O mlieku v káve a tvorbe mliečnej peny

Na akú teplotu zohriať mlieko pri šľahaní?

Ako reagujú bielkoviny na zvýšenie teploty mlieka? Pri zahrievaní sa mení ich štruktúra - denaturácia bielkovín. Ak budete správne sledovať teplotu mlieka , denaturácia bude prebiehať podľa plánu. Teda len natoľko, aby sa uvoľnilo dostatočné množstvo bielkovín na vytvorenie ochrannej vrstvy okolo vzduchovej bubliny.

Zahriatie mlieka nad ideálnu teplotu spôsobí, že sa štruktúra bielkovín rozpadne a vzduchové bubliny sa z mlieka uvoľnia. Čo znamená, že nevznikne mliečna pena, ale len vriace mlieko. Pri zahrievaní mlieka sa deje ešte jedna skvelá vec. Mliekosa zahrievaním stáva sladším. Zložité sacharidy sa zahrievaním menia na jednoduché cukry, ktorých sladkosť sa ľahšie vníma.

Prečo šľahať? Je nesprávne dať si do kávy studené mlieko?

Áno aj nie. Záleží na tom, do akého druhu kávy pridávate studené mlieko. Lepšie povedané, akú teplotu má káva. O niekoľko riadkov vyššie som písal o tom, ako zvyšovanie teploty ovplyvňuje bielkoviny v mlieku. A tento účinok sa prejavuje aj pri náhlej zmene teploty. Ako napríklad studené mlieko vháňané do horúcej kávy. To má účinok zrážania mliečnych bielkovín.

Citlivejší kávičkári môžu mať pri takejto káve tráviace problémy , prinajmenšom pocity ťažoby zo žalúdka. Studené mlieko tiež kávuvýrazne ochladzuje, čo uberá na kvalite chuti a našom zážitku z popoludnia pri šálke kávy.

Ak hovoríme o ľadovej káve s mliekom, napríklad o mliečnom frappe, potom je studené mlieko samozrejme v poriadku.

Prečo sa mlieko vôbec šľahá, je len odpoveďou na ohrievanie mlieka na kombináciu s horúcou kávou. Najrýchlejšie to dosiahnete pomocou parnej trysky. Tá zároveň dodáva vytúženúkrémovo - šľahačkovú štruktúru pre lahodné mliečne kávové nápoje a latte art tvorbu.

Ako sa z mliečnej peny stáva mikropena? Ako pripraviť zamatové cappuccino

Aby sa prevzdušnená mliečna - nadýchaná pena zmenila na krémovo hladkú mikropenu, nasleduje druhý krok: miešanie mliečnej peny. V tomto momente teda máme v mlieku zachytené bielkoviny s dostatočným množstvom vzduchových bublín. Je čas tieto bublinky rovnomerne rozmiestniť po celom objeme mlieka v džbáne.

Parná tryska kávovaru bude vydávať dostatočnú silu na to, aby sa mlieko v kanvičke pohybovalo. Využite to a nastavte polohu trysky tak, aby prúd pary mlieko víril. Týmto spôsobom sa zachytený vzduch komplexne rozloží v mlieku. Namiesto veľkých bublín vzduchu v jednej - samozrejme, vrchnej časti mlieka - bude v celom objeme mlieka v kanvici veľa mikrobubliniek.

Rovnomerná štruktúra mlieka z malých vzduchových bubliniek vytvorí správne množstvo hustej a zároveň hladkej mikropeny. To je tajomstvo zamatovo jemného cappuccina.

Podiel tuku a jeho vplyv na penivosť mlieka

Teraz sa vrátim k zloženiu mlieka. Ako som už napísal, mlieko je v podstate voda, v ktorej sa okrem iného nachádzajú aj bielkoviny, ktoré dokážu udržať vzduchové bubliny. Okrem bielkovín sú v mlieku pomerne výrazné a významné aj guľôčky tuku. Inými slovami: guľôčky maslového tuku (mikroskopicky malé guľôčky).

Platí, že: kde je guľôčka tuku, tam nie je miesto pre vzduchovú bublinu. Takže čím je mlieko tučnejšie, tým menej vzduchu sa v ňom môže udržať. A určite budete myslieť na šľahanie z nízkotučného mlieka. Prakticky by ste mali naozaj bohatú penu, ale chceli by ste tú kávu z netučného mlieka?

Tuk je v kuchyni nenahraditeľný. Mastné jedlo jednoducho chutí lepšie, len chlieb namazaný maslom je chutnejší a nie suchý. No a mlieko funguje rovnako. Tukje nositeľom chuti.Zo suchej peny (ktorú v stupídnych kaviarňach "ala Taliansko" naberajú lyžičkou) robí hladký a lesklý mliečny krém.

S plnotučným mliekom sa vytvára dokonalá emulzia z vody, vzduchu a tuku. V kombinácii s espressom vyzerá skvele, chutí ešte lepšie a Latte Art jednoducho nevytvoríte z ničoho iného.