Ako pripraviť espresso
ESPRESSO, ZÁKLAD KAVIARNE (AJ TEJ DOMÁCEJ)
Espresso je základným kameňom takmer všetkých ostatných kávových nápojov. Ak viete, ako vyčarovať lahodné espresso, pridaním našľahaného mlieka v určitom pomere vytvoríte množstvo obľúbených nápojov, ako sú latte, cappuccino a ďalšie. Espresso je kávový extrakt s veľmi koncentrovanou chuťou a vôňou, pre ktorú ho milujeme. Je malá, ale plná všetkých lákavých ingrediencií zrnkovej kávy. Tie sa do espressa dostávajú prostredníctvom tlaku a horúcej vody, do ktorej sa extrahujú z jemne mletých pražených kávových zŕn.
DOKONALÝ RECEPT NA ESPRESSO
Preto je dôležité poznať presnú teplotu, tlak, gramáž a hrubosť mletia. Poznať tieto vlastnosti espressa a vedieť s nimi pracovať. Takto vytvoríte recept na espresso. Najlepší recept na vždy dokonalé espresso nenájdete. Hoci je základný recept podobný pri každej príprave, môže sa mierne líšiť pre každú kávu, kávovar, mlynček, baristu a dokonca aj dennú dobu.
Všeobecná definícia espressa hovorí o káve s konečným objemom 25 - 35 ml (2-násobok pri príprave dvojitej dávky) pripravenej zo 7 - 9 g mletej kávy (pre dvojité espresso používame 14 - 18 g), cez ktorú bola preliata voda s teplotou 90 - 96 °C. Ako svet prišiel k takémuto nápoju, prečo je to tak a prečo sa tieto hodnoty v receptoch mierne líšia? O chvíľu vám to vysvetlíme.
POHĽAD DO HISTÓRIE KÁVY ESPRESSO
Na začiatku 20. storočia sa stal zázrak pre všetkých milovníkov hlbokých L. Vďaka inováciám, ktoré priniesla priemyselná revolúcia, vzniklaprvá verzia espressa . Pôvodná koncepcia espressa bola založená na čo najrýchlejšej príprave. Vedeli ste, že espresso v taliančine znamená expresné, urýchlené, na požiadanie? Je to preto, že espresso sa pripravuje až po objednaní, bez akejkoľvek predchádzajúcej prípravy. Taliani hovoria, že zákazník musí počkať na espresso, zatiaľ čo espresso nemôže čakať na zákazníka.
Za zrodom espressa stáli dvaja muži. Obaja žili v Taliansku na prelome 19. a 20. storočia. Prvý z nich ,Angelo Moriondo, odštartoval kávovú mániu v roku 1884 v Turíne, keď si dal patentovať parný kávovar na prípravu instantnej kávy. Išlo o zariadenie, ktoré samostatne riadilo prívod pary a vody cez kávovú zmes. Prvýkrát v histórii sa v tomto prístroji pripravovalo espresso v jednotlivých dávkach, a nie vo veľkých množstvách nápoja naraz, ako je to napríklad v prípadefiltrovanej kávy.
Druhým mužom, ktorý významne ovplyvnil podobu dnešného espressa , bolLuigi Bezzera. V snahe skrátiť prestávky na prípravu kávy použil na prípravu kávy tlak pary. Netrvalo dlho a Bezzera si 17 rokov po vynájdení stroja nechal patentovať niekoľko Moriondových technologických inovácií.
Priemyselná výroba talianskych kávovarov na espresso sa však začala až o štyri roky neskôr, keď Luigi Bezzera predal svoje patenty. Tieto stroje boli svojím dizajnom skutočne nadčasové. Svedčí o tom aj skutočnosť, že dnešné kávovary sa od tých pôvodných veľmi nezmenili. Za celý ten čas prešli kávovary len vizuálnymi úpravami (zmenšovanie) a automatizáciou (nahrávanie softvéru). Princíp však zostal rovnaký.
AKO SA DNES PRIPRAVUJE ESPRESSO?
Od prvých dní espresso kávovarov sa veľa zmenilo. Prišla tretia vlna kávy a pražiarne sa začali zaujímať o výberovú kávu. Sortiment praženia sa rozšíril o ľahšie pražené kávy, čo znamená šetrné zaobchádzanie s kávou, aby sa zvýraznila jej rozmanitá a široká škála prirodzených chutí. Svetlejšie pražené kávy si tiež vyžadujú trochu iné podmienky varenia ako tmavšie pražené zrná.
Hlavnou úlohou baristu je pripraviť jedinečnú receptúru espressa pre samotnú kávu. To znamená správne nastaviťmlynček, kávovar. Dobre identifikovať chuť a pôvod každej kávy podávanej v kaviarni. Moderné espresso nie je len rýchla káva s výraznou chuťou. Ide o vyváženú a očarujúcu kombináciu tých najlepších chutí a vôní, aké môže káva poskytnúť. Všetko v jednej malej šálke, ktorá okamžite zlepší deň každému milovníkovi kávy.
AKO SPRÁVNE PRIPRAVIŤ ESPRESSO ALEBO KOMBINÁCIA OVPLYVŇUJÚCICH FAKTOROV
Pri hľadaní správneho receptu na espresso pracujete s faktormi, ktoré ovplyvňujú jeho extrakciu. Snažíte sa nájsť ten správny bod, "sladký bod" extrakcie, keď je káva jednoducho najlepšia. Je sladká s vyváženou horkosťou a kyslosťou. S dobrou štruktúrou a telom. Aby bola takáto extrakcia úspešná, sledujte počas prípravy nasledujúce parametre:
- tlak
- hmotnosť
- hrubosť mletia
- objem
- teplota
SPRÁVNY TLAK PRE ESPRESSO
Dôležitý je aj stály tlak vyvíjaný čerpadlom stroja, ktorý by mal byť 9 barov počas celej prípravy. Menší alebo väčší tlak počas prípravy espressa môže spôsobiť slabú extrakciu.
VHODNÁ HMOTNOSŤ KÁVY
Množstvo mletej kávy je jedným z najdôležitejších parametrov na prípravu dokonalej šálky espressa. Množstvo kávy závisí od stupňa praženia. Pri tmavších pražených kávach si vyberte menšie množstvo. Toto množstvo predstavuje približne 8 gramov na porciu espressa. Pri svetlejšej praženej káve približne 9 až 10 gramov.
Predtým, ako ponúknete novú kávu svojim hosťom, vždy vyskúšajte rôzne hmotnosti. Na presné meranie a kontrolu množstva kávy používajte baristickú váhu, ktorá jasne zobrazuje hmotnosť dávky kávy na desatiny gramu. Limity množstva kávy sú nastavené objemom šálky v páke. Môže byť dimenzovaná napríklad na 18 g kávy. Preto by ste mali vychádzať z tohto množstva a podľa potreby ho môžete upraviť napríklad na 18,5 g alebo 17 g mletej kávy.
HRUBOSŤ MLETIA: AKO MLIEŤ KÁVU NA ESPRESSO
Hrubosť mletia zohráva pri príprave espressa azda najväčšiu úlohu. Ak je káva namletá príliš jemne, espresso bude mať horkú a trpkú chuť. Naopak, ak je káva namletá príliš nahrubo, spôsobí to nedostatočnú extrakciu espressa. Toto espresso bude mať len malú alebo žiadnu penu. Chuť je potom nepríjemne kyslá a prázdna.
Dobre nastavený mlynček je teda základom správnej prípravy espressa a táto zručnosť je nevyhnutná pre prácu baristu, či už profesionálneho alebo domáceho.
OBJEM A SPAROVACÍ POMER PRI PRÍPRAVE ESPRESSA
Pri príprave espressa je dôležitý pomer kávy a vody. Tento pomer sa nazýva varný pomer. Ak napríklad do portafiltra nasypete 20 gramov mletej kávy a výsledný nápoj bude mať 40 gramov, pomer prípravy bude 20:40 alebo 1:2 . Mnohí baristi považujú za správny pomer prípravy espressa 1:2 alebo 1:2,5. Na ich základe môžete vytvoriť najlepší pomer pre prípravu espressa podľa seba, svojich chutí a predovšetkým podľa príslušnej kávy.
AKO PRIPRAVIŤ ESPRESSO? Z DOBREJ KÁVY A KVALITNEJ VODY
Na prípravu espressa by sme mali vždy používať filtrovanú vodu. Neobsahuje nečistoty, ako je chlór a iné nežiaduce pachy a chute. Filter odstraňuje minerály z vody a minimalizuje tvorbu usadenín a vodného kameňa v kávovare. Poškodenie kávovaru spôsobené používaním nefiltrovanej tvrdej vody býva pomerne nákladné na opravu. Filtrovaná voda má veľký vplyv na výslednú chuť kávy. Nehovoriac o tom, že šálka kávy je z 98 % tvorená vodou.
IDEÁLNA TEPLOTA PRE ESPRESSO
Voda na espresso je horúca, ale nikdy nie vriaca. Zvyčajne sa používa voda s teplotou okolo 93 °C. Kávovary sú vybavené termostatom, ktorý monitoruje teplotu vody, aby nedochádzalo k jej kolísaniu. Termostat sa nachádza vo vnútri kávovaru. Technik, ktorý sa stará o váš kávovar, by vám mal pomôcť rozobrať a nastaviť teplotu. Kávovary s displejom a elektronickým nastavením teploty sa ľahšie nastavujú. Stačí niekoľko kliknutí na tlačidlo kávovaru a môžete si nastaviť teplotu vody podľa potreby.
ROZDIELY V CHUTI ESPRESSA PRIPRAVENÉHO Z "JEDNOPÁKOVÉHO" A DVOJPÁKOVÉHO
Najčastejšie sa na trhu stretnete sjednopákovými, dvojpákovými a trojpákovými kávovarmi. V tomto prípade hovoríme o počte pák alebo hlavíc kávovaru, na ktoré možno umiestniť páku. Ak hovoríme o dvojitej páke, jednoduchom portafiltri, dvojitej páke na espresso... v týchto prípadoch hovoríme o rozdieloch v samotnej páke (portafiltri). Teda či je takáto páka určená na prípravu jedného espressa, alebo či pripraví dvojitú kávu naraz.
Aby bolo espresso čo najlepšie, odporúčame ho vždy pripravovať z dvojitej páky, aj keď potrebujete napríklad len jednu šálku. Prečo? Príprava kávy z portafiltra s menším košom na jedno espresso má niekoľko nevýhod. Káva je zvyčajne redšia, vodnatejšia, má menej peny a jej telo nie je také silné a plné. Môže za to košík na jedno použitie a jeho tvar. Rozloženie kávy v koši je nerovnomerné, a preto extrakcia nemôže prebiehať dobre a rovnomerne. Predosiahnutie najlepších výsledkov odporúčame vždy používať páku dvojitého espressa.
Ak si chcete pripraviť espresso z páky na jeden záber, odporúčame vám zaobstarať si lepší košík od spoločnosti La Marzocco, ktorý je vo vnútri viac vyk rojený. Na utláčanie kávy však k nemu potrebujete aj menší 41 mmtamper.
Dvojité šálky sa dodávajú vo veľkostiach 15 g, 18 g, 20 g a 22 g. Napríklad značka Lamarzoco vyrába poháre s hmotnosťou 14 g, 17 g a 21 g. Vždy by sa do nich malo zmestiť toľko gramov kávy (+/- 1 gram), na koľko je košík určený. Dôvodom je priestor, ktorý vzniká medzi hlavou kávovaru a utlačeným púčikom.
ZÁKLADNÉ POKYNY NA PRÍPRAVU ESPRESSA
- 18 gramov kávy
- Objem 36 ml
- približne 25 sekúnd
Určiť základný recept na espresso je veľmi ťažké, pretože závisí od mnohých faktorov. Okrem toho sa receptúra mení aj s každým zvoleným druhom kávy. Pri každej príprave novej kávy ochutnajte prvé espresso a potom dolaďte ďalšie detaily, napríklad hrubosť mletia a pomer gramáže, aby ste dosiahli to najlahodnejšie espresso.
AKO PRIPRAVIŤ ESPRESSO - POSTUP:
- Poháriky v páke vždy starostlivo čistite. Najlepšie je používať handričku určenú práve na toto čistenie.
- Vždy, keď odoberiete páku z kávovaru, spustite cez kávovar čistú vodu, aby ste vyčistilihlavu od predchádzajúcej kávy.
- Umiestnite páku na váhu a nastavte ju znova. Kávu z mlynčeka namelte do páky.
- Odvážte mletú kávu tak, aby zodpovedala požadovanej dávke. Maximálna odchýlka je 0,1 gramu. Ak máte viac alebo menej kávy, pridajte alebo odoberte lyžičkou.
- Rukou zložte kávu v páke tak, aby bola rovnomerne rozložená. Je to preto, že distribúcia kávy ovplyvňuje aj jej výslednú chuť.
- Na stole majte gumovú podložku, o ktorú môžete páku oprieť. Podložka zabráni jej skĺznutiu. Oprite páku o podložku a utláčajte kávu tamperom. Zľahka zatlačte na tamper, aby sa káva pekne zarovnala.
- Pred vložením páky do kávovaru ju vždy utrite dlaňou, aby ste sa zbavili kávy, ktorá sa prilepila na okraj.
- Vložte páku do stroja, zapnite ho a spolu s ním aj stopky, ktoré merajú správny čas.
- Pomocou stupnice sledujte množstvo v pohári.
- Hotové espresso podávajte rýchlo.
CHARAKTERISTICKÉ ZNAKY DOBRÉHO ESPRESSA
- KÁVOVÁ KRÉMA. Akje espresso pripravené správne, na povrchu sa vytvorí krásna krémová pena, ktorá sa nazýva crema. Pena by mala mať orechovo-čokoládovú farbu. Môžu na ňom byť mapy tigrov. Ak má espresso príliš ľahkú a riedku penu, môže byť na vine niekoľko vecí. Použité kávové zrná mohli byť príliš staré a káva sa mohla minúť. Ďalšia častá chyba môže byť v nastavení mlynčeka. Možno ste nastavili príliš hrubý stupeň a voda prešla kávou príliš rýchlo. Alebo bola dávka kávy nedostatočná. Ak je pena príliš tmavá, znamená to, že káva bola namletá príliš jemne a extrakcia trvala príliš dlho.
- VÔŇA ESPRESSA. Nepoznáme nikoho, kto by necítil vôňu kávy. Preto je to tiež jeden z faktorov, podľa ktorého vieme, či je espresso pripravené správne. Vôňa espressa by mala byť silná, intenzívna a predovšetkým príjemná. Potom závisí od kávy, ktorú pijete, či je aróma viac orechová, čokoládová alebo ovocná.
- WANT ESPRESSA. Rozpoznávanie chutí v jednotlivých šálkach kávy si vyžaduje veľa cviku, rovnako ako pri víne. Najdôležitejšie však je, či vám káva chutí alebo nie. Potom môžeme rozlišovať rôzne chuťové profily kávových príchutí.
KEĎ ESPRESSO NIE JE DOBRÉ
Dodržiavate všetky vyššie uvedené odporúčania a vaše espresso stále nechutí dobre? Prečítajte si najčastejšie problémy spojené s prípravou espressa a naše možné riešenia.
Extrakcia kávy trvá príliš dlho/ z portafiltra nevychádza žiadna káva.
- Hrubšie mletie.
- Uistite sa, že vaša dávka nie je príliš veľká pre kôš v portafiltri.
Extrakcia kávy je príliš rýchla.
- Jemnejšie mletie.
- Uistite sa, že vaša dávka nie je príliš malá pre kôš portafiltru.
Výsledné espresso má horkú chuť.
- Pravdepodobne spôsobené nadmernou extrakciou. Môžete:
- Znížte varný pomer (ak ste extrahovali 40 g nápoja, skúste napríklad 36 g).
- Nastavte hrubšie mletie kávy, aby ste skrátili čas extrakcie.
Výsledné espresso chutí kyslo.
- Príčinou je pravdepodobne nedostatočná extrakcia. Môžete:
- Zvýšte varný pomer (napríklad ak ste vyextrahovali 36 g, skúste 40 g).
- Fazuľu zomeliete najemno.
Výsledné espresso je vodnaté.
- Jemnejšie mletie.
- Znížte pomer varenia.
- Skontrolujte, či je káva v šálke správne zarovnaná.
- Po extrakcii skontrolujte, či sa v kávovom puku nenachádza prasklina.
Prietok espressa je nerovnomerný.
- Voda sa vždy pohybuje po ceste najmenšieho odporu cez portafilter. Ak puk nie je vo vodorovnej polohe alebo je nesprávne nasadený, voda cez puk preteká nerovnomerne.
- Rovnomerný povrch kávy zabezpečíte pomocou tampera
Odporúčané produkty3
Kolumbia Anserma | Espresso
7,82 € bez DPH
| Chuťové vlastnosti | Citrusové plody, Jahoda, Sladká, Čokoláda |
|---|---|
| Kyslosť kávy | Menej kyslé |
| Odroda | Castillo, Caturra, Kolumbia |
Basic Barista Espresso Blend | Espresso
7,82 € bez DPH
| Chuťové vlastnosti | Horká čokoláda, Arašidy, Sladká |
|---|---|
| Kyslosť kávy | Menej kyslé |
| Odroda | Bourbon |
Brazília Diamond Cooxupé | Espresso
9,55 € bez DPH
| Chuťové vlastnosti | Mliečna čokoláda, Arašidy, Sladká, Sušené ovocie |
|---|---|
| Kyslosť kávy | Menej kyslé |
| Odroda | Bourbon, Catuai, Mundo Novo |