Ako pripraviť bylinné nápoje v kaviarni
AKO SA ALTERNATÍVY MLIEKA DOSTALI DO KAVIARNÍ
To, že sa trendy rýchlo menia, platí aj v kávovom priemysle. Povedal by som, že to nie je tak dávno, čo jediné cappuccino, ktoré som si mohol objednať v kaviarni, bolo vyrobené z trvanlivého kravského mlieka. A aká je ponuka mlieka v kaviarni dnes? Záujem o ekologické potraviny, vegánsky životný štýl ahľadanie spôsobu, ako sa neobmedzovať, aj keď máte alergie alebo intoleranciu na laktózu. To všetko inšpiruje majiteľov kaviarní, aby ponúkali aj alternatívy mlieka.
Kaviarne boli vždy spojené s aktuálnym spoločenským dianím a trendmi. A rastlinné mlieka sú tu už dlhšie, než by ste možno čakali. Tento recept na mandľové mlieko, ktoré sa namočí do vody a následne precedí, poznali Európania už v stredoveku. Sójové mlieko má svoj pôvod v Číne v14. storočí. Znovuobjavenie týchto rastlinných nápojov a ich zavedenie do procesu prípravy kávy v kaviarňach sa začalo dobre dostupným sójovým mliekom.
PREČO ZARADIŤ RASTLINNÉ MLIEKA DO SVOJHO JEDÁLNEHO LÍSTKA?
Motivácia zaviesť rastlinné nápoje ako alternatívu mlieka v kaviarňach najčastejšie vychádza z dopytu zákazníkov. Zástancovia rastlinnej stravy sú zároveň vašimi zákazníkmi. Okrem úplne vegánskeho životného štýlu je čoraz viac ľudí, ktorí živočíšne produkty zo svojho jedálnička úplne nevylúčili, ale konzumujú ich len v malom množstve. Títo príležitostní vegetariáni (vegáni) sa vo všeobecnosti nazývajú flexitariáni.
Potom sú tu ľudia, ktorí súalergickí na kravské mlieko a vyhýbajú salaktóze. Nesmiem zabudnúť ani na ekologicky zmýšľajúcich kávičkárov, ktorí sa snažia prispieť k zníženiu priemyselnej výroby živočíšneho mlieka. Tá má výrazný vplyv na produkciu skleníkových plynov a, samozrejme, je tu aj etická otázka masového chovu zvierat.
Napríklad v Spojenom kráľovstve ažtretina obyvateľovuprednostňuje náhrady kravského mlieka. Z rovnakého prieskumu trhu vyplýva, že rastlinné alternatívy mlieka uprednostňuje najmä generácia Z. Teda ľudia narodení od polovice 90. rokov. Až 33 % týchto mladých ľudí ( približne do 25 rokov) pije rastlinné mlieka.
To, že rastlinné nápoje môžu byť dobrým biznisom, dokázali výrobcovia ovseného mlieka Oatly, ktorýchtržby sa v rokoch 2017 až 2018 zvýšili desaťnásobne na 15 miliónovdolárov. Mať vo svojej kaviarni rastlinné mlieka je tak dobré pre špecifické potreby vašich zákazníkov, ekológiu a - čo je najdôležitejšie pre budúcnosť - ekonomiku vášho podniku.
AKÚ RASTLINNÚ NÁHRADU MLIEKA DO KÁVY SI VYBRAŤ?
Rozhodli ste sa, že vo svojej ponuke kávy vytvoríte priestor pre rastlinné mlieko. Je to skvelý krok, ale ešte lepšie by boloponúknuť zákazníkom aspoň dve alternatívy mlieka. Pretože tieto náhrady jednoducho nie sú tradičné mlieko. Vlastnosti každého rastlinného nápoja môžu niektorým vyhovovať viac a iným nie.
Jeden zákazník môže uprednostňovať sójové mlieko pre jeho konzistenciu a nerušivú chuť, zatiaľ čo iný je na sóju alergický. Niektorí ľudia si vychutnávajú aromatické cappuccino z kokosového mlieka, zatiaľ čo iní radi skúšajú zakaždým niečo iné. Pri výbere bude vašou prioritou, či sa rozhodnete pre jeden druh alebo viacero druhov rastlinných mliek:
- Ako chutíkáva s náhradou mlieka ,
- akobude vyzeraťvýsledná káva
- a ako sa dá rastlinné mlieko našľahať (vhodné na latte art).
KVETINOVÉ MLIEKO
???? neutrálna chuť
???? nesráža sa
???? krémová konzistencia
???? ekologická výroba
???? dlhšie pení
???? väčšie bublinky
???? nestabilná pena
Medzi prvých adeptov rastlinných náhrad mlieka do kávy by určite malo patriť ovsené mlieko. Najvýznamnejšou výhodou pre používanie ovseného mlieka v spojení s kávou je jeho chuť a štruktúra. Ovsené mliekomá vyváženú, takmer neutrálnu chuť, ktorá vyhovuje množstvu zákazníkov hľadajúcich rastlinné alternatívy.
Ovsené mlieko môže zákazníkov osloviť aj vďaka obsahu vlákniny a nízkemu vplyvu na životné prostredie pri výrobe. Pri príprave ovseného cappuccina poteší svojounekrčivosťou v káve. Vzhľadom na nižší obsah bielkovín je pri šľahaní potrebná trpezlivosť. Samotné napenenie sójového mlieka je takmer dvakrát dlhšie ako pri kravskom mlieku. V dôsledku toho sadá latte art vytvoriť celkom dobre, ale pena nie je veľmi stabilná.
SÓJOVÉ MLIEKO
???? neutrálna chuť
???? mliečna konzistencia
???? dobrá pena a latte art
???? zrážanlivosť
???? alergia na sóju
Kedysi jediná možnosť vegánskeho latte v kaviarni, tá zo sójového mlieka. Sójové mlieko je ľahko dostupné a má skvelé šľahacie vlastnosti. Šľahanie sójového mlieka je jednoduché, dokonca aj napenenie je oveľa rýchlejšie ako pri kravskom mlieku. Taktiež nemá zlú chuť. Je pomerne neutrálne, takže neprekrýva chuť kávy.
Pri jeho príprave však dávajte pozor na správnu teplotu. Studené alebo príliš horúce mlieko má väčšiu šancu, že sapo pridaní do kávy zrazí. Ak sa chcete vyhnúť podávaniu kávového "tofu" namiesto sójového latte, ohrejte sójové mlieko na o niečo nižšiu teplotu, než na akú ste zvyknutí pri bežnom mlieku. Pomáha tiežkombinovať ho s kávou s nízkym obsahom kyselín, napríklad ako zmes na espresso.
ORECHOVÉ MLIEKO
Pre orechové mlieka vo všeobecnosti platí, že najdôležitejšími vlastnosťami pri kombinácii s kávou sú:
- výrazná orechová chuť a vôňa
- zložitejšie penenie a latte art
- oddeľovanie vrstiev našľahaného mlieka
Sója v orechovom mlieku?
Lepšie vlastnosti orechových mliek pre baristov sa získavajú pridaním stabilizátorov a kombináciou so sójovým mliekom. Kvôli možným alergiám na sóju si prečítajte zloženie na obale a upozornite svojich hostí.
KOKOSOVÉ MLIEKO
???? kokosová príchuť
???? vyššia sladivosť
???? baristická verzia vhodná pre latte art
???? kokosová príchuť
???? oddeľovanie vrstiev
???? alergia na orechy
Voňavé a sladké kokosové cappuccino znie lákavo, ale ak je to dobrota, po ktorej túžime. A to je rovnaký problém a výhoda orechových mliek, ako aj kokosových nápojov. Funguje ako mlieko - dá saspeniť a kombinovať s kávou, ale musíme počítať s tým, že jeho výrazná sladká kokosová chuť zatieni kávu.
Mlieko pri šľahaní vytváraveľké bubliny a výsledkom je nekompaktná a rýchlosa oddeľujúca (hustejšia a vodová časť). Pre dosiahnutie najlepších výsledkov odporúčam pri šľahaní kokosového mlieka neprekročiť teplotu 60 °C. Baristická verzia kokosového mlieka zvyšuje šance na lepšiu penu a latte art.
MANDĽOVÉ MLIEKO
???? mandľová príchuť
???? obľúbené medzi orechovými mliekami
???? baristická verzia vhodná na latte art
???? mandľová príchuť
???? oddeľovanie vrstiev
???? alergie na orechy
???? ekológia výroby
Mandľový nápoj je jedným z najobľúbenejších orechových mliek. Mandľová príchuť však prekrýva potenciál kávy v nápoji. Ak to však pripustíte, mandľové mlieko môže byť skvelou rastlinnou alternatívou ku kávam ochuteným mandľovým sirupom.
Šľahané mlieko má riedku , nestabilnú penu a tendenciu oddeľovať penu a vodnatú časť. Pomôže vám trochu dlhšie napenenie. Dôležité je kontrolovať teplotu, pretože najhladšiu štruktúru dosiahnete s mandľovým mliekom priteploteokolo 55 °C. Z ekologického hľadiska má mandľové mlieko nevýhodu v tom, že pri jeho výrobe sa používa značné množstvo vody.
STROJOVÉ MLIEKO
???? neutrálna chuť
???? jednoduchá príprava
???? dobrá pena a latte art
???? nezvyčajná novinka
Nemusíte sa obávať hráškovozelenej farby ani chuti hráškovej kaše. Hrachové kávové nápoje sa vyrábajú zo žltého hrachu alebo hrachovej bielkoviny. Neobsahuje laktózu, lepok, sóju a nenarúša chuť kávy v nápoji.
Vďaka svojim vlastnostiamsa dobre kombinuje s hrachovým mliekom, či už šľahaným, alebo latte art. Má minimálnu tendenciu zrážať sa v káve. Keďže hrachové mlieko je medzi rastlinnými mliekami relatívne nové, nie je medzi spotrebiteľmi tak dobre známe. Každopádne stojí za to ho vyskúšať!
BARISTA MYLK
Nazáver mám pre vás tip na alternatívu rastlinného mlieka zámerne vyrobenú špeciálne na použitie do kávy. Nejde o vylepšenú verziu prírodného rastlinného mlieka, ale o nápoj vytvorený s ohľadom na dokonalú kávu z rastlinného mlieka.
O tom, že to v Rebel Kitchen myslia vážne, svedčí viac ako 100 receptov, ktoré pre toto mlieko pripravili. Verzie, ktoré vytvorili ,testovali s kávovou legendou Jamesom Hoffmanom a našli dokonalú kombináciu ovseného, kokosového a zrnkového mlieka s názvom Barista MYLK.
???? neutrálnu chuť
???? funguje ako bežné mlieko
???? organické, bez GMO