Ako pripraviť lepšie espresso pomocou presného sitka na portafilter
Čo znamená kôš na espresso
Na úvod krátky úvod pre milovníkov espressa, ktorí si ho pripravujú sami. Kôš na espresso(miska, sitko, filter ) jekovová odnímateľná časť kávovaru. Konkrétne sa vkladá do portafiltra, t. j. páky kávovaru. Slúži na uchovávanie mletej kávy a je miestom, kde prebiehaextrakcia kávy.
Je to kôš, ktorý prenáša pomletú a zhutnenú kávu do hlavy kávovaru. Vyzerá ako malá miska z nehrdzavejúcej ocele, ale na dne má otvory. Pravdepodobne preto sa naň lepšie hodí názov sitko. Ak nemá v spodnej časti otvor, ide o slepé sitko - misku, ktorá sa používa na spätné prepláchnutie hlavy kávovaru pri jej čistení.
IMS vs. VST a iné sitká na portafiltre
Portafilter, do ktorého sa vkladá kôš, určuje správnu veľkosť koša. Preto musípriemer, hĺbka a tvarovanie misky zodpovedať
pákou kávovaru. Samozrejme, pri kúpe pákového kávovaru môžete získať sitko na portafilter s ideálnymi rozmermi. Priamo od výrobcu budú ich značkové koše dodávané v balení s pákami a príslušenstvom pre váš kávovar.
Takže teraz si hovoríte: "Čo na tom, veď mám koše od výrobcu, načo sa s tým ešte trápiť?". No presne vy ste moja cieľová skupina čitateľov. Problém s košíkom máte presne vy, ak:
- je touž viac ako rok, čo ste mali kávovar a nikdy ste sitká svojho kávovaru poriadne neskontrolovali, nieto ešte vymenili
- chcete vynikajúce espresso a niečo lepšie preváš kávovar akoprefabrikované sitko portafilter
- chcete správne pripraviť jedno espresso (pákovú kávu na jedno espresso pripravujte len s presnými rovnostennými košíkmi)
- trpíte problémami s extrakciou, ako sú čiastočky kávy v šálke, obaľovanie a kanalizácia, nevyvážená chuť kávy
Presné filtre na espresso od spoločností IMS a VST
Po poriadku - dobré espresso môžete samozrejme pripraviť aj s tradičnými portafilterovými šálkami od výrobcu kávovaru. Ale... chcete z espressa dostať všetky "muchy" a mať naozaj skvelú kávu? Kúpte si šálky odIMS alebo VST: výrobcov presných portafilterovýchsitiek.
Prečo sú presné sitká VST a IMS?
- Majú presné perforácie filtra
Myslím tým, že spôsob, akým vyrábajú svoje šálky, je premyslený do "mikrodetailov". Najednej strane je to skutočné použitie prvotriednej nehrdzavejúcej ocele a optimalizované umiestnenie a hustota otvorov v spodnej časti sitka. Po druhé, precíznosť špecifickej veľkosti každého otvoru (mikroveľkosť) a štruktúra okraja -tvar a hladkosť otvorov tvoriacichfilter espressa .
Rozdiely medzi filtrami na espresso
Výber náhradného koša na portafilter by vás mal stretnúť približne po roku používania v kaviarni a podvoch rokoch v prípade domáceho kávovaru (čas výmeny je relatívny, závisí od spôsobu zaobchádzania a množstva používania počas roka). Kovový košík sám o sebe vydrží roky, ale s rastúcim opotrebovaním sa znižuje jeho funkčnosť - poškodenie spodnej perforácie, manuálne "nehody" košíka.
Keď pôjdete do našej predajne espressahľadať nový košík na espresso, budete sa riadiť rozmermi:
- priemerportafiltru,
- objem dávky kávy.
Dávka - objem košíčka súvisí s receptom vášho espressa , t. j. sextrakčným pomerom. Preto zo 14 g misky mletej kávy vypočítam, že pripravíte 28 g espressa: ex: 1:2. Rovnaký recept bude fungovať pre 18 g misku portafiltru = 36 g espressa. Priemer je určený veľkosťou portafiltra alebo hlavy kávovaru. A potom je tu špecifické spracovanie sitka .
Má správne sitko rovné strany alebo zaoblené krivky?
Všimnite si, že na prvý pohľad viditeľný rozdiel medzi sitkom VST a bežným sitkom s portafilterom (obe pre rovnakú hmotnosť kávy) je v ich tvare. Rovné steny vs. oblúky. V oboch prípadoch dochádza k extrakcii espressa, ale v každom z nich trochu inak.
Cez kávu v sitku VST môže voda prúdiť rovnomerne, takmer kolmo na šálku . Na druhej strane, čím väčší je sklon zakrivenia šálky, tým väčšie je množstvo/prúdenie vody v určitých miestach. Čo je nebezpečné z hľadiska rovnomernosti odsávania a vzniku problémov s kanalizáciou.
Perforácia filtra na espresso
To, čo sa nedá tak ľahko rozoznať okom, je veľkosť, tvar, umiestnenie a hustota otvorov sitka portafiltra. Čo sa môže stať, keď filter na espresso nemá presnú perforáciu:
- Nesprávny tvar a veľkosť otvorov = upchatie otvorov čiastočkami kávy alebo vniknutie veľkého množstva čiastočiek do šálky,
- nerovnomerné rozloženie alebo málo otvorov = nerovnomerná extrakcia kávy.
Výhody sitiek VST v praxi
Baristi v Portlande uskutočnili experiment so 40 šálkami espressa pripravenými striedavo s použitím klasickej a VST šálky (20x VST a 20x klasická šálka). Zaznamenávaním toho, ako sa líšila výťažnosť extrakcie (výsledné espresso), potom získali údaje na porovnanie chybovosti - nekonzistentnosti extrakcie pri použití šálky VST alebo klasickej šálky.
Ďalším faktorom skúmaným v rámci tohto experimentu bol problém kanálikovania. Kôš portafiltra VST vyšiel víťazne, a to z hľadiskarovnomernej výťažnosti espressa aj z hľadiska testu kanalizácie. Pri každom espresse sa zaznamenávalo, či sa počas extrakcie vyskytol veľký, len určitý alebo žiadny problém s kanalizáciou.
Má použitie filtra VST a IMS vplyv na chuť espressa?
Anglických baristov vPerfect Daily Grind zaujímal pohľad používateľov na rozdiely vo filtroch. Či existujú rozdiely v chuti a ktorá káva chutí lepšie. Tentoraz len v súťaži presných filtrov. Čo myslíte, chutilo espresso lepšie v šálke IMS alebo VST?
Tak aj oni si vzali oba typy sitiek a vyskúšali si prípravu kávy. Opäť rovnaká káva, mlynček a pomer extrakcie. Výrazný rozdiel bol už v príprave, kde pri použitíšálkyIMS museli nastaviť mlynček o 1-1,5 stupňa najemnejšie mletie.
Zmena mletia teda zrejme viedla k rovnomernejšiemu mletiu a rozloženiu čiastočiek kávy. Čo malo za následok aj jemnejší a sladší tón v chuti espressa. Rozdiel však nebol takmer žiadny a po pridaní mlieka boli rozdiely nezistiteľné. Táto výhoda nevyhovuje mlynčekom, ktoré by maliproblém s jemným mletím takmer tureckej kávy.
Porovnanie presných sitiek s portafilterom. Ktoré je lepšie?
Košík na portafilter od spoločnosti VST:
- Portafilterové košíčky používané na majstrovstváchsveta baristov
- 100 % otvorov každého filtra VST je meraných s presnosťou +/- 20 µm pre min. a max. limity v oblasti povrchu a priemeru dierky
- meria sa kruhovitosť, umiestnenie, priepustnosť a pokrytie plochy
- otvory sú vycentrované s presnosťou +/- 1,0 mm
- široký vstupný uhol proti upchatiu filtra
- Patentovaná konštrukcia pre dlhú životnosť a minimalizáciu účinkov opotrebovania
Kôš portafiltra IMS:
- Patentovaná technológia perforácie zaručujúca kruhovitosť a kužeľovitý tvar perforácie vo všetkých častiach
- Povrch vnútri každého kónického otvoru je vyleštený, aby sa odstránili všetky nerovnosti
- kávové oleje môžu voľne prúdiť cez filter bez akýchkoľvek prekážok
- priemer otvorov od 0,25 mm do 0,40 mm
- 3 typy perforácieIMS s rôznym umiestnením a vzdialenosťou medzi osami otvorov, aby sa prispôsobili extrakcii a používateľovi
