Ako káva zvyšuje vnímanie sladkých chutí

VÝSKUM Z DÁNSKA

Nový výskum dvojice dánskych vedcov z Aarhuskej univerzity zistil, že horká vlastnosť kávy môže spôsobiť, že človek je citlivejší na sladkosť. Štúdia zistila, že tento účinok je nezávislý od kofeínu a pomáha vysvetliť, prečo si mnohí ľudia vychutnávajú horkú čokoládu s kávou.

Výskumníci na testovanie vplyvu kávy na vnímanie chuti a vône nabrali 156 účastníkov. Po vykonaní základných testov na určenie počiatočnej úrovne chuti a vône účastníci konzumovali vlažné espresso. Krátko nato boli všetci účastníci požiadaní, aby vypili malú šálku vody z vodovodu na prečistenie chuťových buniek. Potom podstúpili rovnaké testy druhýkrát. Vštúdii neboli pozorované žiadne zmeny v čuchu, ale výskum ukázal, žesladká chuť sa po konzumácii kávy zvýšila.

Tento výsledok bol neočakávaný, pretože predchádzajúce štúdie naznačovali, že vystavenie horkým chutiam vo všeobecnosti potláča vnímanie sladkých chutí. Napríklad sa predtým zistilo, že kofeín a chinín, dve zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v káve, priamo inhibujú (spomaľujú) aktivitu určitých receptorov sladkej chuti.

Účinok kávy na chuťové vnemy bol u všetkých dobrovoľníkov krátkodobý a prejavil sa len vtedy, keď pili tento horúci nápoj.

VÝSKUM S KÁVOU BEZ KOFEÍNU

Výskumníci uskutočnili pokus druhýkrát s kávou bez kofeínu a zaznamenali rovnaké výsledky. To naznačuje, že kofeín nezohráva žiadnu osobitnú úlohu pri zmene chuti pri pití kávy.

"Už vieme, že naše zmysly sa navzájom ovplyvňujú, ale je prekvapením, že sladkosť a horkosť sa dajú tak ľahko ovplyvniť," hovorí Alexander Wieck Fjældstad.

Vedci si všimli rozpor vo výsledkoch medzi prvým a druhým výskumom. Spôsob, akým špecifické horké zlúčeniny potláčajú vnímanie sladkej chuti, naznačuje, že v káve existuje neznáma kombinácia zlúčenín, ktorá vedie k tejto dynamickej zmene na horkosladkú chuť.

Výskum vysvetľuje, prečo majú ľudia radi kávu a horkú čokoládu spolu. Je to preto, že chuť čokolády nie je taká horká, pretože po vypití kávy majú potlačenú horkosť, ktorá zvyšuje vnímanie sladkej chuti.

Okrem toho, že výskum vysvetľuje, prečo je klasická kombinácia horkej čokolády a kávy taká žiaduca a obľúbená, ponúka nové poznatky o tom, aké dynamické je naše vnímanie chuti. Štúdia poukazuje na nové druhy výskumu potravinárskych prísad, ktoré môžu posilniť vnímanie sladkej chuti bez toho, aby sa zvýšil obsah cukru v potravinách.

"Ďalší výskum v tejto oblasti by mohol mať vplyv na to, ako používame cukor a sladidlá ako prídavné látky do potravín," dodáva Wieck Fjældstad. Tento výskum by mohol byť prospešný pre viaceré skupiny vrátane ľudí s nadváhou a diabetikov. "

Zdroj: Štúdia bola uverejnená v časopise Foods.