9; 15 alebo 19 barov - aký je ideálny tlak v kávovare?

Úloha tlaku pri extrakcii espressa

Tlak zohráva pri príprave kávy kľúčovú úlohu, pretože ovplyvňuje rýchlosť, akou voda prúdi cez pomleté zrná. Pri jeho správnej hodnotesa vytvára krémová konzistencia espressa a čo je dôležitejšie, samotná hustá pena.

Nesprávny tlak môže viesť k nedostatočnej alebonadmernej extrakcii espressa, čo ovplyvňuje kvalitu a chuť konečného produktu. Pri tlaku nižšom ako 9 barov (berme túto hodnotu ako pomyselnú hranicu) sa káva stávavodnatejšou a crema sa zmenšuje.

Veľkú úlohu pri extrakcii espressa zohráva aj príprava kávového puku alebo správna teplota. Preto odporúčam pozrieť si video o samotnej príprave.

Ovplyvnenie espressa zvýšením tlaku

Ak máte možnosť, vyskúšajte nasledujúci test.
Ak dáte rovnakej dávke kávy na pevné nastavenie hrubosti mletia a extrahovať pri 7; 8; 9; 10 a 11 baroch, môžete pozorovať, že sozvyšovaním tlaku prejde cez pukrôzne množstvo tekutiny. Samozrejme za predpokladu, že čas výroby mal pre všetky rovnaké nastavenie, povedzme 30 sekúnd.

Prietok sa zvyšuje, až kým neprekročíte hranicu 9 barov. Vyšší tlak začne stláčať kávový puk, čím sa prietok vody stáva náročnejším. Nielenže sa prietok začne opäť znižovať, ale samotné espresso je príliš silné a zahusťuje sa.

Takže pomyselný maximálny tlak je 9 barov. Priblížime si to v nasledujúcom bode.

Prečo sa 9 barov považuje za štandardnú hodnotu?

Ideálna úroveň tlaku prechádzajúceho cez kávové zrná by sa mala pohybovať okolo 7-11 barov tlaku, hoci niektoré kávovary dokážu dosiahnuť vyššie hodnoty.

Odpoveď na otázku je teda takáto - nielen preto, že 9barov sa nachádza v prevažnej väčšine kávovarov, ale aj preto, že tento tlak je dostatočný na optimálne vyťaženie všetkých chutí a olejov obsiahnutých v kávových zrnách.

Oplatí sa vôbec 15 alebo 19 barov?

Ani jedna z hodnôt nie je primeraná chuti výsledného produktu. Reálne, ak budeme tlak neustále zvyšovať, bude sa naše espresso naďalej zlepšovať? Odpoveď znie: nebude. Takéto vysoké tlaky môžu spôsobiť zvýšenú horkosť alebo kyslosť.

Skôr to viedlo k marketingovej stratégii lacnejších kávovarov, kde je kávovar s väčším počtom barov lepší ako kávovar s menším tlakom.

V tomto prípade je vzťah medzi tlakom a prietokom vody porovnateľný s Gaussovou krivkou. Spočiatku prietokstúpa sozvyšujúcim sa tlakom až do bodu, keď od určitej hodnoty začne opäť klesať. Tento maximálny prietok je práve pri spomínaných 9baroch.

Osobne si pri experimentovaní s extrakciou viem predstaviť aj vyššie hodnoty barov. Inak to nemá veľký zmysel, pokiaľ nie ste ten, kto robí pokusy s odvarom.

Konštantný alebo maximálny tlak

Konzistentný tlak počas extrakcie espressa prispieva k konzistentným výsledkom. Konzistentný tlak zabezpečuje, že každá šálka espressa má podobnú chuť a kvalitu, čo je dôležité vo všeobecnosti, nielen v profesionálnom prostredí.

Maximálny tlak, ktorý sú kávovary schopné dosiahnuť, môže na papieri vyzerať pekne, ale udržiavanie konzistentného tlaku je pre prípravu espressa oveľa podstatnejšie.

Rotačné vs. vibračné čerpadlo

Kvalitu a priebeh pretláčania vody cez mleté kávové zrná výrazne ovplyvňuje zvolenýtyp čerpadla.

Rozmerovo menšie a lacnejšie vibračné čerpadlo je hlučné a má kratšiu životnosť. Používa sa výlučne v malých kávovaroch so zásobníkom. Po spustenísa tlak vody vytvára postupne a od toho, ako dobre kávu pomeliete a utlačíte, závisí konečný tlak vody.

Naopak, výrazne väčšie a drahšie rotačné čerpadlo vás nepotrestá za zle pripravené kávové zrná. Tlak vodynenarastá postupne, ale hneď po spustení je konštantný bez ohľadu na kvalitu pripravenej prekážky tlačiacej vody. Tieto tiché čerpadlá s dlhou životnosťou nájdu uplatnenie vo veľkých kávovaroch s pevnými prípojkami vody.

Najlepšie kávovary v pomere "cena/výkon" z hľadiska stálosti tlaku

Stojí za zváženie, či má zmysel kúpiť si kávovar s čerpadlom namiesto manuálneho pákového kávovaru, pretože v tomto ohľade predstavujúnajlepší pomer cena/výkon .
Ak hľadáte kávovar, ktorý poskytuje konzistentný tlak za pomerne rozumnú cenu vzhľadom na ich výkon, určite siahnite po značke La Pavoni alebo Flair.
Konkrétne neurobíte chybu, ak si kúpite manuálne pákové modely značky La Pavoni alebo Flair, konkrétne Flair 58 alebo La Pavoni Europiccola Lusso.

Zistite, ako správne pripraviť espresso v kávovare Flair.

Siahnite po 9 baroch

Aby znela nejaká jasná a stručná odpoveď na nadpis článku - tlak deviatich barov je naozaj ideálnou voľbou. Ak máte možnosť "pohrať sa" s tlakom kávovaru, potom (ako už bolo spomenuté) vámmôžuvyhovovať aj hodnoty medzi 7-11 barmi . Záleží na vašich preferenciách pre chuť a konzistenciu kávy.

Koniec koncov, môžete vyskúšať aj takzvaný Turbo shot, ktorý vyžaduje len 6 barov tlaku a 15 sekúnd extrakcie.