Ako správna technika varenia kávy znižuje plytvanie mliekom
PRÁCA S MLIEKOM V KAVIARNI
Vo chvíli, keď sa baristovi podarí prevrhnúť mlieko, jediné, čo by vám pomohlo, je vedieť zastaviť čas. Je to jediný spôsob, ako zabrániť škodám. Úprimne povedané, jednoducho sa stáva, že aj ten najdisciplinovanejší barista rozleje mlieko, a niekedy sa tomuto neúmyselnému plytvaniu mliekom jednoducho nedá vyhnúť. Môžete sa však zamerať na zníženie plytvania v podobe nepoužiteľného mlieka. Teda zvyškov po príprave kávy.
Našľahanie potrebujete plnotučné, chladené mlieko .Správnou technikou šľahania vytvoríte mikropenu, ktorú nalejete do kávovaru a na povrchu vytvoríte obrázky - latte art. Viete tiež, že mlieko musíte naliať do stredu kanvice, aby ste ho mohli dobre našľahať. Preto celkom nekontrolujete množstvo potrebné na jeho výrobu.
PRÁCA S MLIEKOM V KAVIARNI
Vo chvíli, keď sa baristovi podarí mlieko preklopiť, by možno pomohlo len vedieť, ako zastaviť čas. To je jediný spôsob, ako zabrániť poškodeniu. Úprimne povedané, jednoducho sa stáva, že aj ten najdisciplinovanejší barista rozleje mlieko, a niekedy sa tomuto neúmyselnému plytvaniu mliekom jednoducho nedá vyhnúť. Môžete sa však zamerať na zníženie plytvania v podobe nepoužiteľného mlieka. Teda zvyškov po príprave kávy.
Našľahanie potrebujete plnotučné, chladené mlieko .Správnou technikou šľahania vytvoríte mikropenu, ktorú nalejete do kávovaru a na povrchu vytvoríte obrázky - latte art. Viete tiež, že mlieko musíte naliať do stredu kanvice, aby ste ho mohli dobre našľahať. Preto celkom nekontrolujete množstvo potrebné na jeho výrobu.
ČO ROBIŤ SO ZVYŠNÝM MLIEKOM
Čo urobíte s mliekom, ktoré vám zostane po príprave napríklad cappuccina? Po našľahaní mlieko stráca svoje šľahacie vlastnosti. Preto sanedá použiť na prípravu ďalšej kávy. Zároveň by ste si mali uvedomiť, že teplé mlieko má vysokú pravdepodobnosť kontaminácie baktériami.
Takéto mlieko môžete vyliať. Ak ho však použijete hneď na ďalšiu objednávku, je to najlepší ekonomický a ekologický spôsob. Pozrite sa teda do svojho jedálneho lístka a zistite, či obsahuje dostatok mliečnych nápojov.
MLIEČNE NÁPOJE V KAVIARNI
Samotné lungo s mliekom spotrebuje aspoň časť toho teplého mlieka .Čierny čaj Earl grey je tiež vynikajúci s trochou mlieka. Na konzumáciu teplého mlieka sú skvelé čokoládové bonbóny, ktoré v kaviarňach milujú nielen deti. Kvalitná čokoláda rozpustená v horúcom mlieku je typickým zimným nápojom čokoholikov, a že nás je na svete veľa!
MNOŽSTVO MLIEKA PODĽA NÁPOJA
Či užpracujete v kaviarni v Prahe, Brne alebo aj vo Frýdku-Místku ,káva s mliekom v podobe cappuccina alebo lattepatrí všade k najpredávanejším nápojom . Priamo pred očami baristu sa nakávovare ohrievajú šálky na tieto nápoje. Barista by mal vedieť, koľko mlieka sa do takejto šálky zmestí. Takto môže vypočítať množstvo mlieka, ktoré skutočne potrebuje.
Keď viete, koľko mlieka potrebujete na každú kávu, môžete tieto množstvá sčítať a kombinovať. Získatetak predstavu o tom, koľko mlieka stačí na celú vašu objednávku. Potom vyberte vhodnú kanvicu na tento objem mlieka a vyšľahajte mlieko spolu, pre všetky kávy v objednávke.
SPRÁVNY OBJEM KANVICE
Džbány na mlieko sú nástrojom baristu. Preto by v bare nemal byť len jeden, ale niekoľko a v rôznych veľkostiach. Môže si tak vybrať takú, do ktorej sa zmestí presne také množstvo mlieka, aké barista potrebuje na danú objednávku.
Tieto kanvičky patria kzákladnému vybaveniu každej dobrej kaviarne. Kanvička správnej veľkosti šetrí čas strávený šľahaním, takže barista vytvorí objednávku rýchlejšie. Hostia nemusia čakať na svoju kávu a vy ušetríte na spotrebe mlieka.
REDISTRIBÚCIA MLIEKA
Pri šľahaní mlieka do viacerých nápojov naraz musí barista ovládať techniku prenášania a prerozdeľovania mlieka. Predpokladajme, že chcete pripraviť dve cappuccina. Je to taká klasická objednávka v kaviarni, keď príde zamilovaný pár na rande. Obaja si dajú kávu a koláč. Pripravíte dve espressá do dvoch šálok a idete šľahať mlieko.
KOMBINOVANÁ PRÍPRAVA KÁVY
Ak máte jednu malú kanvicu, šľaháte dvakrát, medzitým kanvicu vypláchnete a doplníte mlieko. Takto sa zbytočne míňa mlieko, ktoré zostalo z každého šľahania. Takisto strácate čas, energiu a kvalitu prvého cappuccina čakaním na druhé.
Ibaže by vám čašníčka prvé cappuccino odobrala, aby nezostarlo na bare. Aj keď stráca na kvalite priamo pred očami hosťa. Pretože dáma bude pravdepodobne solidárne čakať, kým jej priateľ dostane svoju kávu.
Akmáte väčšiu kanvicu s dostatočným množstvom mlieka na prípravu dvoch cappuccin, všetko je rýchlejšie. V tomto väčšom latte našľaháte mlieko naraz. Väčšie množstvo mlieka prelejete do inej kanvičky a potom dáte späť len trochu mlieka.
TECHNIKA NALIEVANIA MLIEKA
Prečo naliať mlieko práve takto? Hustejšia pena, ktorá sa aj po správnom našľahaní drží na vrchu kanvice, sa musí spravodlivo rozdeliť. Tým sa dosiahne rovnomerná hustota mliečnej peny pre obe kávy. Pri príprave väčšieho množstva mlieka pre niekoľko káv naraz musí mať barista už určité skúsenosti a dobrý odhad hustoty mlieka.
SKÚSENOSTI A SPRÁVNY ODHAD
Zručnosti v práci s mliekom patria medzi výhody, ktoré skúsený barista prináša do vášho podniku. Naopak, začínajúci baristi majú často problémy s odhadom množstva mlieka potrebného na prípravu kávy. Niektorí sa obávajú, že im môže chýbať mlieko a do kanvice ho nalejú príliš veľa. Iní sú pri mlieku príliš úsporní a nalejú ho menej.
V prvom prípade budú mať veľkú stratu na zvyšnom mlieku, najpravdepodobnejšie vyliatím mlieka pri šľahaní. Prípadne, aby zabránili záplave mlieka, vypnú trysku skôr, ako sa mlieko stihne vyšľahať. Vdruhom prípade nebudú môcť mlieko našľahať vôbec. týmto juniorským baristom môže pomôcťstránka , ktoráim pomôžeodmerať presné množstvo mlieka, ktoré budú potrebovať. Použite odmerku alebo odvážte množstvo mlieka pomocou baristickej váhy.
PRAX A ŠKOLENIA BARISTOV
Za dobrým odhadom potrebného množstva mlieka, schopnosťou vybrať správnu veľkosť kanvičky a vedieť mlieko rovnomerne rozdeliť sa skrývajú skúsenosti každého baristu. Tie sa získavajú praxou. Na prax je však možné sa pripraviť dobrým školením. Každý, kto sa chce stať baristom, by mal absolvovať základné školenie o práci s mliekom. Tým by sa však školenie baristov nemalo končiť. To, čo sa naučil na prvom baristickom kurze, už nejaký čas uplatňuje v praxi . Po určitom čase sa tento juniorský barista môže rozhodnúť absolvovať ďalší kurz pre pokročilých alebo sa jednoducho dohodnúť soskúseným kolegom.
Takto si mladý barista zdokonaľuje svoje zručnosti a získava jednu veľmi dôležitú vec: spätnú väzbu. Teda názor staršieho kolegu na jeho techniku. Aj ambiciózni baristi, ktorí trávia svoj voľný čas po šichte nácvikom nových techník latte artu alebo možno trénujú na baristickú súťaž, potrebujú odborné rady. Pretože, ako to už býva, niektoré chyby nedokážeme sami postrehnúť, nieto s nimi ešte niečo urobiť.
PLÁN PROTI PLYTVANIU MLIEKOM
Ako teda správne pracovať s mliekom? Začnite kurzom mútenia mlieka. Majte správne vybavenie a kanvičky rôznych veľkostí. Odmerajte množstvo mlieka. Postupne trénujte svoje zručnosti. Vďaka tomu pochopíte, ako sa mlieko správa pri príprave kávy. Ak dokážeme odhadnúť spotrebu a správnu hustotu mlieka, budeme s ním môcť pracovať ekologicky, a teda aj ekonomicky.