Sprievodca nákupom zelenej kávy
Kde inde začať, ako pri objednávke. V Lázeňskej nakupujeme od spoločností, ktoré dodávajú kávu do Európy. Konkrétne ide o tieto spoločnosti: Mercanta, Sucafina, Nordic Approach.
Nákup kávy prostredníctvom týchto dodávateľov je výhodný z viacerých hľadísk:
- Vďaka niekoľkoročnej spolupráci získavate istotu kvality.
- Tietospoločnosti nakupujú kávu pre niekoľko pražiarní naraz, takže je jednoduchšie naplniť nádobu, v ktorej sa káva posiela.
- Káva prechádza ďalšou kontrolou kvality.
Spoločnosti zasielajú informácie o nových kávach najmä vo forme informačného bulletinu. Ten obsahuje informácie o káve a pestovateľoch. Na základe bulletinu si potom pražiarne objednávajú vzorky, aby posúdili, či majú o kávu záujem.
Ako mi povedal náš pražiar Zdeněk, pri výbere je pre neho dôležitá rozmanitosť. "Chceme, aby si v našej aktuálnej ponuke káv každý našiel niečo podľa svojho gusta, preto sa pri výbere zameriavame aj na doplnenie portfólia."
Nakupovať kávu priamo od farmárov si môžu dovoliť len veľké pražiarne, ktoré môžu nakupovať naozaj veľké množstvá. To však neznamená, že pre menšie pražiarne je nemožné dostať sa na farmu. Jedným zo spôsobov je objednať si vzorky od dodávateľa. Na základe vzoriek si môžete vybrať farmu, ktorá vás najviac zaujala, a potom sa tam môžete vydať.
Povinnosti dodávateľa
- Poskytnutie vzoriek kávy, aby si kupujúci mohol vybrať.
- Zabezpečenie rezervácie vybranej kávy u dodávateľa (môže to byť farmár, spracovateľský závod, kde sa káva spracúva, sprostredkovateľ alebo iný vývozca) a jej spracovanie podľa pokynov kupujúceho.
- Dodržiavanie pokynov na prepravu a zabezpečenie správnosti vývozných dokumentov.
- Doručenie dokumentov na schválenie.
- Rezervácia zásielky do prístavu.
Doručenie dokumentov je veľmi dôležité. Je to hlavne preto, že ak dodávateľská spoločnosť a následne pražiareň nemá potrebné doklady na kávu, nemôže ju predávať ako výberovú kávu.
Povinnosti nákupcu zelenej kávy
- Dôsledné monitorovanie a zaznamenávanie všetkých faktorov kvality, ako je napríklad vlhkosť vzorky kávy.
- Poskytovanie dokladov a pokynov na prepravu.
- Schválenie všetkých dokumentov a zabezpečenie, aby spĺňali colné požiadavky krajiny, do ktorej sa káva prepravuje.
- Od momentu schválenia vzorky sa musí zabezpečiť kontrola kvality každej šarže.
Najčastejšie problémy s kávou pri dodávke
Napriek dlhoročným skúsenostiam sa niekedy stane, že nákup neprebieha podľa očakávaní.
Nekvalitná káva
Aké skúsenosti má náš pražiar Zdeněk s nákupom zelenej kávy? "Keď prišla nekvalitná káva, na vine bola cena. Preto sa naozaj lacnú kávu neoplatí kupovať. Vďaka našim dlhoročným vzťahom s dodávateľmi, ktorým môžeme dôverovať, sme už dlho nemali žiadnu zlú kávu."
Spoločnosť Nordic Approach má skúsenosti aj s kávou nižšej kvality - teda s kávou, ktorá je nedozretá, prezretá, so starými zrnami alebo so zrnami s chybami.
Preto je dôležité sledovať vyššie uvedené faktory, ako je napríklad vlhkosť zŕn. Keď sa k vám dostane zlá káva, je ťažké získať späť svoje peniaze. Najviac, čo môžete získať, je zvyčajne zľava na ďalší nákup.
Poškodený obal
Pre zachovanie kvality kávy je dôležitá aj jej preprava a spôsob, akým sa prepravuje. Káva sa prepravuje vovreckách GrainPro, ktoré zabezpečujú dostatočnú izoláciu kávy. Vrecia zároveň nesmú byť položené na zemi, aby neabsorbovali vlhkosť z kávy. Dôležitú úlohu zohrávajú aj palety.
Odmietnutie kávy v prístave
Jedna z ďalších skúseností spoločnosti Nordic Approach. O dôležitosti dokumentov som už hovoril o niekoľko riadkov vyššie. SpoločnosťNordic Approach zažila aj situácie, keďsa označenie na vreciach nezhodovalo s nákladným listom, v certifikáte boli chyby alebo na vreciach chýbali visačky s označením.
Hoci za väčšinu týchto problémov bol zodpovedný predajca, nie vždy bol taký ochotný ich riešiť. Často to nakoniec odnesie kupujúci.
Zasielanie kávy do Európy
S čím sa spoločnosti stretávajú pri zasielaní? O tom, aká tŕnistá môže byť niekedy cesta kávových zŕn, vás oboznámim na základe skúseností zástupcov spoločnosti Nordic Approach.
Situácia v krajinách, kde sa káva pestuje, nie je až taká idylická, takže sa môže stať, že napríklad rôzne skupiny zabránia tomu, aby vaša káva vôbec opustila svoj "domovský" okres.
Slabá infraštruktúra alebo výpadky elektriny, a teda nefunkčný internet,cestu neuľahčujú . Vládne nariadenia sa veľmi často menia. Zamestnanci môžu tiež štrajkovať alebo jednoducho nemáte na čom alebo v čom kávu prepraviť, pretože nemáte voľný kamión, kontajner alebo loď.
Ani tento hororový scenár však nie je tak často realitou vďaka tímu, ktorý je na mieste. Káva je pre mnohých obyvateľov dôležitým zdrojom peňazí, preto má vláda v tejto oblasti prísne nariadenia.
Najskôr je potrebné vytvoriť zmluvu pre každú dávku kávy, tú potom potvrdí dovozca kávy, spoločnosť a dodávateľ. Zmluva putuje do Národnej banky Etiópie, ktorá ju preskúma, a ak sa zdá, že dodávateľ a klient sú schopní dodať to, čo sľúbili, banka vystaví akreditív - jeden z mnohých dokumentov, ktoré sú potrebné, aby sa dodávateľ mohol pripraviť na vývoz.
Ak dôjde k zmene zmluvy, banka ju musí opätovne schváliť. To môže znamenať niekoľkotýždňové oneskorenie.
Potom sa všetko začne pripravovať na odchod. V pokynoch sa presne uvedie, ako má byť káva zabalená, typ obalu a ďalšie podrobnosti, napríklad či musia byť šarže oddelené plastom, či je potrebná kartónová výstelka na ochranu vriec, osobitné požiadavky na označenie vriec a ďalšie.
V pokynoch na prepravu sa uvádza aj to, aké množstvo kávy sa má pred prepravou odobrať zo šarže na vzorky (zvyčajne 500 g), povolená vlhkosť kávy (zvyčajne 9,5 % a 11,5 % v čase prepravy) a maximálna aktivita vody (zvyčajne 0,6). Súčasťou sú aj fotografie obalov.
Pri kontajneroch sa zvyčajne vyžadujú tieto dokumenty:
- tri originály nákladného listu s uvedením príjemcu
- faktúra
- osvedčenie o pôvode
- fytosanitárne osvedčenie
- osvedčenie, v ktorom sa uvádza, že káva nie je geneticky modifikovaná
- osvedčenie o hmotnosti
Posledným krokom pred odoslaním je mletie. Počas tohto procesu sa však zrná nemelú tak, ako pred prípravou. Počas mletia sa zo zŕn musí odstrániť zvyšok pergamenu. Nie je dobré predlžovať cestu kávy, aby nestratila na kvalite, preto je potrebné rýchlo vyriešiť aj mletie.
Selektívna káva si vyžaduje osobitnú pozornosť. Navyše tým, že ju pripravujete v malých dávkach, musíte počkať na vyčistenie a kalibráciu strojov, čo sa môže stať raz za týždeň. Káva sa následne melie, aby sa zabezpečilo, že nebude kontaminovaná zvyškami menej kvalitnej kávy.
Celý tento proces trvá približne 4 až 8 týždňov. Teraz treba dúfať, že vzorky odobraté z nádob nebudú odmietnuté, pretože potom by sa celý proces opakoval.
Príklad bol uvedený prekávu z Etiópie, ale situácia je dosť podobná aj v iných krajinách. Dodávatelia zelenej kávy týmto spôsobom dostávajú kávu do svojich skladov v Európe, kde sa kontroluje jej kvalita (cuppingom) a potom sa posiela do pražiarní v celej Európe.