Čerstvo pražená káva: čo je odplynenie a kedy piť kávu po pražení?
NA ZAČIATKU VŠETKÉHO JE ZELENÁ KÁVA
Kávové zrná sú púčiky vo vnútri čerešní kávovníka. Výroba konečného produktu, kávového nápoja , si však vyžadujeveľa času a práce. Zatiaľ čo jablko môžeme zjesť hneď po odtrhnutí zo stromu, káva sa musí spracovať, upražiť a pomlieť, aby sme si ju mohli vychutnať v našej obľúbenej podobe. Navyše, ak ste mali možnosť vnímať vôňu nepraženej alebo zelenej kávy, viete, že jej aróma pripomína skôr čerstvé plodiny a zelenú papriku ako čerstvo uvarenú šálku. O to sa postaráproces praženia.
Tak ako pri každej potravine, čerstvosť výrazne ovplyvňuje chuť kávy. A pretože kávové zrná sú semená čerešní a ako pri každom ovocí, čerstvé chutia lepšie ako staré. Nielen to,ale aj spôsob zberu, spracovania, sušenia, skladovania a prepravy kávy má obrovský vplyv na životnosť celého zrna a jeho výslednú chuť.
Po zbere majú zelené kávové zrná trvanlivosť približne jeden rok. Zelená káva sa musí dobre skladovať. Zrnká časom strácajú obsah vody, čo znamená, že sa časom vysušia. Sú náchylné na vonkajšiu vlhkosť, príchute a pachy, ktoré môžu ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Zelená káva sa suší na obsah vlhkosti 9,5 až 10,5 %. Vďaka tomu a ďalším faktorom zostáva nepražená káva stabilná a bez negatívnych účinkov, ktoré môže spôsobiť prílišná vlhkosť. V ideálnom prípade je najlepšie pražiť kávu čo najskôr po jej zbere.
ODPLYNENIE ALEBO PREČO NEPOUŽÍVAŤ ÚPLNE ČERSTVO UPRAŽENÚ KÁVU
Poďme teda k tomu hlavnému. Prečo by sme na prípravu kávy nemali používať čerstvo upražené zrná? Počas praženia prebieha v kávových zrnách mnoho rôznych chemických reakcií. Zložité sacharidy sa rozkladajú na menšie molekuly a kávové zrná začínajú hnednúť, pričom vznikáveľké množstvo vodnej pary a oxidu uhličitého.
Keď počujete alebo vidíte prvé prasknutie kávového zrna alebo prvé puknutie, je to vlastne nahromadenie plynov, ktoré spôsobí dostatočný tlak na porušenie bunkovej steny zrna. Vývoj plynov však pokračuje počas celého procesu praženia.
Oxid uhličitýje v káve dôležitý, pretože zohráva dôležitú úlohu pri jej kvalite.
- Je ukazovateľom čerstvosti.
- Zohráva dôležitú úlohu pri skladovaní a balení.
- Ovplyvňuje proces extrakcie.
- Podieľa sa na tvorbe peny.
- Môže ovplyvniť chuťový profil kávy v šálke.
Ak je káva príliš odplynená alebo odplynená, jej chuť je menej intenzívna. Správny čas je teda vtedy, keď je káva odplynená, ale nie úplne. Plyn, ktorý sa stále uvoľňuje, je ukazovateľom čerstvosti, ale keď je príliš čerstvý, bráni úplnej extrakcii kávovej usadeniny. Vo filtrovanej káve sú plyny viditeľné vo forme výkvetu alebo kv itnutia. Pri príprave espressa sa zdá, že plyny bránia prietoku vody, čím spomaľujú extrakciu; prejavuje sa to aj hustejšou penou.
AKO DLHO PO PRAŽENÍ MÔŽEM KÁVU PRIPRAVOVAŤ?
Ako už viete, káva musí odpočívať, aby sa uvoľnili plyny, ale ako dlho musím čakať? Nechceme, aby všetok oxid uhličitý zmizol, pretože správne množstvo oxidu uhličitého zabráni tomu, aby káva chutila nevýrazne a mdlo. Ako dlho po pražení to však bude, závisí od viacerých faktorov. Vo všeobecnosti sa za vhodný čas na prípravu kávy považuje čas od troch dní do dvoch až troch týždňov po pražení. Každá káva je však iná a potrebný čas odparovania sa líši. Na ideálny čas spotreby má vplyv aj typ praženia, forma spracovania alebo spôsob prípravy.
KEDY MÔŽEM POUŽIŤ ZRNKOVÚ KÁVU PODĽA TYPU VARENIA
Ak používate zrnkovú kávu na prekapávanie alebo French Press, môžete ju použiť po kratšom čase od praženia ako espresso , už po3 dňoch. Je to preto, že káva má dlhší čas kontaktu s vodou.
Práve bublinky, ktoré sa tvoria na kávovom lôžku počas kvasenia, uvoľňujú oxid uhličitý. To dokazuje, aká dôležitá je fáza kvitnutia. Stará káva, z ktorej sa vyčerpalCO2, vám pravdepodobne v skutočnosti nebude kvitnúť. Nebudete ju mať z čoho pestovať.
Príklad kvitnutia si môžete pozrieť v našom videu.
Espresso je špeciálne a potrebuje ešte viac času na odpočinok. Čerstvo upražené espresso, ktoré bolo pripravené, neuvidíte. Odplynenie je veľmi dôležité pre chuť kávy a tiež pre prípravu. Preto je minimálny čas na použitie kávových zŕn 5-7 dní po pražení.
VPLYV SPÔSOBU SPRACOVANIA NA ODPLYNENIE KÁVY
Premytá, suchá alebo medová. Spôsob spracovania môže tiež ovplyvniť odplyneniekávy. Sucho spracované kávy potrebujú na odplynenie o niečo viac času ako prané kávy. Sucho spracované kávy teda potrebujú približne 3 až 5 dní, kým sú vhodné na varenie.
STUPNE PRAŽENIA A ICH VPLYV NA ODPLYNENIE ČERSTVO PRAŽENEJ KÁVY
Triedy praženia idú ruka v ruke s typmi prípravy. Ak je káva pražená na tmavo, praží sa dlhší čas, počas ktorého uniká aj viac plynov. Z toho tiež vyplýva, že tmavé pražené zrná sú viac narušené. Pri svetlom pražení zostáva viac zŕn neporušených. To znamená, žeľahšie praženie si môže vyžadovať dlhšie odparovanie. Ak je praženie nerovnomerné, môže to viesť k tvorbe vrstiev v zrne. Tie sa môžu rozkladať v rôznom čase v závislosti od štádia ich vývoja, čo mení rýchlosť úniku plynov.
SKLADOVANIE PRAŽENEJ KÁVY
O tom,ako skladovať kávu, sa veľa hovorí, ale je to preto, že je to veľmi dôležité. Teda ak si chcete vychutnať to najlepšie, čo sa v zrnách nachádza, a nevyhodiť prácu všetkých, ktorí zo zŕn dostali to najlepšie.
Aby ste zabránili úniku arómy a chuti, mali by ste kávu skladovať v uzavretej nádobe, najlepšie vovákuovej nádobe na kávu, na suchom mieste bez priameho svetla a nie príliš horúcom. Kávu však neskladujte v chladničke, kde absorbuje všetky ostatné pachy a stratí svoju chuť a arómu.
Kávu by ste mali skladovaťideálne aj vzrnkovej forme atesne pred varením by ste ju mali aj pomlieť. Mletá káva stráca svoju arómu oveľa rýchlejšie. Najideálnejšou kombináciou je teda kupovať menšie množstvo kávy a častejšie, aby ste ju mohli konzumovať v tom najlepšom čase. Menšie množstvá v častejších intervaloch vám navyše umožnia ochutnať viac nových káv.