Ako môže stabilita teploty ovplyvniť extrakciu

Vplyv teploty na extrakciu a chuť kávy

Existuje veľké množstvo premenných, ktoré sa priamo podieľajú na extrakcii kávy. Patrí medzi ne veľkosť mletia, výťažnosť extrakcie, sparovací pomer, teplota vody a ďalšie. Voda je pri extrakcii veľmi dôležitá a musí sa udržiavať v rozmedzí 92 °C až 98 °C v závislostiod odrody kávy a profilu praženia.

A ako teploty ovplyvnili chuť? Šálky kávy snajnižšou teplotou majú nižšiu sladkosť, horkosť, ale vyššiu kyslosť. Na druhej strane káva snajvyššou teplotou má veľa sladkosti, horkosť a strednú kyslosť. Stredné hodnoty sú vyvážené s vysokou sladkosťou a vyváženou kyslosťou a nízkou horkosťou.

Máto niečo spoločné svýťažnosťou extrakcie kávy, alebo to má niečo spoločné sodstránením niektorých zložiek kávy? Nasledujúci graf a údaje založené na výskume austrálskych baristov dokazujú oboje.

Množstvo vyextrahovanej kyseliny citrónovej klesá so zvyšujúcou sa teplotou od 94 °C do 100 °C. Množstvo kyseliny jablčnej v šálke kávy je najnižšie pri teplote 94 °C .Extrakcia sacharózy/cukru je optimalizovaná pri teplote 94 °C, pričom od teploty 74 °C sa výrazne zvyšuje.

Prečo je teplotná stabilita dôležitá pre extrakciu espressa

Espresso sa extrahuje za kratší čas ako filtrovaná káva. Je tokoncentrovanejší nápoj, ktorý si okrem požiadavky na jemnejšie mletie vyžaduje aj vyššiu úroveň kontroly nad ostatnými premennými extrakcie .Aj najmenšie výkyvy teploty vody ovplyvňujú prípravu espressa .

Napodobniť dokonalú extrakciu espressa môže byť skutočne veľmi ťažké. Pred infúziou kávy znamená vylúhovať mletú kávu cez vodu a zbaviť sa zbytočného množstva dioxidu uhličitého. Espresso bude po procese predinfúzie (rozkvitnutia) voňavejšie a chutnejšie. Tento proces opíšem nižšie v samostatnej kapitole.

Ak chcete pozorovať zmeny v extrakcii kávy, už sa nezaobídete bezPID regulácie (proporcionálna integrálna derivačná regulácia) . V domácich kávovaroch sa prelepšiu tepelnú stabilitu čoraz častejšie vyžadujú kávové hlavy E61, snímače predinfúzie a výmenník tepla alebo dvojitý bojler .

Ako hlava E61 pomáha pri teplotnej stabilite

Hlava kávovaru je pravdepodobne najviac podceňovanou časťou kávovarov na espresso. Ľudia majú tendenciu zameriavať sa na honosnejšie veci a výrobcovia majú tendenciu upozorňovať na iné, "viditeľnejšie" funkcie.

Dodáva horúcu vodu pod vysokým tlakom rovnomerným spôsobom cez sprchovú hlavicu kávovaru. Tie je možné vidieť, keď odpojíte portafilter. Len jedna hlava kávovaru sa však môže pýšiť honosným titulom najlepšia zo všetkých. Ide ohlavicu kávovaru E61.

Možno vám je jasné, prečo práve E61. Legendárny kávovar Faema E61 bol v roku 1961revolučným kávovarom na espresso, ktorý ako prvý obsahoval elektromagnetické čerpadlo. Hlava tohto kávovaru začala plniť niekoľko rôznych funkcií, ktoré tomuto kávovaru pomohli vytvoriť ešte lepšiu kávu.

Hlavným cieľom hlavy kávovaru E61 je udržiavať stabilnú teplotu. To sa dosahuje dvoma spôsobmi:

• zvýšením celkovej hustoty hlavy kávovaru - používa sa oveľa viac materiálu (kovu), aby sa teplota udržala dlhšie.
• Termosifónovaním - mechanizmom, ktorý odčerpáva vodu z bojlera do hlavy kávovaru a potom ju cirkuluje priamo späť do bojlera. Ide o nepretržitý proces, pri ktorom voda vstupuje do hlavy kávovaru a vystupuje z nej.

Predinfúzia na podporu kvitnutia kávy

Káva, podobne ako kvet ,kvitne do krásy a vy jej na to musíte vytvoriť ideálne podmienky. Predinfúzia (kvitnutie) je systém, s ktorým sa stretávame vdomácich kávovaroch aj priručnej príprave kávy.

Je to proces lúhovania vody cez mletú kávu, ktorá sa nachádza v portafiltri Začína sa pred extrakciou kávy. Narovnomerné nasiaknutie kávy v portafiltri sa použije veľmi malé množstvo vody. Aj táto fáza sa vykonáva pri nižšom tlaku a mierne vyššej teplote, ako sa používa pri extrakčnej fáze.

Pred infúziou sa chráni pred kanalizáciou. Cieľom je umožniť prietok vody čo najmenším priestorom, aby nedošlo k nadmernej extrakcii kávy . Ak sa v zabalenej káve vytvorí čo i len najmenší priestor, vytvorený kanálik umožní, aby počas extrakcie pretiekla väčšina vody. Káva bude príliš horká a nebude sa dať piť.

Vplyv termobloku na tepelnú stabilitu

Jeden termoblok alebo dva v kávovare? O tom to je, pretože pri výbere kávovaru môžete zvážiť aj tieto dve možnosti. Tento systém ohrevu vody sa líši od výmenníka tepla a bojlera.

Kávovar s jedným termoblokom

Kávovar s termoblokom má alternatívny spôsob ohrevu vody. Ide o vykurovacie teleso, cez ktoré prechádza voda, ktorá sa má ohriať. Hlavnou výhodou je nižšia obstarávacia cena a vďaka elektrickému termostatu môžete dosiahnuť stabilnú teplotu.

Nevýhodou je však slabá regulácia teploty vody. Vzhľadom na prietoknie je špirála schopná ohriať vodu dostatočne rýchlo. Teplota preto môže počas procesu extrakcie výraznekolísať. To môže ovplyvniť chuť výslednej kávy.

Kávovar s dvoma termoblokmi

Kávovar s dvoma termoblokmi je ideálny pre milovníkov latte, cappuccina a iných mliečnych kávových nápojov. Preto nie je potrebné kávovar zahrievať na požadovanú teplotu, aby ste mohli používať paru. V opačnom prípade ho ochlaďte na prípravu espressa.

Kávovary dodávané v spojení s PIDreguláciou nám poskytujú mimoriadne presné teploty pri príprave kávy. Musíte však počítať s tým, že zaobstaranie kávovaru s dvoma termoblokmi bude drahšie.

Výberom správneho kávovaru si zabezpečte tepelnú stabilitu

Už viete, že tepelnú stabilitu môžete ovplyvniť pred a počas extrakcie. Pri výbere správneho kávovaru musíte venovať pozornosť niekoľkým kritériám . Preto sa určite obráťte na odborníka, aby vám pomohol s výberom nového kávovaru. Takto si môžete byť istí, že ste si vybrali správny domáci kávovar.