Príprava studeného nápoja z pohľadu odborníka

Kyslosť v cold brew

Dôvodom, prečo mnohí ľudia obľubujú cold brew, je jeho nižšia kyslosť, ktorú potvrdzujú testy. Treba však vziať do úvahy aj to, že nanižšiu kyslosť má vplyv aj praženie. Celková titrovateľná kyslosť totiž klesá so zvyšujúcim sa stupňom praženia.

Výber správneho praženia môže byť preto dôležitejší ako spôsob prípravy. Ak zostanete pri jednom zrne, metóda varenia vám môže pomôcť dosiahnuť požadovanú kyslosť alebo nekyslosť.

Teraz sa vráťme k výskumu. Na prvý pohľad sa môže zdať, že rozdiely zistené vo výskume pH sú minimálne, ale v skutočnosti sú zmeny hodnôt aj v rádoch desatín badateľné.

Najnižšie hodnoty pH (t. j. vyššia kyslosť) v prípade Nariño (4,81 pH) aj Huila (4,88 pH) boli zaznamenané prihrubom mletí a 14-hodinovej extrakcii. Ako dobre viete, aj v prípade horúcej kávy vedie kratšia extrakcia zvyčajne k vyššej kyslosti.

Okrem toho výška pH závisí od krajiny pôvodu, zrelosti kávy, spracovania a celého procesu spracovania kávy. Dokazuje to aj výskum, ktorý ukázal, že tieto konkrétne testované kávy sú v priemere kyslejšie ako kávy z rôznych častí sveta. Vskutočnosti sa pri porovnaní pH káv z rôznych krajín hodnoty pohybujú medzi 4,96 a 5,14 pH.

Horúca a studená káva

Nepochybne sa vám už stalo, že ste si pripravili kávu, ale nestihli ste ju vypiť včas. V takom prípade ste určite zistili, že vaša káva chutí inak. Zmenil sa jej chuťový profil, výraznejšie sa prejavilo ovocie alebo naopak, viac vynikli kvety. Platí to aj v prípade, že kávu pripravujete hneď za studena.

Počas testu bol v oboch prípadoch použitý rovnaký pomer kávy a vody. Aké boli teda výsledky? Obe kávy pripravené za studena vykazovali vyššie hodnoty v kategóriách výťažnosť extrakcie a celkový obsah rozpustených látok ako ich horúce náprotivky, najmä pri použití hrubého mletia a dlhého času extrakcie (22 hodín).

Rozdiely v hodnotách kyseliny galovej možno vysvetliť prítomnosťou viacerých vo vode rozpustných polyfenolovv praženej káve , ktoré vykazujú rôzne chemické vlastnosti, pričom niektoré z nich, ako napríklad chlorogénové kyseliny, kofeín a rozpustné melanoidíny, sa odstraňujú pri rôznom čase kontaktu.

Chuťový profil kávy pripravovanej za studena

V tejto štúdii sa hodnotil chuťový profil kávového nápoja z hľadiska všeobecných charakteristík, ako sú aróma a chuť, kyslosť, telo, chuť a dochuť.

Kávy pripravené horúcou vodou malicelkovo výraznejšiu arómu, telo aj chuť. Je to nepochybne spôsobené aj použitým pomerom vody a kávy, ktorý bol 1:10. Pre horúcu kávu je však bežnejšie používať pomer 1:16, zatiaľ čo pre studenú kávu je vhodný pomer 1:10.

Hodnoty pre všetky kategórie boli pomerne vyrovnané, ale celkovo najlepší dojem zanechali dve hrubo mleté kávy s dobou extrakcie 14 hodín.

Vprípade kávy sa v rámci chuťového profilu hodnotili aj jednotlivé arómy, ako napríkladrôzne druhy ovocia, orechy, korenie a iné aromatické potraviny. Kávy pripravené za studena mali vyššie skóre pre slad, korenie, mandle, kakao a lesné plody ako horúce kávy.

Celkovo sa teda zistilo, že studená káva môže vykazovať vyššiu úroveň karamelizácie cukru, sladkosti a horkosti. Telo vzoriek varených za studena bolo krémovejšie a smotanovejšie, zatiaľ čo horúce kávy boli hodnotené ako kyslejšie a výraznejšie aj z hľadiska chutí.