Talianska pražiareň kávy Gardelli Coffee
PRÍBEH ZAKLADATEĽA KÁVY GARDELLI
Nemôžem začať ničím iným ako vysvetlením názvu Gardelli Coffee. Dôvod je celkom jednoduchý. Za vznikom tejto pražiarne so sídlom v talianskom meste Forli stojí Rubens Gardelli. V roku 2010 začal Rubens pražiť kávu na malej 50g pražičke. Jeho vášeň ho priviedla v roku 2014 na prvú súťaž, ktorú vyhral. MajstrovstváTalianska v pražení kávyWCE . Tejto súťaže sa zúčastnil ešte niekoľkokrát a v roku 2017 vyhral celosvetové finále. Niekoľkokrát sa zúčastnil aj na súťažiBrewers Cup a dvakrát vyhral talianske kolo. V roku 2014 skončil v celosvetovom finále na druhom mieste.
Neabsolvoval žiadny kurz SCA pre praženie , jednoducho sa všetko naučil sám. Jeho zvedavosť vedieť a naučiť sa čo najviac ho viedla k tomu, že si vyrobil vlastný 700g pražiar na kávu. Teraz praží na15-kilogramovej pražiarniGenio v spoločnosti Gardelli . Napriek rastúcemu biznisu je však Rubens stále v pražiarni a osobne dohliada na kvalitu kávy v každom balení. Uvedené víťazstvá mali vplyv aj na počet objednávok. Udržanie kvality pri rastúcom množstve je však pre Rubensa výzvou.
VÝBER KÁVY PRED PRAŽENÍM
Gardelli starostlivo vyberá kávové zrná v dávkach, ktoré spĺňajú požiadavky na výber kávy, a kladie dôraz aj na transparentnosť údajov, takže z každého balenia kávy sa dozviete všetko potrebné, ako napríklad: krajinu pôvodu a región, cuppingové skóre, spôsob spracovania, odrodu alebo sortu, dátum praženia, ale aj meno výrobcu. Okrem toho vždy uvádzajú obdobie zberu, aby si ich zákazníci mohli byť istí, že kupujú kávu z najčerstvejšieho a sezónneho zberu. Úplná transparentnosť im dáva nielen možnosť dozvedieť sa viac o výrobku: jej cieľom je tiež ukázať všetku tvrdú prácu, ktorá sa skrýva za každou šálkou.
Každá káva, ktorú spoločnosť Gardelli nakupuje, prechádza prísnou kontrolou Rubens, ktorá zahŕňa slepý výber a ochutnávku. Kávu vyberajú na základe toho, čo považujú za najlepšie v danej sezóne. Nepozerajú sa na aktuálne populárne odrody ani na spracovanie.
KÁVA GARDELLI A JEJ CENA
Cena kávy sa určuje na základe hodnotenia kvality chuti a jedinečnosti, pričom cena zelenej kávy je druhoradým faktorom. Jedinečnosť pri určovaní ceny znamená, ako ľahko, alebo skôr ako ťažko je možné danú šaržu zohnať. Tento parameter sa odráža v hodnotení vzácnosti. Ak ide omikroskupinu alebo nanoskupinu, ktorej je na celom svete dostupných len niekoľko vriec, skóre vzácnosti bude vysoké. Patria sem najmä kávy, ktoré pochádzajú z vysokých nadmorských výšok, kde je prirodzene pomerne nízka úroda.
Poľnohospodárom sa za ne platí až o 50 % viac, ako je skutočná cena. Rubens je jednou z prvých pražiarní, ktorá uplatňuje tento prístup. Môže si to však dovoliť aj vďaka víťazstvu na majstrovstvách sveta v pražení kávy a následnému nárastu objednávok.
PRAŽENIE KÁVY GARDELLI
V spoločnosti Gardelli pražia len množstvá, ktoré sú už vopred objednané, takže zákazníci vždy dostanú čerstvo upraženú kávu. Kávu pražia trikrát týždenne a o budúcich termínoch praženia vždy informujú na svojej webovej stránke.
PROFIL PRAŽENIA KÁVY
V Gardelli Coffee veria, že každá káva má len jeden profil praženia, ktorý je pre ňu ideálny. Konečnému profilu praženia predchádza testovanie profilov a mnohé šálkovania. Každá káva si zachováva chute a vône, ktoré sú špecifické pre danú oblasť, a práve tie chcú zvýrazniť. Nie je to profil praženia, ktorý by zodpovedal výslednému pivu. A preto sú takmer všetky kávy pražené omni, teda na espresso aj na filtrovanie, nájdete len niekoľko výnimiek v podobe zmesí na espresso.
PROJEKT GARDELLI MZUNGU - ŠPECIALITA MEDZI KÁVAMI
Projekt Mzungu v Ugande je súčasťou spoločnosti Gardelli Coffee od roku 2015. Kávu z Ugandy nevidíte v ponuke pražiarní často. Rubens si tamojšiu kávu rýchlo obľúbil a vďaka projektu Mzungu prináša túto kávu aj ostatným. Rubensovu pozornosť upútala aj skutočnosť, že všetky čerešne na strome boli zrelé v rovnakom čase. Za normálnych okolností dozrievajú postupne. Jedna z úrod bola použitá aj v súťaži Italian Brewers Cup, čím Rubens získal druhé miesto.
Tieto kávy inšpirovali Rubensa aj k inovácii a založeniu vývoznej spoločnosti. Gardelli tiež začal experimentovať s prírodným spracovaním v Ugande. Pomocou dostupných metód spracovania, t. j. bez použitia baktérií, kvasiniek alebo nádob z nehrdzavejúcej ocele a elektriny, Gardelli spolu s priateľmi Disonom a Alexom vyvinuli veľmi udržateľnú techniku, ktorá zahŕňa iba zber čerešní a používanie teploty. Prvá várka dostala názov Gardelli RED a ďalšie sú v procese výroby.
KÁVA GARDELLI
Kávu z tejto pražiarne nájdete v rôznych kaviarňach po celej Európe, ale Gardelli má len jednu vlastnú kaviareň. A to vo Forli, kde Rubens a celé Gardelli vzniklo. Dôvod, prečo Rubens nemá viac kaviarní, je ten, že je dôležitejšie zamerať sa na kávu a jej kvalitu.