pripomínať akúsi trávovú zelenú chuť. Na druhej strane tmavé pražené kávy prinášajú nepríjemne dymové, uhlové tóny.

CHUŤ KÁVY

  • hodnotí, ako dlho vám v ústach zostane pozitívny chuťový vnempo prehltnutí alebo vypľutí .

TELO KÁVY

  • možno charakterizovať ako "hmotnosť", ktorú na vás káva celkovo pôsobí. Tento pocit najlepšie opíšete, ak kávou v ústach nepohybujete, ale necháte ju "stáť" a trením jazyka o horné podnebie. Pri dobrej káve bude telo pravdepodobne husté a konzistentné; pri zlej káve bude naopak mdlé, akoby zriedené.
  • Ak si chcete predstaviť tento abstraktný pojem, predstavte si, ako chutí mlieko v porovnaní s chuťou čistej vody. Áno, presne ten pocit v ústach. Mlieko má v tomto ohľade oveľa plnšie telo ako voda.

VÝZNAM

  • Hodnotí, ako sa chuť, dochuť, kyslosť, horkosť, sladkosť a telo navzájom dopĺňajú. Zisťuje, či jedna zložka neprevláda nad ostatnými. Či sú príjemne harmonické a jednoducho v rovnováhe.

Odporúčané produkty12

Ďalej