A čo spracovanie kávy?
Káva bola predtým neodolateľne voňavým čiernym nápojom v šálke, ale aj hnedými zrnkami v balíčku, ktorý ste si vybrali. Zrnká v tomto balíčku sa nasypali do pražiarne, kde proces praženia dodal káve aj inú ako len hnedú farbu. No predtým vyzerala ako malé bledozelené tvrdé zrnká. Niektorí milovníci kávy v takejto podobe kávu ešte nikdy nevideli.
Ešte menej ľudí malo možnosť stretnúť sa s kávou v jej pôvodnej verzii, ako s plodom kávovníka. Kávové čerešne sa po dozretí zbierajú a musia sa spracovať ihneď po zbere. Čas tu zohráva veľkú úlohu, aby káva neutrpela na kvalite a chuti. Existuje niekoľko spôsobov spracovania zozbieranej kávy a experimentuje sa s novými metódami. Jedným z nich je napríklad použitie kvasníc na spracovanie kávy.
Základné spôsoby spracovania zelenej kávy sú všeobecne známe ako tieto tri metódy:
- Suchá metóda / prírodná metóda
- Mokrá metóda / pranie
- Medová metóda / Med
PRÍRODNÁ KÁVA: SUCHÁ METÓDA SPRACOVANIA KÁVY
Vždy sa viac teším na suchou cestou spracované kávy. Prírodné spracovanie je najstarší spôsob úpravy zozbieraných kávových čerešní. Zahrievaním celých zrelých plodov kávovníka na tropickom slnku majú kávové zrná vo vnútri čerešne možnosť nadobudnúť sladkosť a plnosť chuti. To potom určuje, ako bude káva chutiť, keď si ju pripravím doma. Pre prírodné kávy je typická ich šťavnatosť a tučné telo.
Ale späť k samotnému spracovaniu. Suché spracovanie je najstaršie, technicky najjednoduchšie a najlacnejšie - najmä z hľadiska spotreby vody. Je známe, že kávovníky rastú v tropických krajinách. V oblastiach s nedostatkom vody, ako je Etiópia, neexistuje iná možnosť ako spracovať kávu prirodzeným spôsobom. Nie je to však podmienkou a suchou cestou spracovanú kávu možno získať aj z iných krajín.
Pri suchej metóde sa zrná a šupka vysušia a potom mechanicky oddelia.
Proces prírodného spracovania sa začína zberom zrelých čerešní, ktoré sa po zbere rýchlo opláchnu od nečistôt. Potomsa niekoľko dní sušia na slnku. Sušia sa vtenkej a rovnomernej vrstve rozložené buď nabetónovej doske (alebo na tehle). Alebo natzv. afrických lôžkach.
Africké lôžka je názov pre vyvýšené plochy na sušenie kávy. Rozložená káva sa suší na tkaninách natiahnutých na bambusovom ráme. Vďaka priedušnosti látky a priestoru nad zemou dochádza k lepšej cirkulácii vzduchu.
Počas sušenia jedôležité čerešne v pravidelných intervaloch zhrabovať. Na noc sa zvyčajne prikrývajú. Tým sa chránia pred poveternostnými vplyvmi (napr. pred rosou) a zabraňuje sa vlhkosti a nežiaducemu kvaseniu alebo plesniveniu. Kávové bobule sa takto sušia približne 4 týždne. Proces suchého spracovania sa ukončí lúpaním zŕn.
Vylúpané zrná si zachovajú len jemný pergamenový povlak. Ten sa odstráni pri následnom procese v suchom mlyne, kde sa zrná odoberajú a triedia. Na konci procesu sú čisté a vytriedené zelené zrná pripravené na balenie do 60 - 70 kg vriec a naloženie na prepravu.
PRANÁ KÁVA: METÓDA MOKRÉHO SPRACOVANIA KÁVY
Ďalšou možnosťou spracovania zozbieraných kávových zŕn je použitie mokrého procesu spracovania kávy. Taktospracovaná káva sa označuje ako washed, washed, fully washed alebo wet-processed. Nech už túto techniku nazývate akokoľvek, znamená pre kávové bobule dlhú plavbu. A vaša šálka sa potom vyznačuje jemnými, čistými a prirodzenými chuťovými nuansami tejto kávy s jej jasnou ovocnosťou a kyslosťou.
Predpokladom mokrého spracovania kávy je zabezpečenie dostatočného - a myslím tým naozaj veľkého - množstva vody. Moderné farmy sa preto zaoberajú aj technológiou recyklácie vody na jej opätovné využitie pri ďalšom spracovaní. Mokré spracovanie je technicky a ekonomicky náročnejšia metóda. Nespornou výhodou je vysoká kvalita umytej kávy.
Nazačiatku procesu sa voda používa na prvé čistenie čerešní a už v tomto úvodnom kroku sa vyberajú nekvalitné plody. V nádrži s vodou sa kávové plody samy usvedčia zo svojej nízkej kvality tým, že zostanú na povrchu. Kvalitná zrelá káva bez kazov (napr. napadnutia hmyzom) klesá na dno. Kávové bobule potom putujú do lúpacieho stroja.
Pri mokrej metóde sa zrná okamžite zbavia šupky a sušia sa bez šupky.
Ošúpané zrná si stále zachovávajú obal z dužiny, ktorý sa v ďalšom kroku počas základnej fermentácieoddeľuje od zŕn . Pred kúpaním vo fermentačných nádržiach sa ešte vyberú nekvalitné zrná plávajúce pri hladine. Ostatné kávy prechádzajú 12 až 72-hodinovou fermentáciou, počas ktorej enzýmy uvoľňujú lepkavú vrstvu dužiny zo zŕn. Čisté zrná potom čakajú približne dva týždne sušenia. To môže prebiehať v strojovej sušičke alebo prirodzene ako pri prírodnej metóde. To znamená na betónovom povrchu alebo na afrických lôžkach.
MEDOVÁ KÁVA: MEDOVÁ METÓDA SPRACOVANIA KÁVY
Ak nám prirodzené spracovanie dáva sladkosť a plnosť chuti a mokré spracovanie nám dáva jasnú chuť a kvalitu zrna, nebolo by možné nájsť akýsi "zlatý stred" a využiť výhody oboch metód?
Existuje mnoho medových metód a sú podobné prírodným kávam.
S rovnakou myšlienkou ľudstvo, najmä pestovatelia na kávových plantážach, vynašli ďalšiu metódu spracovania kávy všeobecne známu ako (medová) medová metóda. Spája v sebe proces čistenia, lúpania a oddeľovania pokazených plodov ako pri mokrej metóde so získavaním sladkosti a chuti z dužiny počas sušenia ako v prípade prírodne spracovaných káv.
Na začiatku je postup rovnaký ako pri pranej káve. Ošúpané plody kávovníka, ktoré však ešte stále obsahujú určité množstvo slizovitej dužiny na zrnách, nepokračujú ďalej v procese mokrého spracovania. Namiesto tohosa zrná a táto medová lepkavá vrstva presunú do procesu sušenia. Počas sušenia majú zrná dostatok času na to, aby absorbovali množstvo sacharidov zo zvyšnej dužiny.
Medová metóda patrí k polopremytému spracovaniu kávy. V závislosti od množstva dužiny zachovanej na kávových zrnách sa používajú metódy, ako napr:
- Čierny med: 90 - 100 % dužiny
- Červený med: 60 - 80 % dužiny
- Žltý med: 20 - 50 % dužiny
- Biely med: 0 - 20 % dužiny