Ponuka prekapávanej kávy v kaviarni: bude lepšia dávková káva alebo dripper?
Dávkové varenie kávy a prečo ho baristi milujú
Kto dnes nepozná kávu Batch od kávičkárov? No dobre, kaviareň sa dá prevádzkovať aj bez nej. Každopádne, ak ste stále zmätení z anglického termínu Batch brew, ide doslova o "dávkové varenie" alebo prípravu veľkej dávky kávy naraz.
To sa dá dosiahnuť postupným odkvapkávaním určitého množstva vody na mletú kávu. V skrátenej verzii Batch brew ide o kávu z automatického kávovaru na prekapávanie alebo možno známy termín, predávkovanie.
Batch brew ako najlepší priateľ baristu
Prečo si baristi tak obľúbili tento spôsob prípravy kávy? Byť baristom nie je len o znalosti remesla, ale je to aj trochu o umení kávy , keďbarista svoju lásku ku kávepretaví do dokonalého produktu. Najlepšie je to vidieť pri príprave kávy so zložitým latte art, ručne filtrovanej kávy alebo ráno pred otváracím časom, keď barista nastavuje recept na dokonalé espresso.
Lenže to všetko si vyžaduje svoj čas. A keď čas nie je, najlepšími priateľmi baristu sú nápoje, ktoré si v podstate len nalejete do šálky. Nechcete predsa nikoho pripraviť o možnosť dať si filtrovanú kávu. Ale keď máte desať čakajúcich objednávok, ďalší hostia sa usádzajú a rad na kávu vedie až na autobusovú zastávku, nie je toľko času na umenie, ako je jednoducho čas na kávu. V tejto chvíli sa už ťažko budete venovať presnému nalievaniu kávy z drippera V60. Namiesto toho sa budete spoliehať na kvalitný kávovar Batch brew, ktorý už má pripravené litre skvelej kávy pre všetkých prichádzajúcich.
Alternatívna príprava kávy vo vašej kaviarni
Kaviarne zaznamenali v priebehu histórie veľa zmien v štýle prípravy kávy. Spočiatku káva v kaviarni znamenala prípravu v kanvici na kávu. Ako sa zvyk piť kávu rozširoval po celom svete , menili saaj spôsoby prípravy kávy. Začiatkom 20. storočia sa objavil kávovar na espresso. ktorý sa stal dominantou a základom každej kaviarne. Až donedávna.
Kávovar na espresso je stále ústredným prvkom kaviarne. Lenže štýl pitia espressa sa pomaly zmenil z jediného spôsobu prípravy kávy na "len" hlavný. A popri ňom sa s príchodom trojvlnových kaviarní začali objavovať možnosti vychutnávania kávy inými spôsobmi. Alternatívne spôsoby prípravy kávy.
To ma privádza k otázke: "Je váš koncept kaviarne v súčasnom štýle tretej (možno štvrtej? ) vlny v súlade s modernými štandardmi prípravy kávy?". Áno? Potom by mala byť vo vašom nápojovom lístku aj prekapávaná káva! Druhou otázkou je, aký kávovar na prekapávanú kávu si vybrať. Či to bude automat ickýkávovar, alebo manuálny kávovar aliasdripper.
Kedy si vybrať automatický odkvapkávač kávy?
Rozhodnutie o kúpe dávkovacieho kávovaru pre vašu kaviareň vychádza z možností jeho využitia vo vašej kaviarni. Automatický dripper je nástroj na konzistencie a množstva uvarenej kávy. Aj preto závisí najmä od zručnosti baristov a návštevnosti kaviarne. Ak máte k dispozícii kvalitný automatický odkvapkávač kávy, hľadajte ho:
- vysoká frekvencia hostí počas dňa
- vysoká návštevnosť v rušných časoch
- potreba štandardizovať kvalitu filtrovanej kávy v jednotlivých zmenách
- na prípravu kávových nápojov plánujete používať prekapávanú kávu
Prečo mať vo svojej kaviarni manuálny odkvapkávač kávy
Mohlo by sa zdať, že ak máte vo svojej kaviarni dávkový kávovar, ďalšie príslušenstvo na ručnú prípravu filtrovanej kávy by bolo zbytočné. No áno, môžu nastať dni, keď sa barista v kaviarni nedotkne drippera. Ale napriek tomu si myslím, že aj pri ponuke Batch brew by manuálna príprava kávy mala mať svoje miesto v ponuke.
V momente,keď barista "prerastie cez hlavu",by malkompetentnýpersonál kaviarne informovať hostí, že v ponuke je teraz len Batch brew. Okrem toho si mnohí kávičkári sami uvedomujú náročnosť svojej prípadnej požiadavky na osobný drip brew. A tak si zo solidarity často objednajú Batch aj bez informácií od personálu. Ak sa však kaviarenská prevádzka uvoľní,hostia by mali mať možnosť dať si aj skvelý ručne varený filter.
Dripper Hario V60 nemusí byť vždy najlepší dripper na prípravu kávy
Sám si denne pripravujem kávu vo svojom dripperiHario V60. Viem, že s ním môžem dosiahnuť skvelé výsledky. Koniec kon cov, existuje dôvod, prečo sú drippery Hario najpoužívanejšou metódou prípravy filtrovanej kávy na národných a svetových majstrovstvách baristov. Mám však aj skúsenosť, že nový barista potrebuje trochu praxe, aby sa skanvičkou s husím krkom a štýlom nalievania cez dripper pohodlne vyrovnal .
Práve tieto dôvody, ako aj skúsenosti baristu a špeciálna kanvica, vás môžu motivovať k tomu, aby ste vyskúšali iný spôsob prípravy filtrovanej kávy. Týchto spôsobov je veľa a niektoré sú viac ako užívateľsky prívetivé. French Press a Clever Dripper vynikajú najmä jednoduchosťou používania . Známa kanvica s piestom a sitkom, alias French Press, nepotrebuje nič viac ako horúcu vodu, napríklad z kávovaru. A potom, samozrejme, mletú kávu a určitý čas extrakcie. Pri káv ovareClever Dripper ešte potrebujete papierové filtre, vďaka ktorým jekáva oveľa čistejšia ako pri French Presse.
Dávkové varenie vs. dripper
| Výhody dávkového varenia | Výhody drippera |
| Rovnaká kvalita kávy šálku po šálke | individuálna príprava prispôsobená zákazníkovi |
| viac uvarenej kávy pre všetkých hostí | kontrola a nastavenie procesu varenia baristom |
| šetrí čas, a tým aj peniaze | výber káv, ktoré sa pripravujú podľa požiadaviek zákazníka |
| Nevýhody dávkového varenia | Nevýhody drippera |
| niekedy sa pripravená káva jednoducho nepredá | náročnosť na čas a sústredenie baristu |
| starnúca káva stráca na kvalite (1 - max. 2 hodiny) | rozdiely v kvalite - ľudská chyba, neskúsenosť |
Ako vidíte, obidva varianty prípravy filtrovanej kávy v kaviarni, Batch brew aj dripper,majú svoje výhody ( a nevýhody) . Aj keď ako barista nemôžem v špičke v kaviarni vyčítať dávkové varenie, ako zákazníkovi by mi chýbala možnosť ručného filtrovania. Pozorovať, ako ju barista pripravuje len pre mňa, a vybrať si kávu, z ktorej ju chcem pripraviť.
Aj z pohľadu baristu, ak je to len trochu možné, je ručná príprava kávy zábavou a ukážkou mojich schopností. Je to aj spôsob prípravy kávy v uvoľnenej atmosfére, pri ktorom môžem komunikovať so zákazníkom. Veď do kaviarne prišiel predovšetkým kvôli profesionálnemu prístupu baristu, perfektnej káve a celému zážitku z kávy. Ručný filter jednoducho patrí do kaviarní.