Ideálna teplota mlieka pre cappuccino

KÁVA A MLIEKO = LÁSKA

Naučiť sa správne našľahať mlieko na dokonalú teplotu je jednou zo základných zručností každého baristu. Veď káva s mliekom jednoducho vyzerá dobre! Už v16. storočí sa spomína spojenie kávy a mlieka do jedného lahodného nápoja. Takáto káva má mnoho podôb vďaka pomeru, v akom sa káva a mlieko v šálke kombinujú. Vo všeobecnosti sa však každá káva s mliekom môže nazývaťbielou kávou, či už ide o cappuccino, flat white alebo latte.

Existuje mnoho spôsobov, ako získať teplú mliečnu penu. Môžete použiť ručný alebo automatický napeňovač mlieka alebo možno napeniť mlieko vo french presse. V prípade núdze môžete použiť aj uzatvárateľnú nádobu a mikrovlnnú rúru. Najčastejšie a vo všetkých kaviarňach sa však mlieko šľahá na parnej tryske kávovaru. Tento spôsob je najefektívnejší, najrýchlejší a s najkvalitnejšími výsledkami. V skutočnosti už od prvých typov kávovarov na espresso bol systém parných trysiek súčasťou ich výroby.

SPRÁVNA TEPLOTA MLIEKA NA PRÍPRAVU CAPPUCCINA

Práca s parnou tryskou, šľahanie mlieka a jeho nalievanie do kávy sú základné baristické zručnosti. Ako také alebo ako súčasť techniky latte art sú súčasťou baristických kurzov. Práve tu sa baristi naučia, žesprávna teplota mlieka na prípravu cappuccina alebo latte je 60 °C (+/- 5 °C). Prečo práve toľko a aký to má vplyv na výslednú kávu?

ČO SA STANE, KEĎ MLIEKO NA CAPPUCCINO NAŠĽAHÁTE?

Keď mlieko napeníme, vtláčame do mlieka vodnú paru a vzduch, zatiaľ čo ho zohrievame. Mlieko sa skladá zo stoviek chemických zlúčenín a dve skupiny týchto zlúčenín majú zásadný význam pre úspech vášho napenenia. Sú to bielkoviny (proteíny) a tuky.

Mlieko obsahuje kazeíny a srvátkové bielkoviny. Pri zahrievaní sabielkoviny denaturujú. To znamená, žezmenia svoju pôvodnú formu a vytvoria okolo guľôčky vzduchu (vtlačeného do mlieka parnou tryskou) oblasť, ktorá sa potom premení na bublinky. V našej káve tak vytvoríme požadovanú štruktúru peny.

Ďalšou dôležitou zložkou mlieka na napenenie je tuk. Tuky vlastne destabilizujú mliečnu penu. Ak chceme čo najväčší kopec bublinkovej peny, potom by bolo z hľadiska fyzikálneho aspektu napenenia najlepšie použiť odstredené mlieko. Praktickou nevýhodou je, že takáto pena je suchá a takáto káva by nám ani nechutila. Za chuť a ten zamatovo krémový pocit pri pití nášho cappuccinasú zodpovedné tuky.

ROVNOVÁHA MEDZI PENOU A CHUŤOU

Aby sme pripravili dokonalé cappuccino, naše mlieko musí mať určitú "penivosť", ako aj hladkosť a komplexnosť. Dosiahneme to použitímsprávnej techniky šľahania, ktorá zohľadňuje destabilizujúci faktor tukov a schopnosť bielkovín tvoriť penu. Destabilizačný účinok tukov na vzduchové bubliny v mlieku je najvýraznejší pri teplotách od 10 do 40 °C.

Zahrievaním sa tukové guľôčky rozpúšťajú. Preto pri teplotách mlieka nad 45 °C je väčšia šanca, že sa pena udrží. Najstabilnejšia je pri teplote 65 °C (pri použití plnotučného mlieka). Rovnakú teplotu pri šľahaní mlieka odporúča aj SCA. Ktorá na základe chemického výskumu ohrevu mlieka uvádza ako ideálnu teplotu na ohrev mlieka 55 - 65 °C, pričom minimálna teplota je 50 °C a maximálna 70 °C.

AK MLIEKO NEOHRIEVATE

Čo sa stane, keď sa pokúsite vytvoriť mliečnu penu pri nižšej ako odporúčanej teplote? Ak budete mlieko šľahať pri teplote 30 - 40 °C, bude nestabilné. To znamená, že výsledná pena bude riedka a uvidíte rôzne veľkosti vzduchových bublín, ktoré sa budú spájať. Prečo je to tak?

Pri tejto nízkej teplote sa denaturácia bielkovín ešte len začína a tuky sa ešte neroztopili. Pevné guľôčky tuku narúšajú štruktúru nerovnomerne sa tvoriacej peny. Niekedy vytlačenie bielkovín tukom spôsobí, že sa krehké vzduchové bubliny spoja.Pri nízkej viskozite mlieka pri tejto teplote nemá takáto pena dlhú životnosť.