Čo ovplyvňuje kvalitu zeleného zrna

ČO OBSAHUJE BALENIE KÁVY

Na farmách v Etiópii, Brazílii, Burundi, Ekvádore alebo dokonca v Mexiku. Všade tam a v ďalších krajinách s vhodnými klimatickými podmienkami sa káva pestuje. Rastú tam kávovníky, o ktoré sa starajú miestni poľnohospodári. Starajú sa o ich blaho, aby rastliny dobre rástli a dozrievali na čerešne, ktoré ukrývajú náš malý poklad - kávové zrná. Po dozretí čerešní sa plody zbierajú a spracovávajú, najčastejšie prírodnou, mokrou alebo medovou metódou. Toto všetko sa dočítate na etikete obalu praženej kávy. Dozviete sa tiež, v akejnadmorskej výške sa kávovníky pestujú a z ktorej botanickej odrody kávovníka boli kávové zrná zozbierané. Potom sa dostali do pražiarne, kde sme ich upražili na určitý stupeň praženia, aby sa prejavili všetky ich doteraz skryté chute a vône. Ich popis nájdete aj na obale vybranej kávy.

Čo sa naobale neuvádza , jecesta kávových zŕn od spracovania na farme až po praženie. Aj táto časť života kávového zrna je však veľmi zaujímavá. Zelené zrnká kávovníka sú vlastne jeho semená, ktoré (ak by sa nespracovali) by sa mohli zasadiť, aby z nich vyrástol nový kávovník. U niektorých sa tak aj stane. Farmy si pestujú vlastnú škôlku kávovníkov so sadenicami rôznych odrôd, a to buď na doplnenie alebo omladenie farmy.

Väčšina kávových zŕn sa však zbiera naspracovanie a predaj. Tieto čerstvé ,živé zrná, podobne ako iné organizmy, "dýchajú", aj keď len na bunkovej úrovni. Kyslík preto stále má veľkývplyv na ich ďalšie spracovanie. Je to zrejmé napríklad pri spracovaní kávy pomocou fermentačných procesov. Kyslík ovplyvňuje aj starnutie kávy, t. j. jej oxidáciu.

VLHKOSŤ V KÁVOVOM ZRNE

Zozbierané kávové čerešne sa musia rýchlo dopraviť do spracovateľskej stanice, kde sasušia. Vlhkosť by mohla viesť ktvorbe plesní alebo iných baktérií a kvalita kávových zŕn by bola ohrozená. Preto je pre kvalitu kávy počas zberu dôležitá každá hodina. Každá dávka zozbieranej kávy musí byť riadne označená, aby sa zabezpečilo správne sušenie a ďalšie spracovanie. Sušené zelené kávové zrná stále obsahujú určité percento vody. Medzinárodná asociácia pre špeciálnu kávu (SCA) určuje požadovaný obsah vlhkosti týchto zŕn. Aby si zelená káva zachovala svoju kvalitu, musí po vysušení obsahovať približne 11 % vlhkosti. Väčšia vlhkosť by viedla k množeniu mikroorganizmov a znehodnoteniu zŕn, zatiaľ čo vlhkosť pod 8 % by mala za následok stratu chuti. Okrem toho by zrná s nižším obsahom vlhkosti boli ľahšie a pestovateľ by musel dať do vreca viac zŕn, aby zabezpečil požadovanú hmotnosť každého vreca kávy.

Obsah vlhkosti nie je jediným faktorom, ktorý určuje kvalitu zelených zŕn. Spracovatelia kávy merajú aj aktivitu vody v zrnách. Výsledky tejto analýzy pomáhajú určiť stabilitu kávy a jej ďalšie správanie. Tieto výpočty pomáhajú odhaliť reakcie kávy vedúce k zhnednutiu a tiežpredpovedať jej bezpečnosť pred tvorbou plesní alebo nežiaducou fermentáciou.

ZRNKÁ RÔZNYCH VEĽKOSTÍ

Pre pražiarne je dôležité aj rozdelenie kávových zŕn nielenpodľa šarže zberu, ale aj podľa veľkosti a druhu. Počas praženia sa zelené zrná zahrievajú a hnednú. Ide v podstate o druh praženia, ktorý poznáme doma z vlastnej kuchyne. Zatiaľ čo väčšie kusy zeleniny opečené na panvici sú zvonka rovnako opečené ako tie menšie, zvnútra budú surové. Preto je potrebné, aby sa v pekáči opekali rovnako veľké zrná, aby boli všetky správne prepečené. Toto triedenie sa vykonáva pomocou sít rôznych veľkostí, cez ktoré zrná prepadávajú.

VADY KÁVY

Vizuálna kvalita kávových zŕn sa posudzuje buď strojovo, alebo ručne. Na osvetlených stoloch sa triedia chybné zrná. Na kontrolu kvality vybraných káv sa podľa SCA stanovuje, že na 350 gramov kávy nesmie byť viacako 5 sekundárnych chýb a žiadne primárne chyby.

Skúma sa farba, tvar, úplnosť zrna, poškodenie hmyzom alebo prítomnosť pergamenu či iných materiálov vo vzorke kávy.

VÝZNAM HUSTOTY

Meria sa aj hustotazelených zŕn . Toto meranie sa vykonáva jednoducho pomocou odmerného valca. Hustota udáva, koľko zŕn sa zmestí do určitého objemu. Meranie hustoty sa odráža na finančnej ploche, ale aj na výslednej šálke kávy. Zrnká s vysokou hustotou sú hodnotnejšie, pretože vážia viac a zaberajú menej miesta. Zrná s vyššou hustotou sa zároveň počas praženia správajú inak z hľadiska zahrievania a spotreby energie na reakcie spôsobené pražením. To ovplyvňuje aj kvalitu výslednej chuti kávy v šálke.

NA CESTE DO PRAŽIARNE

Po sušení a kontrole kvality sú zelené kávové zrná pripravené na odpočinok pred cestou. Aby sa káva po spracovaní stabilizovala , pred prepravou do pražiarne sa nechá odpočívať 6 až 12 mesiacov. V tomto momente je dôležité sledovať kvalitu skladovania. To znamená, že káva odpočíva v tmavej miestnosti, kde sa kontroluje teplota a vlhkosť prostredia.

Ako sme napísali na začiatku, kyslík ovplyvňuje kávu, a to po celej ceste z rastliny až do šálky. Aby sa zabránilo oxidácii kávy, a tým aj jej starnutiu, káva sa najčastejšie balí do vriec. Tieto vrecká na kávu sú z vonkajšej strany tradične jutové, ale vo vnútri je káva chránená pred vzduchom uzatvárateľným plastovým vreckom. Na zabezpečenie ešte lepšej ochrany sa káva vákuovo zabalí a vloží dokartónovej škatule. Tým sa zabezpečí, aby sa zelené kávové zrná dostali z farmy do pražiarne vnajlepšej kvalite.

KÁVA S PÔVODOM

Prekávu, o ktorú sa takto staráme, vymyslíme najvhodnejší "recept" na praženie a potom je na vás, aby ste si ju vychutnali. Nezabudnite si pri svojej káve na chvíľu spomenúť, koľko činnosti, práce a ľudí sa podieľalo na jej ceste do vašej šálky. Poznáme našich dodávateľov a ich príbehy uvádzame na našom blogu .