Kto je barista?
História slova barista
Pojem "barista" sa začal používať pre ľudí, ktorí pripravovali kávu počas druhej svetovej vojny. Dovtedy sa používal na označenie barmanov. Mussolini s fašizmom viedol aj boj za poetizáciu slov, a tak sa z amerického barmana stal barista, čo ho ešte viac spájalo stalianskym espressom. Iróniou osudu je, že slovo barista sa dnes používa v Amerike aj inde vo svete.
ⓘTIP: Včase, keď vzniklo slovo barista, existovali aj kávovary takmer v takej podobe, ako ich poznáme dnes. Angelo Moriondo vynašiel v roku 1884 prvý pákový kávovar.
Práca baristu
Baristi zvyčajne pracujú v kaviarňach a espresso baroch, ale nájdete ich aj v reštauráciách a bistrách. Na svoju prácu používajú profesionálne kávovary, a hoci ich práca môže znieť jednoducho, nie je to tak.
Niektoré ručné kávovary si vyžadujú obrovskú zručnosť, školenie a schopnosť byť flexibilný pri príprave každej šálky kávy. Prispôsobivosť je potrebná aj vtedy, keď ide o zákazníka. Samozrejme, v súčasnosti sú mnohé kávovary poloautomatické, v každom prípade to znamená, že barista musí byť schopný pripraviť dokonalé espresso.
Naprácu baristov má vplyv aj globalizácia, a tak samnohé kávové nápoje z jedného konca sveta pripravujú na druhom. Takže vedieť pripraviť espresso alebo cappuccino ako predtým už nestačí.
Okrem prípravy espressa baristi zvyčajne aj:
- šľahajú mlieko na prípravu širokej škály nápojov na báze espressa,
- pripravujú filtrovanú kávu, napríklad kávu z kávovarovV60, Chemex alebo zkávovarov na prekapávanú kávu,
Ďalšou vecou okolo baristov je poznať rozdiely medzi nápojmi ako cortado alebo flat white.
Nakoniec je tu už spomínaný zákaznícky servis. Baristi podávajú zákazníkom nápoje, ktoré pripravili, a tak s nimi prichádzajú do priameho kontaktu. Vo väčších kaviarňach môžu baristi pracovať oddelene a neprichádzať do kontaktu so zákazníkmi, ale v menších prevádzkach je pravdepodobné, že ten istý človek, ktorý prijíma objednávku, potom nápoj aj pripraví.
Okremuvedeného by mal mať dobrý barista vedomosti o pôvode kávy. Mal by tiež vedieť, ako čistiť kávovar a ostatné kávové príslušenstvo, správne ho nastaviť, používať, udržiavať a skrátka sa oň starať.
Samozrejme, nie každá kaviareň bude mať výberovú kávu, a preto nie každý barista pracuje s výberovou kávou, ale súčasťou práce baristu by malo byť "vzdelávanie zákazníkov"o tom, čoje výberová káva.
Ako sa stať baristom?
Prvou možnosťou je štúdium na gastronomickej škole. V každom prípade je ideálnou voľbou kurz, ktorý vedie priamo skúsený barista.
Vzdelávanie baristov sa však nekončí kurzom. Potreba vzdelávať sa je každodennou záležitosťou. Lepším baristom sa môžete stať najmä prostredníctvom školení a praxe. Stále sa objavujú nové kávy, recepty a spôsoby prípravy a vy na to musíte reagovať.
Okrem toho žiadne dve kávy nie sú rovnaké, takže pre každú kávu je potrebné vytvárať stále nové recepty. Stlačenie tlačidla jednoducho nestačí.
Okrem toho, ak sa barista rozhodne založiť si vlastnú kaviareň, bude potrebovať živnostenské oprávnenie na podnikanie v pohostinstve, ktoré si vyžaduje skúsenosti a vzdelanie/akreditovaný kurz.
Prečo je práca baristu potrebná?
Tak ako máteodborníkov, ktorí vedia pripraviť zákusky, alkoholické miešané nápoje alebo ktorí vedia opraviť auto, potrebujete odborníkov, ktorí vedia správne pripraviť kávu. Každý z nás je dobrý v niečom inom.
Môžete namietať, že kávu si môžete pripraviť aj doma. Je však dôležité povedať, že existuje niekto, kto sa najprv naučil pripravovať kávu, zdokonalil jej prípravu, aby ste si potom mohli kávu ľahko pripraviť doma. A ten niekto je barista, ktorého úlohou je tiež posunúť úroveň prípravy kávy na vyššiu úroveň.
A nie každý si vie pripraviť kávu doma a radšej si zájde do kaviarne, aby si vychutnal svoju šálku skvelej kávy. Niektorí možno nechcú strácať čas prípravou kávy, pretože investujú svoj čas do toho, v čom sú dobrí.
Súťaže baristov
Súťaže sú spôsobom, ako otestovať a preskúmať, aké sú možnosti pri príprave kávy. A aj baristi majú svoje.
Súťaže sa konajú na miestnej úrovni, ako napríklad naša česká súťaž Barista roka, aj na celosvetovej úrovni v podobe majstrovstiev sveta baristov. Okrem týchto súťaží nájdete aj mnoho ďalších zameraných na jednotlivé spôsoby prípravy, ako napríklad Majstrovstvá sveta v AeroPresse alebo Majstrovstvá sveta v džezovej káve.
Budúcnosť baristov
Profesia baristu je zväčša skôr krátkodobou činnosťou. V kaviarňach často nájdete mladých baristov, ktorí pracujú ako baristi počas štúdia. Aj napriek tomu však existuje mnoho baristov, pre ktorých je príprava kávy celoživotným "poslaním".
Trh práce sa však v súčasnosti veľmi mení, najmä v dôsledku technologického posunu. Z tohto pohľadu ľudia, ktorí pripravujú našu kávu, nebudú potrební približne o 20 až 30 rokov. Na druhej strane,sila trhu baristov za posledných desať rokov výrazne vzrástla (o viac ako 35 %).
a nepredpokladá sa žiadny pokles.
Práca baristov však nie je len o príprave kávy, ale aj okomunikácii so zákazníkom. Takže to, že stojan dokáže nahradiť človeka, neznamená, že stroj nahradí človeka.
Typy baristov
Nie je barista ako barista, preto mám pre vás malé rozdelenie.
Vyškolený barista
Ako som už spomínal, mnohí baristi, s ktorými sa stretnete v kaviarňach, sú mladí vyučení baristi, ktorí študujú, ale venujú sa inému odboru. Zvyčajne poznajú základy prípravy espressa, šľahania mlieka, prípravy filtrovanej kávy v kávovare V60 alebo Moccamaster.
Samozrejme, majú aj základné znalosti o káve, poznajú arabiku od robusty, vedia, aký je rozdiel medzi cappuccinom a flat white. Zvládnu aj bežnúúdržbu kávovaru alebo mlynčeka.
Majster kávy
Majster kávy žije kávou. V tomto prípade nájdete precízne pripravenú kávu. Kávový majster vie, ako sa káva správa v rôznych podmienkach, a dokáže sa tomu veľmi ľahko prispôsobiť a podľa toho upraviť svoj recept na kávu. Rozoznáva kávové zrná podľa odrody a pôvodu.
Do vníma prípravu kávy aj z hľadiska chémie a fyziky. Do prípravy zapája nové technológie askúša vlastné experimenty a inovatívne metódy. Sú to skrátka osobnosti, ktoré berú kávu ako poslanie.
Český barista
U nás v Česku nájdete viac multifunkčných kaviarní, kde si okrem kávy môžete zájsť aj na dvojku bieleho, brunch, polievku na obed alebo popoludňajší sendvič a domácu limonádu k tomu. Preto sú českí baristi často zruční vpríprave kávy aj vprevádzke kaviarne, čo znamená prípravu všetkých teplých, ale aj studených a alkoholických nápojov.