Prirodzene sladká káva. Odkiaľ pochádza sladkosť kávy?

Vlastnosti kávy, ktoré prispievajú k jej sladkosti

• druh kávy
• odroda/odroda
• oblasť pestovania
• zber a spracovanie

Káva arabicaje sladšia ako robusta. Plody kávovníka Coffea arabica majú v génoch vyššiu sladkosť. Respektíve obsah sacharózy je asi 2 až 3-krát vyšší ako u kávy robusta. Obsah látok, ako je sacharóza, fruktóza a glukóza, sa v jednotlivých odrodách kávy arabica tiež mierne líši. Napríklad Bourbon má vyššiu sladivosť ako Catimor.

So sladkosťou kávy súvisí aj oblasť pestovania, ktorá sa nazýva terroir. V úrodnej pôde, v správnej nadmorskej výške, skrátka s optimálnymi klimatickými a inými podmienkami, môžu pestovatelia vypestovať kávu, ktorá je v šálke nádherne sladká. Plody kávovníka sa tiež musia zbierať v správnom čase, keďsú kávové čerešne úplne zrelé.

Potom je tu spracovanie kávy, pričom výber metódy má významný vplyv na chuťový profil. Zjednodušene povedané, ak sa káva spracúva prirodzeným spôsobom, očakáva sa sladšia chuť ako pri pranej káve (mokrá metóda). Je to preto, že počas sušenia v obale plodu kávovej čerešne zrná stále prijímajú sladkosť z dužiny. Pri mokrom spracovaní sa suší už vylúpané zrno, ktoré má zvyčajne jasnejšiu čistejšiu chuť, hoci nie takú sladkú.

Vplyv praženia na sladkosť kávy

Ak to kvalita kávových zŕn umožňuje, je potom na pražičovi, aby vhodným spôsobom praženia zvýšil sladkosť kávy. Ide o to, abysa káva pražila dostatočne dlho na to, aby "vyschla" a nie príliš dlho, aby sa začali objavovať dymové, popolavo horké chute.

Pri pražení kávy dochádza v zrnách k zmenám, keď sa niektoré zlúčeniny rozkladajú a iné tvoria. Napríkladmolekuly cukru a aminokyseliny spolu reagujú. Výsledkom tejto reakcie sú sladké karamelové tóny kávy.

Pri zvyšovaní teploty v pražiarni kávy sa polysacharidy rozkladajú na jednoduché cukry. Tie tiež karamelizujú. Ale pozor, každý, kto sa pokúšal vyrobiť karamel doma, vie, že chvíľka nepozornosti zmení sladkú dobrotu na horkú spálenú hmotu. Preto sapraženie musí vsprávnej chvíli zastaviť.

Stupeň praženia kávy a sladkosť

Je svetlá pražená káva sladšia ako tmavé pražené zrná? Na jednej strane by sa dalo povedať, že cukry, ktoré sa nespotrebujú v procese karamelizácie (zrno získa hnedú farbu a vytvoria sa lákavé arómy), môžu byť zaujímavejšie aj v kombinácii s vyššou kyslosťou svetlých pražených káv.

Ale je tu práve tá kávová aróma, ktorá sa vytvára s narastajúcim časom praženia. Je to ovocná a šťavnatá aróma (aróma furaneolu a etylmetylbutyrátu), ktorú môžete cítiť pri pití kávy. Taktiež zistíte, že chuť je výrazne sladšia. Rovnako ako nájdete kávu s väčším telom sladšiu (opäť potrebuje určitý čas praženia).

Ako pripraviť prirodzene sladkú kávu?

Tak ako pri všetkých predchádzajúcich krokoch, aj pri záverečnej príprave šupinkovej kávy môžetesladkosť zvýšiť alebo potlačiť. Existuje "sladký bod", sladký bod extrakcie kávy. Na tento bod sa pri príprave zameriavate. Musíte vytvoriť také podmienky extrakcie, aby ste ho dosiahli.

Receptom na sladkú kávu je správne nastavenie mletia na kvalitnom mlynčeku. Pri nastavovaní hrubosti mletia zachovajte ostatné parametre (teplota vody, čas extrakcie, dávka kávy...) konštantné. Základným pravidlom je, že hrubšie mletie smeruje k acidite a jemné mletie k horkosti. Náš "sladký bod" je niekde uprostred.

S vhodne nastaveným mlynčekom potom môžete prejsť k ďalším nástrojom na zvýšenie sladkosti kávy. Napríklad zmeniť teplotu vody, pridať pol gramu kávy, upraviť techniku predsparenia a ďalšie.

Chcem nový mlynček