Prejsť na košík 0 €0
Košík je prázdny

Práca s tamperom, ako správne tampónovať kávu

Práca s tamperom, ako správne tampónovať kávu

Počas procesu utláčania sa káva utláča, aby sa zabezpečil správny odpor kávy voči vode, ktorá sa snaží preniknúť do kávy ,čím sa zabezpečí dokonalá extrakcia. Pri práci s tamperom sú dôležité dva faktory. Po prvé, rovnomernosť stláčania a po druhé sila tlaku, pričom dôležitejšie je rovnomerné stláčanie.

AKÝ SILNÝ TLAK TREBA VYVINÚŤ NA TAMPER?

Pri nácviku prípravy espressa sa stretávame najmä s otázkou: "Ako silno mám tlačiť na tamper?". Pre niektorých je prekvapujúce zistenie, že sila prítlaku nemá na extrakciu espressa žiadny vplyv. Inými slovami, keď tlak dosiahne maximálnu hustotu kávového lôžka, utláčanie väčšou silou už nemá vplyv na extrakciu a výsledné espresso.

Vložte kávu do páky. Káva je logicky objemnejšia ako po utláčaní, pretože je "prevzdušnená" vzduchom. Podtláčaním sa káva vtlačí do páky. Tým sa vytlačívzduch, ktorý bol medzi malými čiastočkami mletej kávy. Tým sa v páke vytvoríhomogénna vrstva čiastočiek mletej kávy - kávové lôžko. Toto husté kávové lôžko je vtláčané do koša páky upchávaním. Tlak tampera dokáže vytlačiť len vzduch, káva, ktorá zostala, je z pevného materiálu a nedá sa ďalej stlačiť. Preto je dôležité dosiahnuť takú silu utláčania, aby bolo kávové lôžko dobre utlačené, ale je zbytočné pôsobiť na kávu väčšou silou, pretože ju nemožno ďalej utláčať.

MINIMÁLNY TLAK UTLÁČANIA

Pôvodný recept na tradičné talianske espresso hovorí o stálom tlaku 20 kg. Skúmanie a testovanie ukázalo, že táto sila nie je na utláčanie vôbec potrebná. Minimálna sila, ktorou musíte na kávu pri tampónovaní tlačiť, je 5 kg. Akákoľvek ďalšia hmotnosť neovplyvní extrakciu espressa. Keďže tlak 5 kg nie je náročný, tento krok sa pri tampónovaní dá ľahko vykonať.

AKO ROVNOMERNE STLÁČAŤ KÁVU

Na čo si musíme dať pri utláčaní kávy obzvlášť pozor, je rovnomernosť tohto tlaku. Naším cieľom je, aby bolakáva zabalená vpáke všade v rovnakej rovine. Aby na jednej strane nebolo viac kávy a na druhej menej. Na splnenie tejto podmienky správneho utláčania pomáha pripraviťkávu v páke na utláčanie.

Pred použitím tampónu upratajte čiastočky mletej kávy v páke. Prvým krokom je rozsypať kávu z hromádky, ktorá vznikla vysypaním kávy z výtoku mlynčeka. Tomu môžete pomôcť urovnaním kávy počas samotného procesu mletia miernym kolísavým pohybom páky pod mlynčekom. Druhým krokom je urovnanie kávy v páke. Poklepte dlaňou na bočnú stranu páky, aby ste kávu v páke rozmiestnili.

Nezabudnite, že pri mletí sa mletá káva pohybuje smerom k miestu, kde rukou ťuknete na páku. T. j. "kam ťuknete, tam sa káva dostane".

Nakoniec môžete použiť špeciálny nástroj - rozdeľovač - ktorývám pomôže kávu narovnať . Pomocou tohto nástroja rozložíte kávu v páke do požadovanej roviny, ktorú jednoducho utlmíte tamperom. Distribútor má špeciálne tvarovanú spodnú časť, ktorá rovnomerne rozprestrie, rozloží, mletú kávu v páke.

SPRÁVNE UCHOPENIE TAMPERA

Naučiť sa správne uchopenie tamperaje dôležité pre zachovanie rovnomernosti počas procesu tampónovania . V tejto súvislosti je výhodné držať tamper v dlani tak, aby dva prsty - palec a ukazovák - prekrývali okraj tampera. Takto sa budú pri podbíjaní dotýkať páky a poskytnú nám informáciu o horizontálnej polohe podbíjačky.

Jedôležité, aby sme pritomto úchope neblokovali zápästie,najmä zo zdravotných dôvodov . Myslite na to, aby ste pri podbíjaní mali zápästie rovné a predlaktie akoby bolo predĺžením podbíjačky. Pravouhlé ohnutie je v lakti. Tým sa zabezpečí pevné uchopenie tampónu a predíde sa typickému problému baristov, ktorým je bolesť zápästia vedúca v horších prípadoch k syndrómu karpálneho tunela.

Správne uchopenie tampera, ktoré odľahčuje zápästie, je dôležité najmä pre profesionálnych baristov, ktorí denne tampónujú desiatky káv. Minimálne z hľadiska prevencie je však dobré zvyknúť si na tento úchop aj pri domácej príprave kávy.

PODLOŽKA NA TAMPOVANIE

K tampónu si vždykúpte tampónovací vankúšik. Samozrejme, s trochou opatrnosti môžete kávu tampónovať aj na holom stole, ale to prináša viac škody ako úžitku. Tampovacie podložky sú tu na to, aby poskytovali ochranu a stabilitu páky pri tampónovaní. Páka sa nebude zošmykovať zo stola a nijako sa nepoškodí. Tampovanie bez podložky poškodí nielen dosku stola, ale aj samotnú páku.

CHYBY PRI UTLÁČANÍ KÁVY

Častou chybou, ktorú baristi robia, je, že pri tampónovaní všemožne pohybujú alebo krútia tampónom. Otáčanie tampera v páke sa môže zdať ako efektný spôsob práce s tamperom, ale rozhodne nie je účinný. Tamper, podobne ako pečiatka na pošte, má funkciu stláčania. Zospodu je tamper úplne plochý, takže netlačí žiadny vzor a zanecháva rovnú plochu, ktorú chceme dosiahnuť tamperovaním. Preto pri správnom uchopení tampera kolmo na páku stačí zatlačiť silou aspoň 5 kg a potom tamper jemne vybrať. Akýkoľvek ďalší pohyb by znamenal nerovnomerné vtláčanie kávy alebo poškodenie homogenity stlačeného kávového lôžka.

PRASKLINY V KÁVE A KANÁLIKY

Po utláčaní netraste pákou a pri jej vkladaní do kávovaru buďte opatrní. Následné otrasy po utláčaní by mohli znamenať, že kávové lôžko prasklo alebo sa oddelilo od bokov koša v páke. Vtedy by sa vzduch, ktorý sme odstránili utláčaním, dostal späť do štrbín.

Trhliny v zabalenej káve ovplyvňujú extrakciu. Voda túto trhlinu v homogenite kávového lôžka okamžite nájde a rýchlo ňou pretečie. Tento efekt balenia kávy je príčinou problému extrakcie nazývaného kanalizácia.

SPOĽAHLIVÝ TAMPER

Na správne tampónovanie je potrebné zvoliť správny nástroj, t. j. vhodný tamper. Máme skvelé skúsenosti sčeským tamperom, ktorý odporúčame na získanie skvelého espressa. Inovatívny český tamper vám pomôže získať dokonalú extrakciu a vďaka svojej presnosti minimalizuje možnosť kanelovania. Dodáva sav tradičnej veľkosti 58 mm, čo je veľkosť košíka pre väčšinu pákových kávovarov. A tiež s menšou základňou 41 mm. Túto menšiu veľkosť použite na kvalitné utláčanie pri príprave espressa z jedného pákového kávovaru - košíka na jednu porciu.

Heavy Tamper bol nápadom českého baristu Radka Moutayreka. Ten sa, ako opisuje vo svojom príbehu, rozhodol vyrobiť si vlastný tamper. Kúpil si guľatinu z nehrdzavejúcej ocele a hranol z exotického dreva a presvedčil kamaráta, ktorý vlastnil CNC stroj, aby z neho vytočil jeho tamper a niekoľko ďalších pre priateľov z branže. Popularita jeho tampera vzrástla natoľko, že dnes vedie vlastnú úspešnú spoločnosť a pod značkou Heavy Tamper vytvára presné, ergonomické a obľúbené tampery, ktoré sú vytvorené pomocou najnovších presných technológií a najkvalitnejších materiálov.

AUTOMATICKÉ TAMPÓNOVANIE KÁVY

Automatizácia zabezpečuje maximálnu konzistenciu procesu tampónovania a uľahčuje prácu hlavne profesionálnym baristom. Používanie tampónovacieho zariadenia - Puqpress - uľahčí a urýchli prípravu každej kávy. Automatické tampovanie je cestou k vždy kvalitnému, rýchlemu a predovšetkým konštantnému tampovaniu, ktoré je užitočné v prevádzkach s viacerými baristami. Puqpress eliminuje rozdiely a nedokonalosti v technike tampónovania medzi vašimi baristami. Zároveň im dáva priestor viac sa sústrediť na iné dôležité aspekty prípravy kávy.

Odporúčané produkty6

Ďalej