Problém nazývaný "channelling" alebo keď espresso zlyhá

ESPRESSO: VODA VS. KÁVA VS. KÁVA

Pri zostavovaní receptu na espresso sa snažíte nájsť ideálny priesečník viacerých faktorov. Potrebujete, aby horúca voda prúdila cez mletú kávu pri danom tlaku presne tou správnou rýchlosťou, aby sa z kávyzískali všetky pozitívne zložky. To dosiahnete vhodným nastavením vlastností vody a kávy. Pokiaľ ide o vodu , pomocoufiltrácie môžete upraviť jej množstvo, teplotu a v neposlednom rade aj zloženie . Pri káve môžete tiež meniť hmotnosť kávy pre každú jednotlivú porciu a potom aj jemnosť mletia, čo má zásadný vplyv na výsledné espresso.

SPRÁVNA BARIÉRA

V okamihu, keď na kávovare stlačíte tlačidlo sparovania, horúca voda z bojlera kávovaru sa dostane k páke, kde čaká mletá káva. Mletá káva v páke bráni vode, aby jednoducho tiekla do šálky, a v závislosti od toho, ako veľmi káva bráni vode, sa látky v káve extrahujú do vody.

Vypočítate si napríklad recept, pri ktorom použijete 18 gramov správne jemne zomletej kávy, a potešíte sa, že za 28 sekúnd vám do šálky nateká 54 gramov dokonale vyváženého espressa (alebo presnejšie doppio, pri espresse by ste museli toto množstvo kávy nechať natiecť nie do jednej, ale do dvoch šálok, teda dvoch espress). Aj keď toto nastavenie skutočne znamená, že káva v takto nastavenej páke bude predstavovať najdokonalejšiu prekážku pre vodu v procese espressa, môžete sa stretnúť s neúspešným výsledkom.

KEĎ SI VODA HĽADÁ SVOJU CESTU

Voda vždy hľadá cestu najmenšieho odporu a keď ju nájde, vytvorí si tam ľahký tok - kanál. Keď sa vytvorí kanál , znamená to , žekáva v jeho okolí bude preextrahovaná, pretože sa bude dlho dotýkať vody. Naopak, ostatné čiastočky kávy nebudú vôbec extrahované, pretože káva sa im cez kanál vyhne. Výsledkom tejto nevyváženej extrakcie je nevyvážené espresso.

AKO SA PREJAVUJE PRIETOK KÁVY

Existuje niekoľko príznakov, že voda si našla svoju rýchlu cestu v káve:

1. Rýchly štart: zvyčajne sa prvých 5-8 sekúnd po vpustení vody do páky nič viditeľné nedeje. Až potom sa v šálke objavia prvé kvapky espressa. Ak má káva možnosť vytvoriť kanálik a obísť množstvo kávy, tekutina sa v šálke objaví skôr.
2. Krátky časextrakcie : tým, že má káva cestičku, voda stihne pretekať do šálky za kratší čas.
3. Väčšie espresso: pretože voda prechádza cez kávu rýchlejšie, výsledné espresso má po uplynutí presného času extrakcie väčší objem.
4. Slabá pena: rýchly prietok cez kávu spôsobí nedostatočnú extrakciu, a teda tenkú a ľahkú penu .
5. Diery v puke: ďalším viditeľným znakom, že máte problém s kanalizáciou, sú zreteľné stopy v puke kávy. Kávový púčik, teda púčik v tvare kávy, ktorý po použití vyklopíte z páky, má na sebe stopy po týchto vodných kanálikoch
6. Výsledná chuť: najdôležitejší argument na zlepšenie techniky prípravy espressa. Kanáliky znamenajú nadmernú extrakciu a chuť takejto kávy je slabá a horká. Zároveň káva, ktorej sa voda pred prechodom cez kanálik dotkla len minimálne, je kyslá ako nezrelé ovocie.

RIEŠENIE PROBLÉMU KANALIZÁCIE ESPRESSA

Problém kanalizácie vyriešite odstránením príčin, ktoré umožnili vode vytvoriť v káve kanáliky. Najskôr sa uistite, že podmienky na kanalizáciu nevytvárate sami svojimi zlými praktikami.

Čistota vozíka

Známe príslovie "nečistý košík - polovica cesty ku kanalizácii" by sme pre naše účely momentálne upravili na "nečistý košík - polovica cesty ku kanalizácii". Preto používajte čistú a suchú páku. On, taký handrička, ktorú má barista pripnutú na zástere, je funkčným doplnkom výbavy profesionálneho baristu. Neutretou pákou, do ktorej nasypete novú dávku kávy, vytvoríte základ pre kanalizáciu vody.

Malá káva

Košík v páke určuje, koľko kávy pojme . Vzávislosti od toho ,aký košík máte, kávu odvážite. Ak teda máte napríklad košík na 17 gramov kávy, vytvorte recept na espresso, ktorý počíta s týmto množstvom kávy v páke. Tento objem nepodceňujte (+/- 1 gram). Preplnenie spôsobí prílišné zaťaženie vody, ktorá sa dostáva do šálky, a tým aj nadmernú extrakciu kávy. Menšie množstvo kávy poskytne vode v košíku viac priestoru a uľahčí vytváranie kanálikov.

Príliš jemné mletie

Nevýhodou príliš jemného mletia sú hrudky. Príliš jemne namletá káva má tendenciu sa zhlukovať. Táto schopnosť príliš jemných čiastočiek kávy zlepiť sa pretrváva aj po stlačení tamperom auľahčuje vode dostať sa okolo nich. Pomôcka na rozbitie týchto hrudiek a správne rozloženie kávy sa nazýva distribútor. Čoraz viac baristov využíva jeho pomoc na usadenie kávy v páke.

Nerovnomerné utláčanie

Pri utláčaní je dôležité stláčať kávu rovnomerne. To znamená, abyjedna strana utláčanej kávy nebola nižšie ako druhá. Je to preto, lebo voda bude prirodzene prúdiť na stranu s nižším odporom, odkiaľ bude prúdiť do šálky, a káva zostane v podstate nedotknutá vodou na vyššej strane. Ďalším dôsledkom nerovnomerného tempovania je, že (pri použití páky na dve espressá) bude v jednej šálke viac kávy a v druhej menej.

Po utláčaní nedotláčajte

Uistite sa, že páka, závažie a mlynček sú čisté, a potom kávu pekne a rovnomerne tampónujte. Potom, možno omylom, ťuknete o dosku stola, prehliadnete páku pri vkladaní do kávovaru alebo vás napadne ťuknúť do páky ešte raz, aby ste upratali kávu z okrajov a aby tampónovaná káva vyzerala v páke pekne. Výsledkom všetkých týchto scenárov je, žeporušíte pôvodné správne tampónovanie kávy, ktorá vokrajoch uvoľní zo strán koša. Tým sa potom znovu vytvorí cesta pre vodu, ktorá cirkuluje okolo kávy.

SPRÁVNE POMÔCKY PROTI "KANALIZÁCII"

Vyvarovali ste sa chýb, ktoré podporujú "channelling", a problém sa nezastavil? Možno potrebujete preskúmať technické možnosti a správnosť použitých pomôcok.

Veľkosť tampera

Správny tamper môže uľahčiť prácu pri príprave kávy. Uistitesa, že používate tamper so správnou veľkosťou pre váš košík. Ak sa tamper nezmestí na boky košíka, nebude stláčať kávu v týchto oblastiach okolo okrajov. Ak kávu pripravujete naozaj často, pri hľadaní nového tampera zvážte možnosť automatického utláčania s kávovaromPuqpress. Investíciou do tohto automatického pomocníka zabezpečíte rovnako presné utláčanie pri každej príprave espressa. Dôsledne tampónovaná káva vám výrazne uľahčí prípravu.

Dôsledné mletie

Správne mletie považujeme za základ správnej extrakcie, a teda aj dobrej kávy. Spoľahlivý mlynček by mal byť základným vybavením kávového kútika vo vašej kuchyni. Ak ste sa tešili, že ušetríte na lacnom mlynčeku, budete, žiaľ, sklamaní. Iba kvalitný mlynček dokáže dôsledne mlieť. Ak použijete kávu z lacného mlynčeka, ktorý melie nekonzistentne, t. j. s veľkými rozdielmi medzi veľkosťou mletých častíc, nedosiahnete v espresse správnu extrakciu. Veľké častice kávy v páke pomáhajú vytvárať medzi nimi kanáliky, čo spôsobuje nerovnomernú extrakciu vašej kávy.