Cupping kávy pomocou formulára na ochutnávanie

Cupping: profesionálna ochutnávka kávy

Predtým, ako sa káva zabalí a predáva v maloobchodných predajniach a kaviarňach, vzorky kávy triedi a ochutnáva niekoľko profesionálov. Od nákupcov, pražiarov, baristov a mnohých ďalších sa káva hodnotí metódou nazývanou cupping.

Cupping je degustačná metóda, pri ktorej sa hodnotí kvalita kávy. Aby sa pri tomto skúmaní vzoriek kávy zaručili rovnaké podmienky a relevantnosť, boli stanovenépresné pravidlá a postupy . Aby sa zabezpečilo, že sa tieto metódy môžu dodržiavať nielen v špecializovanom laboratóriu. Štandardizované cuppingy sa môžu vykonávať napríklad priamo v spracovateľskej stanici pestovateľa kávy.

Cupping zahŕňa subjektívne hodnotenie týchto vlastností kávy: aróma, chuť, dochuť, kyslosť, telo, rovnomernosť, vyváženosť, čistota šálky, sladkosť a celkový pocit z kávy. Vo všetkých týchto dôležitých parametroch sa na hodnotenie kávy používaformulár cuppingu, ktorého výstupom je kvalitatívna hodnota kávy: cupping score.

Profesionálny degustátor kávy môže získať certifikát vydanýInštitútom pre kvalitu kávy . Každoročne sa konajú aj majstrovstvá sveta v degustácii kávy . Najčastejším účelom cuppingu je nákup kvalitnej kávy. Uskutočňuje sa na kávovej farme, u dodávateľov, v pražiarni a v dobrej kaviarni.

Najčastejšie dôvody na cupping kávy

porovnanie rozdielov a podobností a hodnotenie kávy
hodnotenie káv s cieľom určiť senzorický profil konkrétneho druhu kávy
analýza vzoriek kávy s cieľom zlepšiť profil praženia alebo spôsob prípravy kávy
zisťovanie preferencií zákazníkov
vzdelávanie a komunikácia so zákazníkmi
marketing a inovácia výrobkov
vlastný senzorický tréning (precvičte si svoje zručnosti vo vnímaní chutí, vôní kávy)

Štandardy SCA pre cupping

Na cupping potrebujeme vzorku kávy, ktorú chceme hodnotiť, praženú ideálne do 24 hodín pred ochutnávkou. Tieto čerstvo upražené zrná by potom mali odpočívať aspoň 8 hodín.

Správne praženie trvá 8 až 12 minút a výsledok musí byť bez výrazného spálenia. Vzorka čerstvo praženej kávy sa okamžite ochladí na približne izbovú teplotu a uloží sa na suchom, chladnom a tmavom mieste v uzavretej nádobe, aby sa zabránilo kontaminácii kávy.

Nevyhnutné vybavenie na profesionálne kupážovanie:

Praženie - príprava	Prostredie	Meranie - príprava
Vzorka kávy z pražiarne	Dobré osvetlenie	Váha
Mlynček	Čisté prostredie	Ochutnávková nádoba s viečkom
Agtron*	Degustačné stoly	Degustačné lyžice
	Pokoj	Zariadenie na horúcu vodu
	Komfortná teplota	Požadované formuláre
	Vyhýbanie sa rušivým vplyvom (telefón atď.)	Písacie potreby

*Agtron sa používa na zväčšenie rozsahu praženia. Zariadenie pomocou infračerveného svetla meria stupeň opečenia.

Postup prípravy kávy na hodnotenie kvality

Štandardné nádoby na šálkovanie sú misky alebo šálky z tvrdeného skla alebo keramiky s objemom 207 - 266 ml.
V závislosti od veľkosti misky vypočítajte správny pomer vody a kávy. Optimálny pomer je 8,25 g kávy (+/- 0,25 g) na 150 ml vody.
Ide o hmotnosť celých, ešte nemletých pražených kávových zŕn. Tie sa melú tesne pred šálkou, nie dlhšie ako 15 minút pred zaliatím.
Cupping sa zvyčajne testuje s viacerými vzorkami. Je dôležité pripraviť dve dávky kávy pre každú vzorku. Je dôležité zabezpečiť, aby sa do testovanej vzorky nedostali žiadne čiastočky z predchádzajúceho mletia, prvá dávka kávy sa pomelie a až druhá dávka sa použije na samotný cupping.
Pomleté zrná sa zalejú čistou nezmäkčenou vodou s teplotou 95°. V okamihu, keď začneme kávu zalievať, sledujeme čas. Káva sa nechá v miske 4 minúty.
Potom lyžičkou (hlbšia lyžička určená na cupping) rozbijeme kôru mletej kávy, ktorá sa vytvorila na povrchu. Je to jeden z najkrajších momentov cuppingu, pretože práve rozbitím kôry sa rozvíja aróma kávy.
Nakoniec sa pomocou dvoch cuppingových lyžičiek vyberú čiastočky kávy z povrchu a káva v miskách je pripravená na ochutnanie a hodnotenie.

Hodnotenie jednotlivých parametrov kávy pri cuppingu

Vo formulári cuppingu sú pre niektoré oblasti hodnotenia dve stupnice. Horizontálna stupnica hodnotí kvalitu jednotlivých vlastností kávy, zatiaľ čo vertikálna stupnica sa používa na zaznamenanie intenzity danej senzorickej zložky pre hodnotiteľa.

Aróma sa hodnotí ako suchá a mokrá, t. j. aróma suchej mletej kávy a aróma po zaliatí vodou. Suchá aróma sa hodnotí pri mletí kávy, keď sa arómy z kávy uvoľňujú v mlynčeku, a potom privoňaním k miske s mletou kávou. Mokrá aróma je najvýraznejšia pri rozbití kávovej kôry.
Hlavný znak kávy, chuť, je jedným z prvých dojmov. Vyvoláva ju vôňa kávy a pretrváva v ústach aj po ochutnaní ako pachuť. Hodnotenie chuti je výsledkom pocitu intenzity, kvality a komplexnosti kombinácie chutí.
Poddochuťou rozumieme dĺžku pozitívneho chuťového a aromatického pocitu, ktorý pretrváva v ústach.
Acidita "rozjasňuje" chuť kávy. Ak je príjemná, prispieva k pocitu sviežosti a živosti. Nepríjemná a príliš intenzívna kyslosť sa môže stať dominantnou súčasťou chuťového zážitku z kávy. Posudzuje sa tiež, či odráža aromatický profil vzorky a vlastnosti jej pôvodu.
Kvalita tela kávy sa zakladá na pocite tekutiny v ústach. Sila tela zároveň nemusí nevyhnutne vypovedať o stupni kvality skúmanej vlastnosti.

Konzistencia chuti v rôznych šálkach, ale s použitím rovnakej vzorky kávy, sa nazýva uniformita. Rozdiely v chuti znižujú hodnotenie. Za každú jednotnú šálku sa udeľujú 2 body, maximálne 10 bodov za päť rovnakých šálok.
Spôsob, akým všetky aspekty kávy spolupracujú na vytvorení uspokojivej šálky, sa nazýva vyváženosť. Jej bodové hodnotenie sa znižuje, ak niektorý aspekt kávy chýba alebo prevláda.
Ďalším kritériom je čistota šálky. Skúmaná vzorka by nemala obsahovať žiadne rušivé alebo negatívne dojmy. Každá takto čistá šálka sa hodnotí 2 bodmi.
Skóre 2 body sa pridelí aj každej šálke, ktorá má sladkosť. Príjemný pocit plnosti chuti, ktorej opakom môže byť sťahujúca "zelená" chuť.
Káva, ktorá splnila očakávania vzhľadom na svoj charakter a vlastný pôvod , získa v celkovom hodnotení pocitu vysoké skóre.
Nakoniec sa v dvoch krokoch spočítajú chyby kávy. Najskôr sa hľadá, koľko vzoriek má v chuti výraznú, ale nie veľkú nepríjemnosť, ktorá býva prevažne v aromatických aspektoch kávy. Degustátor sa potom zameria na nežiaducu chuť, ktorá sa však musí klasifikovať ako chyba a opísať. Prvý typ chyby sa hodnotí 2 bodmi a druhý 4 bodmi. Toto hodnotenie sa vynásobí počtom šálok, v ktorých sa zistila vada. Výsledok sa odpočíta od celkového hodnotenia šálkovania.

Každú kávu v tabuľke cuppingu hodnotíte v rozmedzí 6 až 10 bodov za každý hodnotený parameter kávy. Keď spočítate body za konkrétne hodnotené parametre, vyjde vám číslo pravdepodobne v rozmedzí 80-95.

Kávy, ktoré by boli v danom parametri ohodnotené menej ako 6 bodmi, sa nepovažujú za výberové, takže stupnica hodnotenia na tomto formulári takéto body nedosahuje. Podľa SCA je hranica pre výberovú kávu daná hodnotou 80 bodov za cupping. Kávys celkovýmhodnotením nad 95 bodov sú veľmi zriedkavé.

Ako vyplniť cuppingový formulár?

Stanovenie základnej hodnoty na hodnotenie rôznych atribútov, ako je kyslosť a telo, môže byť trochu zložité. Vyžaduje si to ochutnávanie veľkého počtu káv, časté ochutnávky a dôsledné používanie formulára. Vždy najprv vyplňte celý formulár vrátane čísel vzoriek (alebo názvov káv), aby ste si kávy nepomýlili.

Bodové hodnotenie jednotlivých vlastností kávy

Pozrime sa teraz bližšie na jednotlivé bodované atribúty kávy. Alebo skôr, ako do formulára zapísať vlastné dojmy z ochutnávanej kávy, aby ste získali relevantné hodnotenie ochutnávanej kávy. Vaše skóre pri cuppingu.

1. Stupeň praženia, aróma a chuť kávy

Najprv skontrolujte praženie všetkých vzoriek. Ak sú na rovnakej úrovni a táto úroveň je vhodná na hodnotenie, označte stred zvislej stupnice.
Potom skontrolujte suchú arómu kávy. Aká je intenzívna, ako na vás pôsobí a aké konkrétne tóny, príjemné alebo nepríjemné, v nej vnímate. Zvislé stupnice na formulári vždy označujú intenzitu. Dajte teda rýchlu pomlčku, aby ste označili, aká intenzívna je aróma.
Po zaliatí horúcou vodou ohodnoťte vlhkú arómu kávy. Správne by ste mali odhaliť ďalšie arómy. Tóny sa potom zvýraznia a už môžete cítiť napríklad jahody, orechy, čokoládu alebo karamel.
Postupujte rovnako ako pri suchej aróme. Použite druhú vodorovnú čiaru v rámčeku a zvislú stupnicu vpravo. Najlepšie sa hodnotia kávy bez rušivých aróm, s radom rôznych tónov a s vyššou intenzitou. Napríklad káva s vôňou čokolády a orechov so strednou intenzitou by pravdepodobne dostala skóre 7,25 - 7,5. Zatiaľ čo káva s tónmi lesných plodov, kvetov a korenia s vysokou intenzitou by dostala 8,5 bodu alebo viac.

Cítiť suchú arómu mletej kávy. Spoznajte rozdiely a vývoj vôní kávy po zaliatí horúcou vodou.

2. Chuť a dochuť kávy

Chuť vnímate od okamihu, keď si kávu vezmete doúst. Vôňa kávy je spúšťačom a pretrváva v ústach aj po jej ochutnaní. Je to všetko, čo cítite nosom, na jazyku a na podnebí. Chuťový výsledok je výsledkom mnohých príjemných chuťových tónov kávy.
Dochuť je záverečným dozvukom kávy. Môžete ju opísať napríklad ako nevýraznú, trpkú, spálenú, jemnú alebo sladkú. Dochuť, ktorá pretrváva a je príjemná, by bola na hodnotiacej karte hodnotená najvyšším počtom bodov.

3. Kyslosť alebo acidita kávy

Ochutnajte jedným dúškom pomocou kávovej lyžičky.Kyslosť je najvýraznejšie cítiť na zadnej strane jazyka. Je káva príjemne kyslá alebo len kyslá? Ak cítite intenzívnu kyslosť a navyše žiadnu sladkosť, chuť kávy by bola veľmi nepríjemná.
Ak je kyslosť nízka, káva je nevýrazná. Správne množstvo komplexnej kyslosti so sladkosťou vedie k vnímaniu mnohých ovocných chutí v káve amalo by byť hodnotené vysoko. Výsledné skóre vyznačené na horizontálnej stupnici by malo určovať predovšetkým kvalitu kyslosti, rozmanitosť organických kyselín a tiež intenzitu kyslosti.
Tu by sa mal zohľadniť ajpôvod kávy a spôsob spracovania. Napríklad africká káva by mala byť za vysokú kyslosť ocenená o niečo menej. Je to preto, že od africkej kávy očakávame vyššiu kyslosť ako napríklad od kávy z Južnej alebo Strednej Ameriky.

4. Telo

Aby káva získala vysoké hodnotenie za telo, musí mať relatívne ťažké telo spojené s príjemným pocitom v ústach. Tento pocit najlepšie opíšete, ak necháte kávu "stáť" atrieť si jazyk o hornú časť podnebia.
Silnejšie pražené kávy majú ťažké telo. Čím ťažšie a hustejšie telo, tým nižšia kyslosť. Telo kávy môžete opísať napríklad ako plné, slabé, bohaté a podobne.

5. Vyváženosť chutí kávy

Hodnotí, ako sa navzájom dopĺňajú kyslosť, chuť, dochuť a telo. Skúma, či jedna zložka neprevažuje nad ostatnými.

Hodnotí sa, či teplota kávy klesla pod 40 °C:

Sladkosť kávy

Predstavuje samotné sladké tóny. Zostáva v káve ešte nejaká sladkosť? Ak nie, zaškrtnite príslušné políčko chybnej šálky a odpočítajte 2 body.
Táto kategória však nemá nič spoločné s celkovou sladkosťou kávy. Uvádza len to, či má konkrétna šálka v súprave nulovú sladkosť.

Čistota šálky

Posudzuje rušivé vplyvy na arómu alebo chuť, ktoré vznikli počas degustácie.
Ak obsahuje rušivé vplyvy a negatívne dojmy, zaškrtne sa políčko a do poznámok sa zapíše závada a od 10 bodov sa odpočítajú 2 body.

Rovnomernosť

Hodnotí sa, ak sa pripravuje viac ako jedna vzorka každej kávy. Majúvšetky šálky rovnakú chuť ?Ak sa niektorá šálka líši, vyznačí sa to na hárku a od celkového skóre sa odpočítajú 2 body.
Ak je políčko zaškrtnuté, prejdite na čistú šálku. Ak nie je zaškrtnuté nič, káva získava za túto kategóriu 10 bodov. Čistá šálka a sladká káva by tiež získali 10 bodov.

Celkové hodnotenie

Opisuje váš celkový dojem z degustácie. Jediná časť formulára, v ktorej záleží na vašom názore.

Záverečné bodovanie

Zlá kvalita alebo negatívne príchute sa označujú ako chyby. Ak je káva dobre spracovaná, nemala by mať žiadne chyby. Identifikovanie akejkoľvek vady v danej káve sa s najväčšou pravdepodobnosťou nebude považovať za výber. Preto ak ste zaškrtli všetky políčka v kategórii "čistá šálka", musíte tu za vadu odpočítať body.
Čo teda robiť, ak sa v danej káve nachádza viac ako 1 vada? Existuje niekoľko možností. Môžete ich sčítať a od celkového skóre odpočítať 6 bodov a uviesť dôvod, alebo môžete vybrať vadu na úrovni vady a vynásobiť ju počtom šálok.
Po zadaní všetkých čísel do malých políčok v pravom hornom rohu každej kategórie spočítajte všetky body a toto číslo uveďte pod celkové skóre. Ak je niektorý pohár chybný, odpočítajte si body za chybu. Ak nie je žiadna chyba, môžete do týchto políčok napísať 0 a sčítať svoje konečné skóre a zadať ho do políčka vpravo dole.

Navrhované nástroje na hodnotenie kávy v pohárikoch

Na skúmanie chutí a vôní kávy vedci a odborníci na kávu zostavili rôzne pomôcky, ktoré nám objasnia a sprehľadnia vnímanie chutí a vôní kávy. Najpoužívanejšou pomôckou na definovanie toho, čo cítime v káve, je Kruh kávových chutí, ktorý si môžete stiahnuť, vytlačiť a použiť na nájdenie správnych definícií kávových chutí.

Je to kruhový diagram znázorňujúci najbežnejšie chute, ktoré môžeme v káve nájsť. Sú v logickom, postupnom poradí a označenéfarbami , ktoré podporujú vnímanie týchto chutí. Toto koliesko chutí, ktoré zverejnila spoločnosť SCA, bolo vytvorené na základe World Coffee Research Sensory Lexicon a je voľne stiahnuteľné z ich webovej stránky.

Senzorický lexikón je slovník univerzálneho jazyka senzorických vlastností kávy a nástroj na ich meranie. Opisuje chute, vône a textúry obsiahnuté v káve. Tieto zážitky z kávy, ktoré vnímame, pochádzajú zo súboru chemických látok určených génmi semien, terroir a celkovým spracovaním kávy od pôvodu plodov až po šálku. Keďže káva je jednou z chemicky najkomplexnejších potravín, senzorický lexikón nám pomáha identifikovať a definovať chute pri jej konzumácii.