Espresso a jeho pena

KÁVA S BOHATOU VRSTVOU HUSTEJ PENY...

Milovníci espressavždy očakávajú na kávepenu . Niektorí z nich sa snažia posúdiť kvalitu kávy podľa toho, ako vyzerá, alebo podľa jej výšky či hustoty. Som si istý, že pri čítaní nadpisu tohto odseku ste si spomenuli na komerčné reklamy na kávu, ktoré lákajú na naozaj hustú penu. Tento marketingový ťah využíva záľubu ľudí v pohľade na penu a pripisuje jej schopnosť rozoznať dobrú kávu od zlej. Viac peny však neznamená lepšiu kávu.

To, či je pena vysoká, nízka alebo hustá, je výsledkom mnohých faktorov. Napríklad, či ide o kávu odrody arabica alebo robusta, ako bola spracovaná. Pena vám tiež môže napovedať o veku kávy a o tom, či je káva správne namletá na prípravu espressa.

Predpokladom dobrého espressa je spravidla to, že takáto káva má na povrchu penu s typickým tigrovaným vzhľadom. To znamená tmavé škvrny. Pohľad na takéto espresso je prinajmenšom príjemný. Tento efekt však nikdy nemôže zaručiť a definovať skvelú kávu. Tú určuje len chuť.

ESPRESSO A JEHO PENA

S vyššou penou sa stretávame pri kávach s prímesou robusty. Táto pena však rýchlejšie opadáva a nevytvára na povrchu espressa pružnú vrstvu. Hustejšia a dlhšie trvajúca pena sa vytvára na espresse vyrobenom zozŕn Coffea Arabica. Na vzhľad peny má vplyv aj spôsob spracovania týchto zŕn. Je všeobecne známe, že kávy, ktoré boli spracované suchou alebo medovou metódou, majú silnejšiu penu ako kávy, ktoré boli premyté. Slabšia pena sa vyskytuje v starých kávach a tiež v nadmerne extrahovaných kávach. Penu ovplyvňuje aj teplota vody a tlak použitý na prípravu kávy.

PENA AKO POKYN NA SPRÁVNE MLETIE

Vzhľad peny môže pomôcť pri odhade správnej extrakcie kávy. Vieme, že máme čerstvú prírodnú arabiku, používame konštantnú teplotu a tlak, ale pena na espresse sa zdá byť slabšia? Pravdepodobne musíme mletie posunúť o stupeň jemnejšie. Ak sme mali mlynček nastavený na príliš jemné mletie, pena sa bude zdať tmavšia a bohatšia. Dokonalosť espressa však vždy najlepšie posúdite podľa vlastnej chuti.

ODKIAĽ SA V KÁVE BERIE PENA

V káve ju vidíme každý deň, ale len málo ľudí vie, ako sa crema vytvára. Crema sa skladá zmikrobubliniek oxidu uhličitého, olejov a tzv.fines, teda najjemnejších čiastočiek . Oxid uhličitý vzniká počas praženia a postupne uniká spolu s čerstvo upraženou kávou. Preto na baleniach kávy nájdete malý jednosmerný ventil. Aby tento plyn mohol uniknúť a balenie neprasklo.

Okrem nadúvania kávových balíčkov je tento plyn zreteľne viditeľný pri príprave filtrovanej kávy. Keď vložíte papierový filter do drippera, vypláchnite ho a nasypte mletú kávu. Teraz je čas na predsparenie. Prvé zalievanie malým množstvom vody, ktoré sa nazýva kvitnutie. Tento efekt je spôsobený únikom CO2, ktorý je vodou vytláčaný na povrch, čo spôsobuje, že káva stúpa a napučiava, t. j. kvitne. Rovnakým spôsobom reaguje CO2 aj pri príprave espressa. V kávovare však nemá veľa priestoru na únik z vody, preto putuje spolu s espressom z páky do šálky, kde sa spolu s olejmi a nerozpustnými časticami vyparí do peny.

PIŤ ALEBO NEPIŤ PENU

Teraz, keď už viete, ako a z čoho sa vyrába pena, možno vás tiež zaujíma, či je vôbec dobré piť penu. Kto by tiež chcel do svojho tela dostať bublinky oxidu uhličitého zachytené v oleji? Môžete jednoducho vziať lyžičku a nabraťpenu z povrchu kávy . Takýto postup však ovplyvní aj celkovú chuť kávy. Samotná pena je horká. Jej odstránením by ste získali sladšiu kávu. Chuť by však nebola komplexná. Pena zároveň nesie štruktúru kávy. Oleje a jemnosť pri popíjaní spôsobujú ten hustý pocit espressa v ústach, ktorý máme radi.

MIEŠAŤ ALEBO NEMIEŠAŤ

Ak sa zhodneme na tom, že crema je pre celkový zážitok z espressa nevyhnutná, začneme uvažovať o tom, či by sme ju mali vmiešať do kávy. Premiešaním všetkých vrstiev espressa by sme dosiahli komplexnú chuť v každom dúšku. Pri filtrovaných kávach je už zvykom, že sa pred podávaním alebo popíjaním mieša. Takýto "prepad z karafy" sa najprv krúživým pohybom premieša v ruke a až potom sa naleje do šálok. Tento pohyb možno niekedy pozorovať u milovníkov espressa. Účinnejšie je vziať lyžičku a kávu ňou premiešať. Miešanie, nemiešanie a aký druh miešania skúmal James Hoffman. Testoval vzorky takto miešanej ( a nemiešanej) kávy a zistil, že najefektívnejší spôsob vychutnávania espressa je miešanie peny do espressa lyžičkou.

Vyskúšajte aj tento experiment a požiadajte baristu o dve šálky espressa a jednu lyžičku. Schválne, ktorá káva bude chutiť lepšie alebo si myslíte, že v tom nebude žiadny rozdiel?