Počuli ste niekedy o RoR?

Na meranie RoR počas praženia potrebujete niekoľko teplotných sond na meranie teploty vnútri bubna a vo vnútri zŕn a stonky. So získanými údajmi sa dá pracovať pomocou výkonného softvéru (napríklad Cropster, ktorý spĺňa všetky očakávania moderného pražiara, ktorý chce pre svoju profesiu využívaťnajnovšie technológie schopného vykonávať sofistikované výpočty v reálnom čase a ovplyvňovať tak kvalitu praženia "teraz a tu". Je to celkom veda, a tak pokiaľ presne nerozumiete údajom a výstupom, ktoré program ponúka, budete mať z RoR len veľmi malé využitie .

Ak dokážete čítať údaje získané z krivky RoR, môžete lepšie a predvídateľnejšie riadiť proces praženia a skrátiť niektoré fázy a vhodnejšie predĺžiť iné, napríklad Maillardovu reakciu v zrne.

Čo je RoR?

V plnom znení Rate of Rase. Je to meranie rýchlosti nárastu teploty v kávovom zrne a bubne počas určitého časového obdobia. Čím je RoR vyššia, tým rýchlejšie praženie postupuje, a naopak, čím je RoR nižšia, tým je praženie pomalšie. RoR nesmie nikdy klesnúť na príliš nízke hodnoty. Ak sa dosiahnu veľmi nízke hodnoty, proces praženia sa môže zastaviť (mŕtvy bod) a môže sa stať, že sa proces praženia zastaví a ďalej sa nerozvíja z dôvodu nízkej energie, keď nie je možné zvýšiť teplotu. Výsledkom je pražená káva s plochou a nerozvinutou chuťou. RoR je skvelý nástroj na elegantné a nekomplikované sparovanie čo najlepšej kávy. Predpokladom je zvládnuť interpretáciu údajov, ktoré poskytuje krivka RoR, a manipuláciu s teplotou, a tým aj nastavenie RoR.

TEPLOTA KOREŇA

Skúsení pražiari potrebujú na odhad teploty kávových zŕn, ktorá je dobrým ukazovateľom jednotlivých fáz praženia, len vlastné zmysly. Ak to chceme robiť pomocou nových technológií, je dôležité merať teplotu zŕn presnými teplomermi v priebehu času. Správne merané jednotky by mali byť čisté a na dobre zvolených miestach v bubne.

INTERPRETÁCIA ÚDAJOV

Nie je dobré porovnávať údaje s inými pražiarňami na iné účely ako na štúdium. Každá pražička, dokonca aj od toho istého výrobcu, je iná a praží inak. Preto údaje nemôžu byť identické. Každá pražiareň si vytvára vlastnú databázu pražiacich programov podľa meraní RoR a svoj pražiaci profil zakladá na individuálnych vlastnostiach kávy, pražiarne a hodnotách RoR. Medzi týmito bodmi sa RoR môže merať a používať ako kontrola medzi pražiacimi procesmi. Krivka RoR nám hovorí, či sa proces praženia zrýchľuje alebo spomaľuje v závislosti od teploty, je ukazovateľom teplotnej krivky a hovorí pražiarni, čo sa bude diať ďalej a ako sa má podľa toho prispôsobiť.

Napríklad, ak vezmete RoR 5 pri 30 s. Znamená to, že teplota zŕn sa každých 30 s zvýši o 5 ℃. Je dôležité sledovať niekoľko kritických momentov, záchytných bodov alebo ak chcete kontrolných bodov celého procesu praženia, ktoré dokonale predpovedajú ďalší vývoj. Maximálna RoR (pozorovateľná ako žltnutie zŕn), prvé prasknutie a koniec RoR (karamelizácia). Maximálna fáza RuR nastáva po bode zlomu. Teplota zŕn sa po vhodení do bubna vyrovnala a začala stúpať. Ďalšia významná zmena teploty nastáva pri prvej trhline. V žiadnom prípade by ste nemali pripustiť veľké teplotné výkyvy. Koniec RoR prirodzene nastáva na konci praženia.

DOBRÁ RADA NA ZÁVER

Existuje niekoľko pravidiel pre RoR, ktoré je dobré dodržiavať. Nie je dobré bezhlavo zvyšovať alebo znižovať RoR, pretože to môže viesť k praženej alebo nedostatočne prepečenej káve. V oboch prípadoch s nepríjemnou chuťou, ktorej chýbajú jemnejšie podtóny. Ak potrebujete upraviť teplotu, a tým aj RoR, fáza sušenia alebo žltnutia poskytuje dostatok priestoru. Dávajte pozor na čas približne 2 minúty pred prvým prasknutím. V tejto fáze môžu mať akékoľvek rozhodnutia týkajúce sa úpravy teploty ďalekosiahle následky, ako sme naznačili na začiatku. Dokonalé praženie by malo mať klesajúcu tendenciu na krivke RoR.

Čerpané z:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/