Nový vývoj v oblasti spracovania kávy
Kúzlo prirodzeného kvasenia alebo fermentácie je ľuďom známe od nepamäti. Dnes sa fermentácia vo veľkom vracia do profesionálnych aj domácich kuchýň. Je to moderná a vlastne znovuobjavená technika spracovania ovocia a zeleniny. Pre naše babičky bolo kvasenie zeleniny alebo fermentácia známou a najmä bežnou technikou. Stačí si spomenúť na typické "kyslé uhorky" alebo kvasené uhorky. Áno, aj tie sa spracúvajú kvasením.
Moderná doba nabáda k zdravej výžive a kvasenie sa zdá byť vynikajúcou technikou spracovania surovín, ktoré sú potom prenáš organizmus veľmi prospešné. Fermentujú sa nielen uhorky, ale aj mrkva alebo ovsené vločky. Fermentácia sa bežne používa v potravinárskom priemysle. Napríklad v pekárňach pri výrobe kváskového chleba, v pivovaroch, pri spracovaní čaju a, samozrejme, fermentácia je neoddeliteľnou súčasťou procesu výroby vína.
Vyvstáva teda otázka, ako je možné, že pri spracovaní zelenej kávy, ktorá je najobchodovanejšou komoditou na svete, je fermentácia novinkou a zatiaľ väčšinou experimentom?
METÓDY SPRACOVANIA ZELENEJ KÁVY
Naotázku "Ako sa spracováva zelená káva?" sa najčastejšie odpovedá, že existujú tri spôsoby spracovania kávy:
- prírodná (suchý) spôsob
- metódaprania
- a medovámetóda (čiastočne premytá).
V prvom prípade ide o pôvodný postup spracovania kávy. Kávové čerešne sa jednoducho pozbierajú a nechajú sa sušiť na betónovom dvore alebo lepšie na tzv. afrických lôžkach. Po odlúpnutí vysušených šupiek sa očistia a distribuujú do pražiarne.
Metóda prania je proces ošetrenia kávových čerešní vodou, pri ktorom sa zrná očistia a umytá káva sa vysuší.
Poslednou z klasických metód je čiastočne premytá metóda, pre ktorú je vhodný názov medová. Zo zozbieraných kávových čerešní sa odstráni šupka, ale dužina sa ponechá. Zrná sa sušia v tomto prírodnom mazadle a spracúvajú sa rovnako ako pri prírodnej metóde.
Pri ďalšom uvažovaní si uvedomíme, že v prípade prvej a poslednej metódy, t. j. suchej a medovej, dochádza k určitej prirodzenej fermentácii. V tomto prípade sa proces tohto kvasenia nedá úplne a presne kontrolovať. Práve nekontrolované kvasenie predstavuje pre poľnohospodára riziko, ktoré môže zničiť spracovávanú plodinu.
ČO JE TO FERMENTÁCIA
Aby sme pochopili fermentáciu, pripomeňme si naše hodiny chémie. Fermentácia alebo kvasenie prebieha za prítomnosti kvasiniek a baktérií. Tie sa rozmnožujú rozkladomcukrov. Z cukrov sa potom stávajú jednoduchšie látky, ako sú kyseliny a alkoholy. Kvasenie závisí od vlhkého prostredia a dostatočného množstva cukrov. Takáto kávová čerešňa obsahuje cukry aj vlhkosť.
Proces fermentácie sa preto pri jej spracovaní priamo ponúka. Kvasinky, plesňové mikroorganizmy, začínajú pracovať po zbere kávovej čerešne. Nežiaduce a nekontrolované kvasenie sa môže prejaviť ako pleseň alebo pokazenie chuti kávy. To je nebezpečenstvo prírodného spôsobu spracovania zelenej kávy a dôvod, prečo je dôležité sušenie kávových čerešní pravidelne zhrabovať.
AERÓBNA FERMENTÁCIA
Zámerná fermentácia môže vyzerať tak, že sa zozbieraná úroda nechá určitý čas odpočívať v nádobe alebo vo vreci. Ide o aeróbnu fermentáciu, t. j. fermentáciu za prítomnosti vzduchu. Jednou z techník aeróbnej fermentácie je metóda tropickej fermentácie, ktorá sa praktizuje pri spracovaní kávy na farme Ecoagrícola v Brazílii.
ANAERÓBNA FERMENTÁCIA
Ak sú kávové čerešne uzavreté v nádobe alebo často vo vani naplnenej vodou, fermentácia prebieha bez prístupu vzduchu , t. j.anaeróbna fermentácia. Pri riadenej fermentácii sa sleduje čas, teplota a celkový priebeh fermentácie. To umožňuje dosiahnuť pozitívnu fermentáciu, vďaka ktorej sú chute kávy pestrejšie, jasnejšie a vyniknú ďalšie jemné chuťové nuansy, ktoré by inak nevynikli.
INŠPIRÁCIA OD VINÁROV
Svetovo uznávaný baristický šampión Sasa Sesticje hlavným inovátorom a priekopníkom zlepšení v spracovaní kávy . Jeho cieľom je nielen zlepšiť úroveň kávy vo svete, ale aj zlepšiť životné podmienky ľudí pracujúcich na kávových farmách a v spracovateľských staniciach. Na tento účel vytvoril spoločnosť Project Origin, ktorá sprehľadňuje predaj zelenej kávy od kvalitných pestovateľov .Projekt Origin sa zameriava na udržateľnosť, rozvoj komunity farmárov a poľnohospodárov. Práve Sasa Sestic je veľvyslancom karbonickej macerácie. Túto techniku si "požičal" od vinárov. Ide o fermentáciu vína , v tomto prípadekávových čerešní, pod tlakom CO2. Ak chcete získať lepšiu predstavu o tomto procese, pozrite si video, ktoré bolo natočené pre dokumentárny film na základe rovnomennej knihy Sasa Sestica The Coffee Man.
(NE)INFORMOVANOSŤ POĽNOHOSPODÁROV
Tieto nové trendy v spracovaní zelenej kávy vychádzajú zoskúsenostísamotného farmára, ktorý musí najprv zistiť, ako jeho káva reaguje počas fermentácie. Kontrola celého procesu poskytuje cenné informácie pre ďalšie zlepšovanie tohto spôsobu spracovania kávy. Farmári si informácie získané dlhodobým výskumom a skúsenosťami s neúspešným spracovaním navzájom neposkytujú. Obávajú sa, že ostatné kávové plantáže tieto informácie nevyužijú vo svoj prospech a že ich káva nezíska taképostavenie na trhu, aké má vďaka jedinečnosti tohto spracovania.
Práve nízka úroveň informovanosti je hlavným dôvodom, prečoje fermentácia v spracovaní kávy nová. Moderný civilizovaný svet je založený na obrovskom množstve informácií, ktoré k nám prúdia zo všetkých strán. Káva sa však často pestuje v odľahlých oblastiach málo rozvinutých krajín. Pre malého farmára, ktorého kávovníky rastú ukryté v pralese vo vnútrozemí Afriky, je veľmi ťažké získať novinky a rady, ako dosiahnuť lepšiu kvalitu úrody. Práve vzdelávaním poľnohospodárov sa zlepší kvalita ich produkcie. To im prinesie vyššie zisky, ktoré môžu investovať do svojho podniku a zvýšiť jeho hodnotu. S rastom podniku sa zvyšuje nielen životná úroveň majiteľov kávových plantáží, ale aj ich zamestnancov a miestnej komunity.