Ovplyvňuje praženie obsah kofeínu v káve?

MENÍ SA OBSAH KOFEÍNU POČAS PRAŽENIA?

Kofeín je relatívne tepelne stabilný, jeho bod topenia je až 235 ℃, čo je teplota, ktorá sa počas praženia nikdy nedosiahne, pretože by došlo k znehodnoteniu celého zrna. Teplota počas praženiateda nemá žiadny vplyv na úbytok alebo prírastok kofeínu. Obsah kofeínu sa však môže mierne zvýšiť v dôsledku sublimácie, odparovania vody .Celkový objem kofeínu v dávke sa teda nemení, mení sa len pomer vo vzťahu k množstvu ostatných látok.

OVPLYVŇUJE VEĽKOSŤ ALEBO HMOTNOSŤ KÁVOVÝCH ZŔN OBSAH KOFEÍNU V KÁVE?

Ako sme naznačili v úvode, ľudia majú veľa otázok týkajúcich sa obsahu kofeínu a praženia zŕn. Často si myslia, že tmavá pražená káva obsahuje viac kofeínu, pretože má výraznú chuť .

Ak sa pokúsime uviesť toto tvrdenie na pravú mieru, obsah kofeínu v zrnách sa nemení, môže sa líšiť len v množstve pražených zŕn na mletie a prípravu nápoja. Ak odvážime dávku kávových zŕn určenú napríklad na prípravu cappuccina (t. j. približne 8 g mletej kávy), podľa hmotnosti v nej bude oveľa viac tmavých pražených zŕn ako svetlých pražených zŕn. Tmavo pražené zrná sú výrazne ľahšie, odparovanie vody, ktoré sa najviac podieľa na úbytku hmotnosti. A káva bude v skutočnosti o niečo bohatšia na kofeín, pretože jednoducho obsahuje viac zŕn. Hromada svetlejšie pražených zŕn bude menšia, ale obsah kofeínu zostane viac-menej rovnaký.

Niektorí ľudia majú opäť dojem, že dôvod, prečo v ľahšie praženej káve nájdeme viac kofeínu , je ten, že káva bola pražená pri nižšej teplote a kofeín nebol ovplyvnený vysokou teplotou (ako je to s teplotou, sme vysvetlili vyššie).

Rovnaký mylný dojem, že svetlo pražená káva obsahuje viac kofeínu, môže vzniknúť, keď sa dávka svetlo pražených zŕn určuje podľa veľkosti zŕn "od oka", napríklad pri príprave domácej kávy. Hromada bude objemnejšia s väčším počtom zŕn. Od toho je už len krôčik k názoru, žeak je zŕn viac, obsahujú viac kofeínu. To znamená, že každé zrnko v odmeranej dávke obsahuje viac kofeínu a ľahko pražené zrná obsahujú vo všeobecnosti viac kofeínu.

Obsah kofeínu by sa však mohol radikálne zvýšiť, ak by ste použili Robustu namiesto Arabiky alebo zmes, v ktorej prevláda Robusta.

OBSAHUJE VIAC KOFEÍNU ROBUSTA ALEBO ARABICA?

Možno tento mýtus o káve vyplýva aj z nízkej informovanosti zákazníkov, ktorí si raz kúpia Robustu a inokedy Arabicu. V obsahu kofeínu v týchto odrodách kávy je veľký rozdiel. Robusta obsahuje až trikrát viac kofeínu ako arabica.

Robusta má zemitejšiu chuť a je horkejšia ako Arabica. Kávovník robusty nie je taký náročný na pestovanie ako kávovník arabica, plodí za 2 až 3 roky po zasadení a nepotrebuje toľko herbicídov. Najväčšími producentmi kávy Robusta sú Vietnam, Brazília a India.

ROZVIAZANÝ KONIEC

Je to zamotané, ale práve zjednodušením niektorých problémov vznikajú moderné mestské legendy, ako je táto. Aby sme to teda definitívne rozplietli:

V skutočnosti by sa dalo povedať, že počas praženia sa v kávovom zrne mení takmer všetko okrem obsahu kofeínu. M ení sahmotnosť a veľkosť zŕn, farba a hlavne chuťové nuansy zŕn a ich aróma .

Obsah kofeínu najviac ovplyvňuje výber kávy a spôsob jej prípravy.