Prečo je káva kyslá a ako ovplyvniť jej kyslosť

ČO JE TO KYSLOSŤ KÁVY?

V káve, podobne ako vo víne, môžeme nájsť mnoho kombinácií chutí a vôní. Určite ste si všimli, že niektoré kávy majú kyslejšiu chuť. Táto kyslosť kávy sa potom označuje ako kyslosť kávy. Niektorí kávičkári tieto kyslé kávy úplne milujú, zatiaľ čo iní si vyberajú kávy s minimálnou kyslosťou. V káve je dôležitou zložkou celkového chuťového profilu acidita . Dodáva šálke kávy hĺbku a komplexnosť ďalších vrstiev chutí.

PREČO JE KÁVA KYSLÁ

Kyslosť je prirodzenou látkou kávy, rovnako ako v mnohých potravinách. Napríklad v citrónoch, octe alebo jogurte. Káva obsahuje stovky kyselín, ako sú známe kyseliny citrónová a jablčná. Chuť kyslej kávy je ovplyvnená pražením, odrodou a prípravou kávy.

ČO SPÔSOBUJE KYSLOSŤ KÁVY

Výsledná kyslosť kávy je kombináciou viacerých faktorov. Po prvé, samotný obsah kyselín, ktorý vzniká prirodzene a závisí od odrody, spôsobu pestovania a spracovania, spôsobu praženia a , samozrejme, odkonečnej úpravy a ďalších vplyvov. Pre zjednodušenie zvážme 4 najdôležitejšie faktory pri vytváraní a definovaní kyslosti kávy:

• druh kávovníka,
• spracovanie zelenej kávy,
• štýl pečenia,
• spôsob prípravy.

1. VŠETKO SA ZAČÍNA RASTLINOU

Výsledkom bunkového dýchania rastlín je najmä produkcia kyseliny chlorogenovej, citrónovej, jablčnej a fosforečnej. To všetko môže byť ovplyvnené tým, či rastlina rastie v tieni alebo v akej nadmorskej výške sa nachádza.

Vtieni a vovyšších nadmorských výškach má káva zvyčajne vyšší obsah organických kyselín, chlorogénových kyselín, kofeínu a cukrov (sacharózy). Pomalý rast rastliny v týchto podmienkach v podstate umožňuje, aby sa do plodov, teda do kávy, dostalo viac živín, čo vedie k vyššiemu obsahu organických kyselín v káve.

Samozrejme, závisí to aj od druhu a odrodyrastlín , ktoré zohrávajú veľkú úlohu pri tvorbe kyselín. Pre zaujímavosť, kávové druhy robusta vykazujú oveľa vyššie množstvo kyseliny chlorogenovej (približne dvojnásobné množstvo) v porovnaní s kávou arabica .Kyselina chlorogenová sa vyznačuje horkou chuťou.

Dôležitú úlohu pri výslednej chuti kávy v šálke teda zohrávajú najmä odrody kávy. Rôzne odrody Arabiky produkujú rôzne množstvo organických kyselín (sacharózy aj fruktózy), čím sa zásadne líšia z hľadiska svojich profilov kyselín.

Stručne povedané, môžeme povedať, že kávaArabica je kyslejšia ako Robusta. V skutočnosti je to však trochu zložitejšie. Ochutnali sme veľmi kyslé Robusty a naopak takmer nekyslé Arabiky. Okrem špecifík kyslosti kávových druhov a odrôd berte do úvahy aj oblasť pestovania, pretože väčšina odrôd je charakteristická pre určité kontinenty a regióny .Africké kávy majú zvyčajne vysoký obsah kyselín.

2. SPÔSOB SPRACOVANIA

Na to, ako kyslá bude káva nakoniec chutiť, majú veľký vplyv aj metódy, ktoré sa používajú pri spracovaní kávy po zbere. Existujú tri základné metódy spracovania kávy:

• mokrý (umytý),
• suchý (prírodný)
• a spracovaný med.

Všetky tieto metódy majú veľký vplyv na výslednú kyslosť kávy. Prané kávy majú zvyčajne najvyššiu celkovú kyslosť. Chuť je veľmi svieža, ovocná, kvetinová a kyslá. Túto chuť ovplyvňuje fermentácia vo vode a tiež skutočnosť, že sladká dužina sa z fazule zmyje na začiatku, keď sa lúpe a umýva.

Priprírodnom spracovaní zostávajú kávové čerešne neporušené. Tým sazvýši sladkosť v šálke, čím sa zníži kyslosť. Káva má silnejšiu a výraznejšiu chuť. V týchto kávach nájdete najmä sladkú, medovú, orechovú a čokoládovú chuť.

Medová metóda spracovania kávy je kombináciou mokrej a suchej metódy. Vďaka spracovaniu medu má výsledná šálka kávy jemné, ale výrazné telo. Medom spracovaná káva neobsahuje veľa kyslých tónov, ale je skôr sladšia.