Prejsť na košík 0 €0
Košík je prázdny

Čo sa deje so zrnom počas praženia

Čo sa deje so zrnom počas praženia

PREČO JE DÔLEŽITÉ PRAŽIŤ KÁVU?

Počas praženia sa mení chemická štruktúrakávového zrna . Zrnká zelenej kávy sú malé, majú vysokú hustotu a jemne sladkú a skôr trávovú vôňu. Po privoňaní by ste nečakali, že budú voňať ako káva, ktorú poznáte a milujete. Všetky chute, ktoré v káve milujeme, sú zakódované v zelených zrnách, ale je potrebné ich odomknúť. K tomu dochádza počas procesu praženia, počas ktorého sa v káve (okrem iného) vytvorí 800 až 1 000 aromatických zlúčenín.

UMENIE PRAŽENIA KÁVY

Zvládnutie tejto transformácie si vyžaduje veľké skúsenosti a znalosti. Tak ako barista prechádza rôznymi druhmi školení a praxe, učí sa, ako nastav iťmlynček a obsluhovať kávovar, aby vytvoril dokonalú šálku espressa, aj pražiar potrebuje dlhodobé školenia a prax.

Praženie kávy nie je jednoduché. Každá káva totiž potrebuje inú teplotu a iný čas praženia. Preto pražiarne zvyčajne najprv pražia malé množstvo kávy na malej pražičke. Zvyčajne pečie aspoň tri rôzne vzorky. V malom pekáči trvá tento proces približne 8 až 12 minút.

Tieto vzorky sa potom spoločne ochutnajú. Počas ochutnávky sa analyzujú jednotlivé chute všetkých vzoriek a vyberie sa tá najlepšia. Tá sa potom prispôsobí ďalším špecifikáciám, ktoré sa dajú nastaviť na veľkom pekáči. Úlohou pražiara je nájsť pre kávu tú najlepšiu krivku alebo profil. To znamená nájsť ideálny teplotný a časový postup. Musíte mať dlhoročné skúsenosti s profilovaním kávy, inak veľa kávy vyjde nazmar.

AKO FUNGUJE PRAŽIČKA KÁVY

Praženie je ďalšia profesia praženia kávy, ktorá si v prvom rade vyžaduje zvládnutie technológie a terminológie. Na to, aby ste vôbec mohli pražiť, potrebujete to hlavné, a to je pražič. Veľký stroj s množstvom funkcií, ktoré musí profesionálny pekár samozrejme vedieť ovládať.

V súčasnosti sa používajú dva typy pražiacich zariadení, klasické - takmer by sa dalo povedať retro - bubnové pražiče a pražiče s fluidným lôžkom. V našej pražiarni používame holandský bubnový pražiar Giesen W15A. Má maximálnu kapacitu 15 kg kávy, čo je dostatočné pre stredne veľké pražiarne.

V modernej dobe je proces praženia riadený počítačmi. Ľudský faktor je však v tomto procese stále nevyhnutný. Počas celého procesu praženia pražiareň monitoruje kávu, odoberá vzorky a podľa potreby upravuje teplotu, množstvo vzduchu, rýchlosť bubna a čas praženia.

Veľké pražiarne, ktoré vyrábajú obrovské množstvá kávy a pražia ju vo veľkých pražiarňach, prenechávajú tento proces výlučne počítačovej technológii. Je to ako barista pracujúci s plne automatickým kávovarom. Stroj urobí všetku prácu za neho, ale konečný produkt nie je taký dobrý. Z tohto dôvodu by ste mali vždysiahnuť po káve, pri ktorej si môžete byť istí, že je čerstvá a kvalitná.

Klasická bubnová pražička kávy od tradičného výrobcu Giesen spolu s modernou technológiou a skúseným pražičom Zdenkom je spôsob, ako vytvoriť dokonale praženú kávu, ktorú všetci milujeme. Zdroj obrázku: Kúpeľná káva

AKO PRAŽIŤ KÁVU

Rôzne profily praženia majú vplyv na výslednú chuť a arómu kávy. Celkovo existujú tri hlavné fázy praženia:

  • Sušenie,
  • Maillardovou reakciou,
  • vývoj.

Tieto pojmy opisujú rôzne fázy chemických a fyzikálnych zmien.

1. FÁZA PRAŽENIA KÁVY: SUŠENIE

Vedeli ste, žezelené fazuľky obsahujú 10 - 12 % vlhkosti? Bez zníženia tejto vlhkosti nemôže dôjsť k zhnednutiu fazule. Keď sa káva dostane do bubna pražičky ,voda sa začne odparovať a v zrnách sa začne vytvárať tlak. Fáza sušenia sa končí pri 150 °C. Po 150 °C sa začína druhá fáza.

Zelené kávové zrná stále obsahujú určitú vlhkosť. Tá sa vyparí v prvých chvíľach pečenia. Zdroj obrázku: Káva v kúpeľoch

2. FÁZA PRAŽENIA KÁVY: MAILLARDOVA REAKCIA

Za dôležitými chemickými reakciami, ktoré prebiehajú v zrnách na začiatku praženia, stojí Maillardova reakcia. Ide o najrozšírenejšiu reakciu v potravinárskom priemysle, ktorá spôsobuje neenzymatické zhnednutie a zvýraznenie typických kávových chutí a vôní. Ide o zložitú sériu reakcií medzi aminokyselinami a cukrami. Jednoducho povedané, pri rôznych teplotách začnú bielkoviny spolu s cukrami karamelizovať. Konkrétne v prípade kávových zŕn možno začiatok Maillardovej reakcie sledovať na začiatku prvého prasknutia.

Malé zmeny teploty a dĺžka trvania Maillardovej reakcie môžu mať veľký vplyv na konečný profil kávy. Napríklad káva, ktorá strávi viac času v Maillardovej reakcii, zvýši svoju viskozitu. Na druhej strane, kratší čas môže zlepšiť vnímanie sladkosti a kyslosti. Ak sa káva nechá v Maillardovej reakcii príliš dlho, zničia sakyseliny, ktoré vytvárajú ovocné a sladké tóny.

DEGRADÁCIA STRECKERA

Streckerova degradácia je proces, ktorý závisí od Maillardovej reakcie. Aminokyseliny reagujú s karbonylovými skupinami za vzniku zlúčenín, ako sú aldehydy a ketóny. Táto reakcia je potrebná na vznik aromatických látok.

3. FÁZA PRAŽENIA: ČAS VÝVOJA

Po prvom prasknutí sa praženie mení z endotermickej reakcie (zrná absorbujú teplo z bubna) na exotermickú reakciu (zrná uvoľňujú teplo). Počas tejto fázy pokračujú fyzikálne premeny - zrná zvyšujú svoju pórovitosť, oleje migrujú do bunkových stien a farba tmavne. Prebieha mnoho ďalších chemických reakcií.

ČO EŠTE OVPLYVŇUJE PRAŽENIE KÁVY?

  • prúdenie vzduchu
  • teplota a čas
  • hmotnosť dávky

AIRFLOW

Prúdenie vzduchu počas praženia zohráva nezastupiteľnú úlohu pri rovnomernom prenose tepla vo vnútri bubna a odvádza nežiaduci dym a nečistoty, ktoré vznikajú počas procesu praženia. Prúdenie vzduchu v pražiacom bubne sa musí veľmi starostlivo kontrolovať, pretože ovplyvňuje vlhkosť pražených zŕn, a tým aj ich konečnú sladkosť. Má tiež vplyv nacelkový chuťový profil praženej kávy ( profil šálky kávy). Výhodné sú pražiarne, v ktorých môže pražič kontrolovať túto premennú, jej intenzitu a čas, za ktorý sa prejaví na zrnách. Naša pražička Giesen W15A to dokáže.

TEPLOTA a ČAS

Pred vložením zŕn a začiatkom praženia je dobré sledovať teplotu v bubne. Podľa skúseností pražiara a hmotnosti dávky pražených zŕn ju primerane nastavte/upravte. Táto teplota môže výrazne ovplyvniť rýchlosť ohrevu, a tým aj rýchlosť praženia. Napríklad čerstvé zrná potrebujú nižšiu počiatočnú teplotu, zatiaľ čo zrná, ktoré boli pražené alebo sú suchšie, potrebujú o niečo vyššiu teplotu.

Dôležitou premennou je aj teplota v pražiacom bubne, ktorá naznačuje rôzne fázy praženia a chemické reakcie v zrnách. Teplotu je možné upravovať aj počas procesu. Ak je teplota príliš vysoká, proces zahrievania prirodzene prebieha rýchlejšie, ako je žiaduce, a ľahko sa môže stať, že zrná strávia v Maillardovej reakcii nedostatočný čas a pražená káva bude mdlá a bez chuti. Rovnako aj káva, ktorá bola pražená pri nižšej teplote a sotva dosiahla Maillardovu reakciu.

HMOTNOSŤ POKRMU

Aby ste mali proces praženia pevne v rukách, je nevyhnutné dobre odhadnúť množstvo dávky, ktorá sa má pražiť. Mnohí pražiari odporúčajú nenapĺňať pražičku až po okraj, ale pracovať s dávkou približne do 80 % kapacity pražičky. Každý pekáč sa správa trochu inak, inak sa zahrieva, a to aj vďaka materiálu, z ktorého je vyrobený. Každý druh kávy je trochu iný, inak vlhký, zrná môžu byť inak veľké, opláchnuté alebo nie. Dobrý pražiar musí pri určovaní dávky zohľadniť všetky tieto skutočnosti.

CHÉMIA, KTORÁ STOJÍ ZA VZNIKOM PRAŽENEJ KÁVY

V okamihu, keď kávové zrná začnú hnednúť, začne prebiehať Maillardova reakcia. Tento proces sa začína pri teplote približne 150 °C. Zrná stále absorbujú teplo a pokračujú v exotermickej časti praženia. Teplo spôsobuje reakciu medzi sacharidmi a aminokyselinami vo fazuli. To spôsobuje zmeny farby a chuti. Zmena farby je spôsobená produkciou melanoidínov.

Počas Maillardovej reakcie vznikajú plyny vrátane oxidu uhličitého, vodnej pary a niektorých prchavých zlúčenín. Vnútorný tlak sa zvýši natoľko, že sa porušia bunkové steny zrna a vznikneprvá trhlina - tzv. prvá prasklina.

V pekáči sú neustále vysoké teploty, ktoré sa počas procesu pečenia menia. Škroby sa premieňajú na cukry, ktoré postupne karamelizujú. Pri teplote približne 170 °C sa veľké komplexné sacharidy vplyvom tepla rozpadajú na menšie molekuly cukru, ktoré sa môžu rozpúšťať vo vode. Táto reakcia pokračuje až do konca praženia a prispieva k sladkým tónom kávy. Výsledkom je, že v káve môžete cítiť napríklad tóny karamelu alebo mandlí.

Kyseliny sa tiež rozkladajú a vytvárajú sa nové. Bunkové štruktúry prasknú pri prvej trhline v dôsledku vysokých teplôt a všetka vlhkosť a oxid uhličitý uniknú z fazule. Zrno mení veľkosť. Postupne sabielkoviny rozkladajú na peptidy, čím vznikajú oleje, ktoré sú pri dlhšom pražení viditeľné na povrchu zrna. Spálené zrná obsahujú uhlík. Takmer všetky látky obsiahnuté v pražených zrnách sú rozpustné vo vode, čo nám umožňuje lúhovať kávu vo vode.

PRCHAVÉ A NEPRCHAVÉ ZLÚČENINY

Prchavé zlúčeniny sú vo všeobecnosti zodpovedné za arómu, zatiaľ čo neprchavé zlúčeniny prispievajú k chuti. Čo sú to však tieto látky a čo presne nám poskytujú?

PRCHAVÉ ZLÚČENINY

Prchavé zlúčeniny sú organické zlúčeniny, ktoré sa odparujú pri izbovej teplote. Mnohé z nich vznikajú v procese Streckerovej degradácie, o ktorom sme písali vyššie. Keď sa prchavé zlúčeniny, ktoré vytvárajú arómu, rozptýlia, cítime vôňu kávy. Medzi prchavé zlúčeniny patria:

  • Aldehydy, ktoré dodávajú ovocnú, zelenú vôňu.
  • Furány, ktoré prispievajú k typickej karamelovej aróme.
  • Pyrazíny, ktoré prispievajú kzemitej vôni.
  • Zlúčeniny obsahujúce síru vrátane 2-furfuryltiolu. Niektoré z nich majú arómu, ktorá sa bežne opisuje ako "pražená káva", ale sú aj také, ktoré nevonia veľmi príťažlivo. (Napríklad metántiol páchne ako zhnitá kapusta).
  • Guaiacol, ktorý má dymové a korenisté tóny.

NETRVANLIVÉ ZLÚČENINY

Netrvanlivé zlúčeniny sú jednoducho látky, ktoré sú stabilné pri izbovej teplote. To znamená, že sa nevyparujú. Niektoré z týchto zlúčenín sa počas praženia menia, zatiaľ čo iné zostávajú počas procesu stabilné. Mnohé neprchavé zlúčeniny sa podieľajú na konečnom chuťovom profile kávy.

Príkladom je kofeín, ktorý je zodpovedný za niektoré horké chute. Kofeín sa v káve vyskytuje prirodzene a procesom praženia sa nemení. Medzi ďalšie neprchavé zlúčeniny patrí sacharóza, ktorá dodáva sladkosť, a lipidy, ktoré vytvárajú telo a výsledný pocit v ústach. Melanoidíny, o ktorých sme písali vyššie, vytvárajú farbu a telo a sú tiež neprchavé zlúčeniny.

VÝZNAM KYSELÍN

Kyseliny zohrávajú dôležitú úlohu pri vytváraní výslednej chuti. Sú veľmi citlivé na teplo a praženie môže niektoré kyseliny znehodnotiť a iné vytvoriť.

Napríklad kyseliny citrónová a vínna vytvárajú ovocné a sladké tóny, ktoré sa počas praženia rozkladajú. Ak pražíte kávové zrná príliš dlho a pri vysokých teplotách, znížite celkovú sladkosť výsledného profilu.

Okrem toho káva obsahuje vysoké množstvo kyseliny chlorogenovej, ktorá sa počas praženia roz kladá nakyselinu kávovú a chinovú. Predpokladá sa, že kyselina chlorogenová a kyselina chinová dodávajú káve horkosť a trpkosť.

PROCES PRAŽENIA

Pražič sa skladá z niekoľkých dôležitých častí. V hornej časti má lievik, do ktorého pražič nasype presnú dávku zelených zŕn. V tomto bode sa musí pekáč zahriať na vysokú teplotu.

Práca pražiara je predovšetkým o skúsenostiach a zručnosti pri pražení kávy. Vyžaduje si to aj určitú fyzickú zdatnosť na nosenie vriec s kávou a sypanie zelenej kávy do násypky pražiarne. Zdroj obrázku: Káva v kúpeľoch

Zelené zrná sa vkladajú do bubna pražiarne, ktorý sa počas praženia otáča. Vďaka tomu sa všetky zrná pražia rovnako a rovnomerne. V okamihu, keď zelené fazuľky spadnú do bubna, teplota v pražičke prudko klesne. Zrná získavajú teplotu kontaktom s vyhrievaným bubnom. Pečenie trvá približne 8 až 15 minút. Zrná počas praženia zmenšujú svoju hmotnosť, pretože sa z nich odparuje voda.

Proces praženia kávy musí byť kontrolovaný, aby bol výsledok bezchybný. V našej spoločnosti na proces praženia dohliada Zdeněk, ktorý kontroluje zrná v pražiarni počas celého procesu praženia. Zdroj obrázku: Kúpeľná káva

Zrná postupne tmavnú. Približne pri teplote 190 - 200 °C sa ozve prvé prasknutie, tzv. prvá trhlina.

Čím čerstvejšia je káva, tým viac praskania budete počuť. Počas tohto praskania sa zrno výrazne zväčší. Tento proces si môžete predstaviť ako pukanie popcornu .

Až teraz sa v jadre začínajú diať dôležité chemické zmeny. Objavia sa cukry, ktoré postupne karamelizujú , akyslosť postupne ustupuje. Pri ideálnom pražení môžete vo výslednej káve cítiť pravú chuť samotnej odrody.

Pri ešte vyššej teplote je možné dosiahnuť druhú trhlinu. V našej pražiarni však nepražíme na druhý crack. Ak totiž pražíte zrná dlhšie, sú prehriate. Príliš pražená káva chutí horká a cítiť len silu praženia, nie pôvodnú a originálnu chuť kávovej odrody.

CHLADENIE

Po pražení pražička vyprázdni zrná z bubna do špeciálnej kruhovej nádrže, kde sa káva ochladí. Je to nádherný okamih, na ktorý sa vždy netrpezlivo čaká. Horúce a hnedé zrná nakoniec vypadnú z pražiča. Fazuľa sa vloží do chladiča, kde sa musí rýchlo ochladiť, aby nedošlo k ďalším chemickým procesom.

V chladiacom priestore cirkulujú špeciálne hrable, ktoré pražené zrná premiešavajú a umožňujú ich dobré a rýchle vychladnutie. Tento proces chladenia je úžasný. Tisíce fazuliek sa točí okolo a vzduch je naplnený dokonalou vôňou.

SKLADOVANIE PRAŽENEJ KÁVY

Po vychladnutí sa zrná preložia do špeciálnych nádob, kde sa káva nechá niekoľko dní, zvyčajne približne dva dni, odležať. V menších pražiarňach sa napríklad pražená káva skladuje v sudoch. Z kávy unikajú rôzne plyny a zrná čakajú na zabalenie.

BALENIE

Zrnková káva z pražiarní je najčastejšie balená v špeciálnych nepriepustných vreckách, ktoré majú špeciálny jednosmerný ventil. To umožňuje únik prebytočných plynov. Ventil funguje len smerom von z balenia, aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu.

AKÉ SÚ FÁZY PRAŽENIA

  1. Svetlá škorica - veľmi svetlá hnedá fazuľa s chuťou, akoby bola opečená, s výraznými kyslými tónmi .
  2. Škorica - svetlohnedá fazuľa, v ktorej je stále cítiť opečenú chuť a výrazné kyslé tóny .
  3. New England - svetlohnedá farba zrna s kyslastou chuťou, ale už nie takou chlebovou. V tomto okamihu sa začína prvá trhlina.
  4. American, Light Gity - Mierne tmavšia svetlá farba, sladšia chuť. Prvá trhlina sa v tomto bode končí.
  5. City Plus, Medium - stredne hnedá farba zrna, pričom cítiť všetky dôležité chute naraz.
  6. Full City - Stredne tmavohnedá farba, na povrchu sa začínajú objavovať oleje, sladko-horké tóny .
  7. Svetlá francúzska, viedenská - tmavohnedá farba s väčším množstvom olejových škvŕn, viac horkosladkej chuti, karamelové tóny. Zrná postupne strácajú kyslosť.
  8. Francúzska - Tmavohnedé zrná, veľmi výrazné oleje na povrchu, mierne spálené tóny, kyselinka slabne .
  9. Halian - Veľmi tmavé kávové zrná, silnejšie spálené tóny, bez kyslosti .
  10. Španielska - veľmi tmavá fazuľa, takmer čierna. Mastné a takmer cítiť chuť dreveného uhlia. Prázdna, horká, spálená chuť.