Ako vnímame chuť a vôňu kávy
Osobný chuťový profil kávy
Rozdielnosť názorov spočíva v individuálnom vnímaní chuti, ktoré je multisenzorickým zážitkom. Vnímanie chuti je výsledkom zložitej kombinácie signálov, ktoré sa dostávajú do mozgu tromi zmyslovými dráhami:
- základné chute: vnemy v ústach spôsobené neprchavými zložkami
- vône: zmesi prchavých chemických látok vnímané nosom a ústami
- chemické vnemy: teplo alebo textúra v dôsledku látok stimulujúcich trigeminálne nervové zakončenia v ústach
Čo je vôňa a čo chuť kávy?
Zdá sa vám rozlišovanie medzi chuťou a vôňou ako jednoduchá otázka? Pri káve, ktorá obsahuje tisíce chemických zložiek, je to trochu zložitejšie. Preto vám uvediem príklad vnímania chutí a vôní na kopčeku vanilkovej zmrzliny.
Ako vám teda chutí vanilková zmrzlina? Odpoveď je "ako vanilka". Vyvrátim vás z tejto mylnej predstavy. Zmrzlina obsahuje vanilkovú arómu. Vnímame ju prostredníctvom retronazálneho systému - oblasti za nosovou dutinou. Vôňu vanilky vnímame ako chuť. Preto môžeme povedať, že ju cítime nielen cez nos (ortonazálny systém), ale aj cez ústa (retronazálny systém).
Chuťové receptory nielen na jazyku
Definícia chuti je teda to, čo vnímame v ústach pomocou chuťových receptorov. Tie sa nachádzajú predovšetkým na jazyku, ale aj na podnebí a zadnej strane hrdla. Ak ste sa venovali cuppingu, možno ste si všimli, že kávoví profesionáli popíjajú vzorky kávy z cuppingovej lyžičky. A popíjajú hlasno.
Spolu skávou pri popíjaní nasávajú do úst aj vzduch. To spôsobuje, že káva strieka po celých ústach. Týmto spôsobom majú všetky chuťové receptory - nielen tie na jazyku - možnosť zúčastniť sa na ochutnávaní kávy. Chuťové receptory potom rozlišujú medzi horkou, sladkou, kyslou, slanou a umami.
ⓘ Čo je to chuť umami?
Piata chuť. Chuťový receptor pre umami bol objavený až v roku 2000. Je to ďalšia schopnosť vnímať spektrum chutí bežne konzumovaných potravín bohatých na glutamát (syr, mäso,...).
Somatosenzorické vnímanie chuti
Pri pití kávy sa okrem iného stimuluje časť trojklanného nervu vedúca do ústnej dutiny, čo vyvoláva trpké, korenisté, štipľavé pocity. Dáva tiež pocit tepla alebo chladu.
Chute v káve ako dojem viacerých zmyslov
Zhrňme si to. Rozpoznávanie chutí kávy zahŕňa arómu prijatú ortonazálne alebo čuchovými bunkami nosa. Zároveň sa na vnímaní vône podieľa retronazálny systém nosovej dutiny. Chuťové receptory v ústnej dutine vnímajú horkosť, sladkosť, kyslosť, slanosť a umami. K tomu sa pridáva trojklanný nerv. To však nie je všetko.
Zrak, sluch a chuť kávy
Uvedenú kombináciu zmyslov na určenie celkovej vnímanej chuti kávy dopĺňa zrak, sluch a dokonca aj nálada. Atmosféra, v ktorej kávu pijete, osvetlenie alebo farba obalu kávy môžu ovplyvniť jej chuť.
Spomeňte si napríklad na používanie farieb v psychológii. Pri dobrej nálade je tiež pravdepodobnejšie, že budete kávu v šálke hodnotiť oveľa lepšie. Zvuky, hluk alebo hudba, ktoré počujete pri pití kávy, totiž korigujú váš úsudok.
Keď káva chutí kyslo alebo trpko
Čo sa deje vo vašich ústach, keď pijete kávu? Neprchavé zlúčeniny v káve sú detekované chuťovými receptormi, ktoré vyšlú signál do vášho mozgu. Keď ochutnáte kávu s vyššou kyslosťou (kyslosť), kávové kyseliny dosiahnu receptor kyslosti vo vašich ústach. Tým sa vyšle signál a váš mozog spracuje informáciu, že pijete niečo kyslé.
Chuťové receptory nerozpoznávajú lentyp kyslosti alebo horkosť, ale špecifickú chuť. Na ilustráciu si opäť vezmem vanilku. Cesta rozpoznávania vanilkovej chuti by bola: molekula vanilkovej chuti - receptor - signál do mozgu "cítiš vanilku!".
Molekuly chemických zlúčenín (chutí, vôní) sa viažu na receptory tak, ako kľúč zapadá do zámku. Vokamihu, keď chuť a receptor vzájomne pôsobia, spustí sa reťazová reakcia, ktorá prenáša chuťovú informáciu do mozgu.
Zložitá úloha ochutnávania kávy pre Q Grader
Skávou to nie je také jednoduché ako s vanilkou. Jediný dúšok kávy obsahuje súbor molekúl s jedinečnými chuťami a vôňami. Preto je ochutnávanie kávy veľmi sofistikovaná disciplína. Na dosiahnutie najlepších výsledkov je potrebné veľa cviku.
Tí najvycvičenejší spomedzi odborníkov na kávu po absolvovaní potrebných testov získajú hodnosť Q Grader. Takýto profesionálny degustátor dokáže rozlúštiť a konkrétne opísaťzložité chute kávy.Úlohu mu sťažuje nielen miešanie chutí, ale aj ich vzájomné pôsobenie a prelínanie.
Vývoj chutí kávy počas degustácie
Komplexná kombinácia chutí v šálke kávy sa tiež objavuje postupne počas ochutnávania. NCAnapríklad odporúča, aby sa káva podávala horúca. Ideálne priteplote od 82 °C do 85 °C. Takáto horúca káva môže byť nebezpečná pre popálenie jazyka a tiež kvôli individuálnej citlivosti každého konzumenta kávy.
Hodnotenie kávy by malo začínať pri teplote približne 76 °C. Pri tejto teplote sa sústreďte na vnímanie aróm, pretože prchavé látky (nositelia aróm) sa rýchlo uvoľňujú s parou stúpajúcou zo šálky horúcej kávy.
Zapamätať si arómy je jednoduché, ich pomenovanie si vyžaduje prax.
Takzvaná pachová pamäť je takmer dokonalá. Nájsť konkrétny názov je však oveľa ťažšie. Vybavte sa súborom 6 alebo 36 kávových aróm a trénujte svoje schopnosti určovania vôní.
Medzi 70 °C a 50 °C sú horké arómy kávy najvýraznejšie. Intenzívna aróma podobná praženiu je pomerne jednotná ajmedzi rôznymi vzorkami kávy. Najintenzívnejšiu horkosť cítiť okolo 56 °C.
Pokles teploty pod 50 °C s nižším odparovaním tiež znižuje šancu na jasné rozpoznanie kávových aróm. Horkosť ustupuje a objavujú sa komplexnejšie kombinácie chutí. Do hry vstupuje predovšetkým kyslosť, ale predovšetkým sladkosť. Pri teplote okolo 44 °C je sladkosť kávy najzreteľnejšia.
S ďalším ochladzovaním kávy sú zmeny menej výrazné. V káve možno badať ovocné, kvetinové a bylinné tóny a chuť kávy sa stáva dobre definovanou. Studená káva sa potom spája s kyslosťou, ktorá je najzreteľnejšia v šálke kávy pri teplote približne 25 °C.
Prchavé a neprchavé látky v káve
Počas procesupraženia dochádza v každom kávovom zrne k chemickým zmenám. Niektoré zlúčeniny vznikajú iné sa rozkladajú. Tieto zmeny v káve v dôsledku praženia vedú k tvorbe prchavých látok - aróm - ktoré sú dôležitým kritériom hodnotenia kávy pri cuppingu.
Pražením sa menia aj neprchavé zlúčeniny. Napríklad kyselina chlorogenová vzniká z kyselinytrans-cínamónovej a chinínovej, čím sa vytvára horká chuť kávy. Sacharidy a polysacharidy v káve tiež prispievajú k aróme. Prispievajú najmä k vnímanej sladkosti a vytvárajú viskozitu nápoja.
Vyššie množstvo aminokyselín v zelenej káve potom znamená viac reakcií s redukujúcimi cukrami. Ide oefekt známy ako Maillardova reakcia pri pražení kávy, ktorý vytváratypickú hnedú farbu praženej kávy.