Čo by mali baristi vedieť o kvalite vody?
Zloženie vody a jej základné vlastnosti
Dva atómy vodíka a jeden atóm kyslíka alebo H2Oalebo voda. Samozrejme, všetci si to pamätáme z hodín chémie na základnej škole. Ale s vodou v prírode to nie je také jednoduché ako jasný vzorec v učebnici. Pre vodu je kolobeh vody cestou, pri ktorej so sebou naberá ďalšie látky. Rozpustené a nerozpustené pevné látky. To, čo so sebou prinesie na konci svojej cesty (náš vodovodný kohútik), potom určuje jej kvalitu, pH a to, či máme mäkkú alebo tvrdú vodu.
TDS, pH a tvrdosť vody
Celkový obsah rozpustených pevných látok vo vode sa označuje ako TDS - total dissolved solids. Tento pojem označuje predovšetkým anorganické soli a katióny vápnika, horčíka, draslíka, sodíka, uhličitanov, hydrogénuhličitanov, chloridov, síranov a dusičnanových aniónov prítomných vo vode.
Čo má TDS spoločné s kávou? Určite viac, ako sa na prvý pohľad zdá. V skutočnosti všetko, čo sa nachádza vo vode, ktorú používame na prípravu kávy, ovplyvňuje jej extrakciu. To znamená, akodobre sa káva extrahuje a ako chutí v konečnej šálke. Podľa Specialty Coffee Association (SCA) by voda používaná na prípravu kávy mala spĺňať tieto normy:
- TDS v rozmedzí 75-250 mg/l s cieľovou hodnotou 150 mg/l
- zložky určujúcetvrdosť vody (najmä ióny vápnika a horčíka) 17-85 mg/l s cieľovou hodnotou 51-68 mg/l
- alkalita vody, určuje sa podľa koncentrácie záporných iónov vo vode, najlepšie 40 mg/l
- pH vody 6,5-7,5 s cieľovou hodnotou 7pH
- obsah sodíka menej ako 30 ml/l s cieľovou hodnotou 10 mg/l
- voda by samozrejme mala byť bez zápachu a číra bez zákalu alebo červenkastého odtieňa
Ideálne pH vody na prípravu kávy
A poznáte farebnú škálu, ktorá určuje stupeň kyslosti? Natej základnej škole ste museli aspoň vyskúšať kyslosť a zásaditosť meraného roztoku na indikátorovom papieri. Vyskúšajte tento pokus na svojej vode doma a zistite jej pH. To znamená, či je zásaditá, neutrálna alebo skôr kyslá.
Ako vyplýva z vyššie uvedených noriem NKÚ ,ideálne pH vody je 7. V ideálnom svete sú kladné a záporné ióny vo vode rovnaké a voda má toto optimálne a neutrálne pH 7. Pre pitnú vodu je bežný rozsah pH od 6,5 do 8,5. Hodnoty pod 7pH sa považujú za kyslé. Naopak, voda s pH vyšším ako 7 sa považuje za zásaditú. Vo svete kávy síce voda s vyšším pH podporuje extrakciu, ale nie je vhodná na dobrú chuť kávy. Voda s nižším pH je pre chuť kávy lepšia, ale budete mať problémy s jej prípravou.
Ako tvrdá voda ovplyvňuje extrakciu espressa a filtrovanej kávy
Extrakciu kávy môžu sťažovať nielen rozdiely v kyslosti. Jedným "nezbedníkom" , ktorý môžepotrápiťkaždého baristu a najmä kávovar, je tvrdá voda.
Čo je to tvrdá voda? Je tojednoducho voda, ktorá obsahuje najmä vápnik a horčík (Mg2+ aCa2+). Iste, vápnik je dobrý pre kosti a horčík pre nervy. Ale pri príprave kávy môže tvrdá voda viac uškodiť ako pomôcť. Najmä vápnik je koreňom problému s vodným kameňom.
Prečo je vodný kameň v kávovare nebezpečný?
Dlhú životnosť svojej práčky a najmä kávovaru si môžete zabezpečiť, ak budete sledovať a upravovať tvrdosť vody. Dôvodom je, že uhličitan vápenatý sa pri zahrievaní zráža na stenách kávovaru. Či už v kanvici, odkvapkávacej miske alebo v bojleri a vodovodnom potrubí vášho kávovaru.
Vodný kameň v kávovare sa môže prejaviť napríklad tým, že obmedzí prietok vody, spôsobí problémy s ohrevom vody, termostabilitou anenávratne poškodí komponenty kávovaru. Oprava kávovaru postihnutého vodným kameňom je vkaždom prípade nákladná.
Je lepšie espresso s mäkkou alebo tvrdou vodou?
Ak sa zameriame priamo na vplyv tvrdosti vody na chuť samotnej kávy, vzťah je zhruba takýto:
- tvrdá voda obsahuje horčík, ktorý podporuje extrakciu kávy a nebezpečenstvo nadmernej extrakcie prichádza v kratšom čase
- mäkká voda s nízkym obsahom uvedených minerálov vedie, naopak, k slabšej extrakcii
Ako upraviť receptúru espressa pre tvrdú a mäkkú vodu?
Keď musíte pracovať s vodou, ktorú máte k dispozícii - či už tvrdou alebo mäkkou, môžete si pomôcť úpravou receptu. V súvislosti svplyvom typu vody na extrakciu odporúčam pripraviť espresso z tvrdej vody za kratší čas. Naopak, pri mäkkej vode môžete káve pomôcť, ak jej dáte dostatok času na extrakciu a použijete jemnejšie mletie.
Voda a chuť kávy
Správnym množstvom horčíka vo vode môžete dosiahnuť lepšiu chuť kávy. Existujú však aj iné zložky vody, ktoré ovplyvnia chuť vašej kávy. Alebo skôr nechutia. Hovorím o chlóre. Určite vám z kohútika netečie voda z bazéna, ale čističky vody môžu spôsobiť, že budete nakoniec piť kávu s príchuťou chlóru... a to nechcete.
Okrem zloženia zohráva v chuti kávy úlohu ajteplota vody. Preto je vhodnejšie pripravovať espresso na kávovare s PID a potom používať baristickú kanvicu s termoreguláciou na alternatívne spôsoby prípravy kávy . V prípade filtrovanej kávy môžeme tiež zistiť zmeny chuti v priebehu času alebo pri poklese teploty nápoja. O teplote vody a kávy však budeme hovoriť inokedy.
Filtrácia vody alebo ako mať doma skvelú vodu
Najlepšia vec, ktorúmôžete urobiť pre svoj kávovar a svoju kávu , jezaobstarať si vodný filter. Filtrovaná voda v domácnosti je moje dôrazné odporúčanie pre všetkých milovníkov dobrej kávy. Pre kaviarne a gastronomické podniky by mal byť systém filtrácie vody v kávovare nevyhnutnosťou!
Filtračná kanvica áno alebo nie?
Filtračné kanvicepredstavujú cenovo najdostupnejší spôsob úpravy vody . Nemusíte nič inštalovať ani nič pripájať k vode. Filtračné kanvice sú dostupné už od niekoľkých stokorún, ale ide o spôsob filtrácie vody s obmedzenou kapacitou. V domácnosti sa však táto metóda veľmi využíva, pretože filtrujete vodu na konkrétny účel - napríklad na prípravu kávy, čaju alebo aj len na pohár kvalitnej vody.
Ako zistiť tvrdosť vody pomocou testerov BWT
Kartušovýsystém filtrácie vody je účinný a takmer bezstarostný spôsob, ako dosiahnuť kvalitnú vodu priamo z kohútika, t. j. predovšetkým priamo do prívodu vody do kávovaru. Základná inštalácia nie je zložitá a všetko potrebné príslušenstvo, ako sú hadičky alebo test tvrdosti vody, máme spolu v našome-shope.
Výber konkrétnej patróny závisí od vašich požiadaviek - najmä od spôsobu použitia filtrovanej vody. Máte malý, stredný alebo veľký kávovar? Podávate čaje alebo iné nápoje s horúcou vodou z kávovaru? Chcete ponúkaťkarafu s filtrovanou vodou namiesto znehodnotenej vody z vodovodu ? Zahrňte všetky svoje potreby do výpočtov, aby ste vedeli, akú veľkosť filtračnej patróny budete potrebovať, aby ste ju nemuseli každú chvíľu meniť.
Ako si vybrať systém filtrácie vody
Druhým konfigurátorom pre výber správnej veľkosti filtračného systému jehodnota tvrdosti vašej vody. No tú môžete zistiť pomocou jednoduchého testu. V testovacej súprave BWT nájdete odmerku a kvapalinu. Do odmerky vložíte vzorku vašej vody a po kvapkách ju zmiešate s pridanou tekutinou. Počítate kvapky, kým sa vzorka vody nezafarbí. Aké jednoduché, však? Teraz sa už len pozrite do tabuľky nižšie a zistite, ktorý typ filtrácie bude ten váš.
Filtrovaná voda prémiovej kvality
Keď už viete, ktorý typ kazety BWT potrebujete, môžete sa ešte rozhodnúť pre špeciálne požiadavky. Okrem klasickej verzie si môžete vybrať aj sériu BWT Bestmax PREMIUM. Pre vašu vodu to bude znamenať nielen úpravu od nežiaducich zložiek, ale aj doladenie vody horčíkom na podporu extrakcie kávy a silnejšej chuti.
Filtrácia vody reverznou osmózou pre kaviarne a gastronómiu
Hľadáte na maximálny výkon pri optimalizácii vody na prípravu horúcich nápojov? Pozrite si filtráciu vody reverznou osmózou. Tento spôsob filtrácie je najvýkonnejší a ideálne sa hodí pre kaviarne a gastronomické podniky. Za hodinu pripraví až 140 litrov minerálne vyváženej filtrovanej vody. BWT naučila svoju Bestaqua (filtrácia s reverznou osmózou) komunikovať aj s mobilnou aplikáciou pre absolútne jednoduché používanie.
Ako funguje filter na pitnú vodu?
Filtrácia vody pomocou kaziet BWT je založená na jednoduchom princípe, keď voda prechádza cez sadu špeciálnych filtrov a z filtračného systému sa v už upravenej forme dostáva do kávovaru alebo vodovodného kohútika. Filtrácia vody prebieha v niekoľkých aspektoch vďaka filtru s aktívnym uhlím, iónovej úprave vody a filtru pevných častíc.
Filtrácia vody: na čo nezabudnúť?
Pred samotným filtrom je vhodné pripojiť filter pevných častíc. Čo ešte môžem odporučiť, je nainštalovať aj vodomer. Nezáleží až tak na tom, či mechanický alebo digitálny. Podstatné je, že meraním vody zistíte, kedy stará kazeta doslúžila. Je to spoľahlivý spôsob, ako si ustrážiťčas výmeny filtračnej patróny bez toho, aby ste ju menili neskoro (čo je zlé pre kávovar a kávu) alebo skôr (čo je zlé pre vašu peňaženku).
Odporúčané produkty1
BWT Testkit Tester tvrdosti vody
14,75 € bez DPH