Čo je výberová káva?

Selektívna a komoditná káva

Dostali ste chuť na šálku kávy. Bez ohľadu na to, aké sú vaše preferencie a či dávate prednosť káve s mliekom alebo jednoducho espressu, máte dve možnosti - výberovú alebo komoditnú kávu. Aký je medzi nimi rozdiel?

Komoditná káva

Začnem tou jednoduchšou, a to komoditnou kávou. Mletá káva alebo zrnková káva, ktorú si môžete kúpiť v každom supermarkete alebo inom bežnom obchode. Káva od svetových značiek - to je komoditná káva.

Zber komoditnej kávy

Dôvody, prečo túto kávu označujeme ako komoditnú kávu, začínajú pri kávových plantážach, bez ohľadu na to, či ideo plantáže arabiky alebo robusty.

Plody kávovníka - kávové čerešne - sa zbierajú strojovo, takže sa nikto nezaoberá tým, či sú všetky čerešne dostatočne zrelé. To znamená, že sa zbierajú zelené a nezrelé čerešne, poškodené, napadnuté škodcami alebo prezreté.

ⓘ Jed ným z hlavných použití komoditnej kávy je instantná káva . V tomto prípade sa zrná melú a vyrábajú z nich kávu, ktorá sa postrekuje a suší.

Praženie komoditnej kávy

Z dôvodu rôznej zrelosti zŕn a snahy zakryť všetky nedokonalosti a nerovnosti v chuti sa komoditná káva praží veľmi tmavá. Tým sa vytvára jednotný "spálený" profil, ktorý neutralizuje všetky chute a vône, takže je prakticky jedno, po ktorom balení siahnete. Jediným rozdielom je veľkosť balenia a cena.

Na základetmavého praženia sa zrná stávajú mäkkými, a preto sa ľahko lámu. A to nie je jediná "špecialita" komoditnej kávy. Okrem zberu čerešní a praženia sa zanedbáva aj udržateľnosť a preprava, čo vedie k tomu, že okrem polámanej kávy sa v balení občas objaví aj kamienok.

Selektívna káva

Asociácia selektívnej kávy, definuje selektívnu kávu ako "kávu alebo kávový zážitok, ktorý je cenený pre svoje charakteristické vlastnosti a ktorý prináša významnú pridanú hodnotu na trhu".

Čo tým myslíme?

Selektovaná káva je špecifická svoj oukvalitou a starostlivosťou, ktorá sa venuje každému zrnku, ktorá sa začína na kávovej plantáži. V súčasnosti sa za výberovú kávu považuje len káva z kávovníka arabica. Tým sa však špecifikácie nekončia.

ⓘ Na svete existuje celkovo 6 000 odrôd kávy. Spracúva sa však len káva robusta a arabica.

Pestovanie a zber najlepšej kávy

Samotným kávovníkovým rastlinám sa venuje veľká starostlivosť. Vyskytujú saskôr vovyšších nadmorských výškach. Poľnohospodári dbajú skôr na kvalitu ako na kvantitu a zbierajú len dostatočne zrelé kávové čerešne, za ktoré sú v ideálnom prípade aj patrične zaplatení. Čerešne sa zbierajú ručne, odtiaľ pochádza názov - výber kávy.

Vďaka ručnému zberu a starostlivému výberu získate v prípade výberovej kávy tie najlepšie kávové čerešne. Zdroj: Andres Hernandez | Unsplash.com

Zelená káva

Káva sa počas svojej cesty k zákazníkovi niekoľkokrát hodnotí a kontroluje. Celý proces sa začína zelenou kávou. Kávové zrná potom prechádzajú triedením, rôznymi testami kvality a ochutnávkou, ktorú hodnotí nákupca zelenej kávy.

Káva získava od degustátorov body, ktoré sa následne sčítajú, a ak získa viac ako 80 bodov (zo 100), môže byť klasifikovaná ako výberová káva. To je spojené s certifikáciou SCA alebo CQI. Prečítajte si viac o tom, ako sa hodnotí kvalita kávy.

Výkupcovia zelenej kávy sú takí kávoví someliéri. Musia určiť kvalitu kávy pomocou cuppingu (ochutnávky kávy). Títo ľudia zohrávajú veľkú úlohu pri sprostredkovaní informácií o káve pražiarňam a kaviarňam.

Praženie vybraných druhov kávy

Zelené zrná, ktoré získali certifikát, sa potom odvážajú do pražiarní, kde pražičov čaká náročná úloha. Musí z kávy získať to najlepšie a je do veľkej miery na ňom, aby určil, ako proces praženia ovplyvní chuť kávy.

Praženie kávy je umenie, ktoré si vyžaduje vysokú mieru znalostí a skúseností, aby sa vytvorili chuťové profily na selektívnej úrovni. Káva sa musí počas celého procesu praženia starostlivo sledovať a kontrolovať, aby sa nespálila.

Príprava vybraných druhov kávy

Aj po pražení je potrebné s kávou zaobchádzať špecifickým spôsobom, aby ste z nej získali všetky požadované chute a vône.

Pri príprave je potrebné dbať na opatrnosť vrátane hrubosti mletia, teploty vody a techniky prípravy, ktorá sa však líši v závislosti od použitej metódy.

Špecifikácie výberu kávy

Čo teda musí káva spĺňať, aby sa mohla považovať za špeciálnu kávu?

Je to100 % zrnková káva Arabica ( môže to byť aj zmes viacerých odrôd Arabica).
Z obalu by ste mali byť schopní vyčítať prakticky všetky informácie o káve - kde bola vypestovaná, kto ju vypestoval, kto ju pražil...
Káva musí spĺňať hodnotenie SCA - t. j. musí maťhodnotenie aspoň 80 bodov (niektoré pražiarne považujú kávu s hodnotením 85+ za výberovú kávu).
Výberová káva je ohľaduplná k prírode - stroje ničia kávovníky a tie sa často už nerozmnožujú, správna starostlivosť a ručný zber sú udržateľné.
Poľnohospodári dostávajú za svoju kávu spravodlivo zaplatené, ide o tzv. fair trade kávu. (Všimnite si, že nie každá káva spravodlivého obchodu je výberová).

Okrem toho fair trade káva prispieva k rozvoju komunít ľudí, ktorí majú záujem o fair trade kávu. V skutočnosti vďaka nej vznikajú mnohé kávové festivaly alebo súťaže kávy a baristov.

Kde kúpiť špeciálnu kávu?

Ako som spomínal na začiatku, špeciálnu kávu nenájdete všade. Pri nákupe hľadajte priamo pražiarne alebo kaviarne. Alebo napríklad v našom e-shope, kde si okrem čerstvo praženej špeciálnej kávy môžete kúpiť aj kompletné príslušenstvo a kávovary.